真實的食品安全是什麽？

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科普|陳君石：真實的食品安全是什麽？

2015-04-07 陳君石 食品觀察家

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寫這篇長文，最主要的目的是呼籲大家尊重專業，尊重知識，特別是各位有影響力的大V和媒體，因為你們在一定程度上也代表著專業和知識。食品安全它確實是公共話題，但更是一個專業領域。換位思考下，當你們談論民主、自由這樣的話題時，當你碰到一個什麽社科名著都沒讀過，對法國大革命、美國獨立戰爭、蘇聯解體等一知半解的大談民主政府，估計也會嗤之以鼻，並認為他的觀點不足為信。食品安全也是如此，它涉及食品科學、監管製度、企業管理和行業現狀等，其中每一項的專業性都是很強的，如果你隻是想簡單地重複著“政府應該加強監管”這樣的批評，那確實是無所謂專業不專業，但這種言論初中生都可以說，而且本質上無助於解決問題，而當你一超出這個範疇發表意見，你很可能就錯了。

我不是解釋這些問題最合適的人，算是拋磚引玉吧。下麵都是大家最關心的“常識”問題，但很多人對於常識問題最容易想當然，所以這也是分歧與謬誤的開始。

1、所有食品企業的問題都是食品安全問題嗎？

答：有時候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無關的事。世界衛生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行製作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保”，它的核心是“健康”，它和產品的質量或營養是有一定區別的，雖說質量不好或營養不好的食品也可能造成健康問題，但營養不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經營方式和誠信問題，比如去年的味千拉麵，它是個好話題，但其產品本身沒有健康危害，屬於誠信問題。

2、食品安全是能做到零風險的嗎？

答：不可能，食品安全沒有零風險。我們做任何一件事，甚至是坐在家裏什麽也不做，都可能麵臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在麵對著複雜的客觀環境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬於主觀能動方麵，也有偶發事件、人力不可及的範圍及操作成本問題。零風險隻是個美好的願望——無論你是自己種植還是大規模種植，無論是初級農產品還是深加工，無論誰來生產誰來監管，都沒有零風險。沒有零風險，我們還是要種植，要生產，要消費，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的範圍。對於食品安全“事件”要進行具體分析，因為具體情況很複雜，有些是人為的、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同，但在實際中，大家往往就沒這麽冷靜了，隻要一有報道哪個企業的產品出了問題，經常是事件還沒查明，大家就開始表態，開始批判，開始給企業定性了，為什麽會這樣？因為你潛意識裏還是認為企業是完全不應該發生任何事件的，所以盡管罵，罵錯了沒事！

3、不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一個產品被判為不合格原因很多，標簽問題、超過保質期、產品質量不符合國家標準等等。超過保質期的食品有可能隻是風味不佳了，未必就有害；至於產品質量不符合國家標準，因為標準的製定一般都會留“安全餘地”，所以隻能說不符合國家標準的產品會有引發健康問題的“風險”，但並不絕對致病。舉個例子，去年鬧得很凶的含菌水餃，它是不符合當時的國標，屬於不合格食品，但考慮到當時國標規定得太嚴，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產品”基本是沒事的。對於媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

4、含有危害物質的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定。科學鬆鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產生危害要看該種物質的劑量。所謂的致病物質（包括“致癌物質”）在自然界中廣泛存在，並不是說一種食物中含有某種物質就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？（長期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實是這樣，所以我們要製定標準，標準的製定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標準規定的限量值一般是不用擔憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

5、超過標準限量的產品一定是有危害的對嗎？

答：應該說，大部分時候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的製定有一些基本了解。標準製定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控製，對健康進行保障，但這種控製，當它表現成文本以後，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執法依據。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產品肯定是不合格產品，企業也應該承擔相應的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監管部門的處罰。

再看我開頭說的，既然是“對食品中的危害進行合理、有效控製”，那麽標準的製定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎麽理解的。目前來說，科學界對很多物質的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區域對所有物質在量值上都有完全步調一致的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、複雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習慣、行業企業發展狀況、生產實際、監管可行性等因素。舉個例子，糧食黴變會產生黃曲黴毒素，而黃曲黴毒素是強致癌物，那麽理想中是把黃曲黴毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對於一個糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）。基於這些觀點，對標準的態度應該這樣：

①產品超標，肯定是更趨於有健康危害的，但對於具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全餘地”的，所以有些情況即使超標了也不會有即刻的健康危害（除了安全餘地，還有很多因素支持這一點），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對於國標國內標準的差異，隻要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時候這些差異跟健康關係不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟製定嚴苛的農殘標準，其中有一點就是製造貿易壁壘——如果中國也執行這麽嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產，連檢測都做不起。

③要承認，受限於科研或其它原因，標準中也可能出現不合理的規定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會出現這種情況。

④正因為有各種環境、要素、認識的變化，產業的發展，所以標準處於不斷的製修訂過程中。標準需要不斷修訂，也反證了各項標準值和健康危害並是絕對框死了的關係。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）

那麽，從消費者的角度來說，當看到各種所謂的超標報道時，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說吃這個沒事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說的很可能就是對的啊！

6、可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據國際癌症研究機構致癌物質分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發現充分的致癌性證據，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據有限，在動物實驗中發現的致癌性證據尚不夠充分；對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分；在有些情況下，不管是對人還是對動物致癌性的證據都很有限，但是有相關的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區別的，但不知為什麽，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網絡上，就變成了“致癌物質”；蘇丹紅也是可能致癌，現在大部分人的印象都是“致癌物質”吧？如果“可能致癌物質”能簡稱為“致癌物質”，那幹脆就不用分級了。摘個微博：國際癌症研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什麽？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？

不管是致癌或者可能致癌，都一樣跟劑量有關，因為得出這個致癌或者可能致癌的結論，本來就是根據一定條件下的一定劑量試驗出來的。比如大家都聽說過的“手機可能致癌”（屬於2B級），其中一項研究對象即是平均使用手機10年以上、且每天通話超過30分鍾的人群。吸煙增加患癌的風險，那也得是吸了很長一段時間啊，對於食品同樣如此。

媒體報道中，最常見的就是“長期食用可能致癌”，這句跟“長期在路上走可能被車撞”有點類似。這樣的句式它有可能指的是“每天大劑量的吃上幾十年會有十萬分之一患上某種癌症的可能”，所以最好的辦法就是自己查證一下靠譜的資料，然後看看自己到底值不值得冒險吃一點這個東西。

7、還有什麽是能吃的？

答：現實中大家都吃得挺歡的。我這麽理解大家的擔憂：似乎每個食品行業、每種食品都出過問題，於是給我們造成一種感覺，吃任何食品都可能中招。但如果純粹從“擔憂”這點來說，任何食品不管媒體有沒有報道都存在風險（事實上媒體報道的占問題產品數量的比例一定是很少的，媒體報道隻能作為一個參考，而不能成為標準），因此如果我們想吃得安全的話，除了寄望於食品安全總體狀況的改善，更需要提高自身的甄別能力，不要買三無產品，盡量選用至少中等價位的食品等等。

8、是不是以前的食品就更安全？

答：這個問題跟問“是不是以前的交通更安全”有異曲同工之處。現代食品更豐富了、流通更廣泛了，在這個龐大的基數上，無論以什麽概率來算，食品安全事件都是“劇增”了，再加上我們的食品安全意識提高、媒體曝光增多，能看見的食品安全事件當然是更多了。不過，就算從絕對的角度來看，以前的食品也未必就更安全。網易曾經做過一個專題叫“誰說改革開放前的食品就靠譜”，從我們最日常食用的大米、蔬菜、茶葉、醬油來說，“以前的”都不見得更安全，那時候的陳化米比現在的多，發黴的糧食都不舍得扔。很多人以為那時候農村的蔬菜就更“綠色”，有一部分當然是這樣的，因為那時候的工業汙染、生活垃圾汙染還很少，但那時候使用高毒農藥（敵敵畏、66粉之類現在已經禁了）。

在物質匱乏的年代，其實是不太顧得上食品安全的。以前的冰棍裏多放點糖精色素，那叫有滋有味，現在多放點色素，叫做亂添加。冰棍外麵用層薄紙片包著，管它什麽食品安全。大家也不會想回到那個貧乏的年代了，好比大家都說路上太堵，也沒聽誰說想回到那個一上午隻見到兩輛東風貨車的年代。

9、能不能別放添加劑？

答：如果從絕對安全的角度來說，當然是不吃任何添加劑為好，但為什麽還是要放添加劑呢，理由也很簡單，因為有好處：可以吃到更豐富、更便利的食品。就像坐飛機，每年都有飛機失事的情況，但大家還是要坐，因為覺得好處大於風險。所以，食品添加劑的關鍵就在於評估其風險，製定出一個“限量值”，讓人在按照規定食用的情況下，好處能遠遠超出風險。

如果你覺得這些風險評估是不可信的，或者你沒興趣去了解它是防腐還是增香增色，那麽你也可以別買，現在食品添加劑都在標簽上寫著（不能說所有食品都如實標注了，但大部分食品都標注了），那麽隻要有三分之一的消費者不選擇含有添加劑的食品，不僅生產添加劑的廠要倒一大半，連食品企業也要關門一半。但是，如果你說你不想看標簽，隻希望廠家“自覺”地不要添加，同時你還想獲取豐富、便利的食品，那麽真做不到！世界上沒有純粹隻有好處而沒有任何風險的事。我真心覺得，如果你想獲得你想象中的“安全食品”，你那自己就是“第一責任人”，因為你有最為重要的消費權、選擇權。比如，你覺得增香增色是多餘的，那麽你可以選擇沒有這些添加劑的食品，當像你這樣的人多了，那麽這類添加劑自然就會被淘汰。

10、為什麽食品安全事件越來越多？

答：上麵已經回答了這個問題，再歸納一下：食品的基數在增長，必然事件越來越多（指在一定時期內，過了某個時期，也許基數在增長或不變，但事件越來越少）；因為對食品安全的認識在提高，很多原本沒有意識到、不列入食品安全問題的現在都算了；從主觀上來說，媒體報道的越來越多，你也會“感覺”到這類事件越來越多。

特別要指出一點，即使列出一百條食品安全事件增多的原因，我也不認為道德越來越敗壞、商人越來越無德是其中一條。其實大家是先有事件增多的感受，再認為商人越來越無德的。但無論如何這都是錯的，因為我們的社會道德並沒有越來越壞。

11、為什麽總是這些大企業出事？

答：這是一個完全錯誤的認識，在食品領域，大企業出事的概率遠遠低於小企業。原因很簡單，你可以去看任何一級工商部門任何一個季度發布的不合格產品信息，裏麵幾十條信息，99.9%都是小企業的產品，假設某天某地工商部門突出曝出一條大企業產品不合格的信息，那麽媒體就會像餓狼一樣撲上去，等得太久了啊！從媒體的性質來說，就是這麽下賤，每個季度都會發布的不合格食品信息，小企業他們根本就無動於衷，因為不轟動，沒新聞價值，大魚才刺激。所以你認為媒體報道食品安全事件首先是為了公眾的健康，嗬嗬嗬……

大企業出事的概率遠遠低於小企業，這是一個不用太費神的常識，大企業技術設備更好、人員素質更高、經驗更豐富、更注重品牌保護，無論怎麽說食品安全的保障能力都更強。

我們更關注大企業當然也有道理的，因為他們的產品影響的人更多，但也別認為大企業就是更大的“敵人”。

12、為什麽企業可以參與國家標準製定？

答：這個問題的潛台詞是讓企業參與國標製定，那麽他們不是肯定會照顧自己的利益？這種擔憂當然不是多餘的。在《食品安全國家標準管理辦法》中，規定“擇優選擇具備相應技術能力的單位承擔食品安全國家標準起草工作”，又規定“提倡由研究機構、教育機構、學術團體、行業協會等單位組成標準起草協作組共同起草標準。”也就是說，企業具有起草的資格，但不“提倡”。不過，在很多行業裏，行業龍頭企業的科研能力、行業經驗都是不容忽視的，甚至領先於教育機構、科研機構，有一些國標本身就是隨著行業企業發展而誕生，或是從企業標準、行業標準發展而來的，所以將企業排除出去不現實，也不合理。另外，標準製定出來是需要企業執行的，而企業應該是對行業現狀、生產情況最熟悉的，沒有企業的參與很可能偏離現實可操作性。

總之，企業是標準製修訂的“生力軍”，難以忽視。至於防範企業“挾帶私利”，最好的辦法就是讓標準的起草和審訂過程最大限度的公開和透明。對於企業可能“綁架國標”也不用特別擔心，因為在大部分情況下，如果我是行業龍頭企業，我肯定傾向於把標準製定得更嚴一點，我的技術、生產條件在行業是領先的，標準嚴了就是一道門檻，有利於我競爭啊。

13、為什麽總是媒體先曝光監管再介入？

答：這也是一個完全錯誤的認識，而且也是一個簡單的常識。因為你總關注那些媒體先曝光的新聞，而媒體的曝光又是帶有選擇性的。媒體沒有曝光的，比如監管部門每季度例行抽檢的結果，你都看了嗎？看一組數據：“去年6月到今年1月，8個月中，我們監測到各類媒體報道的有效新聞總數為13071條，其中59%是政府主動發布的新聞，12%是消費者投訴舉報的信息，7%是評論雜談提到的，5%是記者暗訪披露報道，還有2%是企業自己發布的。所以從這幾個數字我們也能看到，政府在發現食品安全事件或者查處食品安全事件這方麵，還是占絕大多數。”（國務院食品安全辦監督檢查司副司長於軍2012年3月談話）這裏麵提到，記者暗訪披露的報道為5%。（不知道為什麽加起來不是100%。）

14、現在的“磚家”還能信嗎？

答：大家很不滿意，在食品安全事件出來後，似乎總有專家出來辟謠，這專家的動機很值得懷疑。我也承認，確實會有一些專家為企業、利益集團說話。不過，我覺得這種現象更常見：某篇食品安全報道出來，如果裏麵有專家說這東西有什麽危害，大家一般是不會懷疑這個專家說錯了的（有些報道甚至用“據專家稱”這樣的表達，連專家名字都沒有），但如果過幾天，有專家膽敢說這東西危害不大，那肯定是“偽專家”。但如果這個偽專家某天在另一件事上說了某東西有危害，這時候他的言論又是可信了的。所以，我覺得不是專家可不可信的問題，而是你隻想聽你願意聽的東西，其實你自己就是專家。

對於專家的觀點可不可信，要看具體情況，我的方法是，任何一件事出來，都盡可能聽聽兩方麵的聲音，自己找一些可靠的資料，然後自己判斷。

對於專家本身，我總體的態度是尊重，哪怕這個專家曾經發表過一些我並不認可的觀點。我看見一些食品安全事件中，如果有專家為政府、為企業說了辯護的話，很多的人就極盡惡毒之言，我覺得對於一個不尊重專業、不尊重知識分子的民族，吃點不安全的食品隻是最輕的懲罰。

15、我們國家的食品安全監管是不是最差的（或最好的）？

答：陳君石院士說“在食品安全方麵，我們是全世界監管力度最強的國家。”結果被罵了，微博上很多人罵得極其難聽。我對其它國家監管製度、監管現狀了解不多，隻從個人感受來說，我不同意我國是監管最強的，也肯定不認為是監管最差的。監管的好壞，涉及到很多方麵，陳院士說的也許是我們的監管製度是最嚴的，這一點或者是對的，但在製度之外，要考慮的還包括人力、檢測技術、配套的財政支持等因素。我想說兩個讓我國的監管效能大打折扣的地方，一是地方保護主義，眾所周知，我國的“吏治”實在稱不上好，選擇性執法、監管不作為、利益勾結是常有的事。地方政府因為顧及到稅收和就業，對於一些生產假冒偽劣產品的企業睜一隻眼閉一眼，比如蜂蜜行業，廣西桂林某個企業，近五六年來曾被全國各地工商局不下十次抽檢到不合格（蜂蜜摻假或造假），但這個企業居然一直沒事（類似還有其它省的多個企業），這種奇怪的現象除了地方保護主義沒有其它的解釋了。二是基層監管人員的專業素質不行，因為中國的工商和質監部門，在2000年以前進了大量的退伍軍人，這些人都是非專業的（因為這幾個部門以前要收費，退伍軍人很合適），還有他們的檢測設備也是這幾年才慢慢配起來，基礎太弱。基於這兩點，我不能認同我們的監管是非常好的。

16、食品安全問題的根源都在政府，都是監管不力？

答：放在很寬泛的角度來說，也許是這樣的，因為我們的政府不僅有監管責任，還要承擔製定產業政策、經濟調控、市場培育、維護治安、風俗教化等責任，所以你說一切問題的根源都在政府也錯不了。但是，我們也知道，當教科書和新聞聯播說近三十年經濟發展的成就都是黨和國家領導有方的時候，我們也知道這是不對的，我們還得益於世界經濟發展大潮、技術進步以及人民的創新、努力，所以問題來了，既然我們不認為“功勞和成績”都是政府的，為什麽又會認為“問題和責任”都是政府的呢？

具體到食品安全，政府監管當然是要負主要責任的，但也強調企業是第一責任人，我認為這不是說比較哪個的責任更大，而是不同的主體在不同的層麵發揮作用。任何一種力量都是有邊界的，監管也不可能深入到每個細節中，同時監管還是要考慮成本的，而監管的成本大部分都會轉嫁給消費者。此外，在討論企業的第一責任人時，我們還可以把概念擴大一些，即食品產業發展狀況和市場經濟發展程度，這兩者也在極大的程度上影響了食品安全。一個中小企業眾多的行業、一個無序競爭的市場都導致食品安全發生的概率增加。

17、我國的食品安全狀況到底處於什麽狀況？

答：在官方的評價中，最常見的詞語包括：總體可控、穩定向好、形勢嚴峻、任務艱巨、時有發生。總體可控是局麵，一般不會頻繁發生惡性食品安全事件，穩定向好是指趨勢，形勢嚴峻是指仍然麵臨諸多風險，任務艱巨是指還有大量的工作要做，時有發生是指事件發生的頻率。我認為這些概括還是可信的，我的判斷源於兩點：食品產業總體在向著整合、變強、有序的方向發展（我認為食品產業的發展狀況是比監管更深層的製約力量），另外就是社會的法製和道德狀況並沒有變得更壞。

盡管大家對食品安全擔憂最多，意見最大，總是罵企業沒有良心，但我堅持這樣的觀點：一個社會不可能某一個領域單獨變壞，不可能某一群人的道德水平就明顯更低。如果有一個橫向的打分體係，我甚至認為食品安全可能評分不低，因為從“假冒偽劣”這個角度評判，食品安全畢竟有一個底線在那裏，而其它領域是看不見底線的，比如劣質教育、劣質工程、劣質醫療、劣質媒體、劣質司法……我不知道你在從事哪個行業，但當你罵食品安全的時候，你可以想想你的行業是否為社會提供了優質的產品。

18、如何看待媒體的食品安全報道？（或如何分析食品安全事件）

答：公眾對食品安全事件的認識基本源於媒體的報道，而不可否認的是，媒體報道是在對素材進行人為選擇、人為加工並很可能是按照特定立場而製作出來的，而且受製於編輯記者自身的專業水平，所以，我認為對於媒體報道首先要破除迷信：即媒體報道就是可信的，媒體說的就是“真”的。我們不能說媒體報道就是造假，但媒體報道不準確、不客觀、不理性的情況比比皆是。媒體界的朋友應該很清楚，在沒有新聞立法的情況下，政府對媒體的管控是涉及政治和意識形態的就滴水不漏，而對其它領域則處於放羊的狀態。

媒體報道可能在食品安全事件的任何一個環節失真（包括造謠），最常見的失真點就是危害性，因為一般無害的東西媒體是不會報道的，所以也存在把無害的東西說成有害的衝動；其次就是原因分析，媒體會急於給事件定性，並很快將問題上升到企業無良和監管不力，因為這兩個結論是最利於進行即刻的道德批判，並煽動公眾的情緒的，從而達到多賣報紙或吸引點擊的目的。

要想說出一套可以分析任何食品安全事件的理論是很困難，但我認為，一個好的食品安全報道應該對危害性、事件過程、事件原因都有誠實的呈現。下麵我簡要分析一下去年10月份的“含金葡菌水餃”事件，因為這起事件集齊了上麵提到的各種要素。

1、擴大危害性。“思念水餃被檢出金黃色葡萄球菌可引起肺炎”——這是北京工商局發布思念水餃被檢出金葡菌的公告後，第二天《法製晚報》的報道標題，“可引起肺炎”的說法隨後被各網站和媒體廣泛引用。真相：科學鬆鼠會、果殼網均有文章介紹，通過飲食方式吃進去的金葡菌並不會導致肺炎，金葡菌廣泛存在，其危害也並沒有那麽嚴重。通過對報道原文的搜索可知，記者寫的這段話原原本本的摘自某個網頁，但是這個網頁上的內容既非學術論文，也沒有索引，甚至沒有一個可以佐證的其它網頁，最關鍵的是，它沒有搞清楚金葡菌引發肺炎是在什麽條件下，跟食品安全有沒有關係。同時，作者也沒有去采訪醫學專業人士。

2、突出龍頭企業。媒體報道：思念、三全、灣仔碼頭三大品牌全部淪陷了！真相：在廣州市工商局公布的抽檢結果中，除了三全，包括海霸王、合口味等六七種品牌都檢出金葡菌了，但由於其它的是二三線品牌，所以被無視了。

3、“國標倒退”。速凍麵米新國標（征求意見稿）在這時候很不巧的發布。新國標中金葡菌由原來的不得檢出變成了可以檢出，也就是說，原來不合格的餃子，現在有可能是合格的了。於是被媒體認定為國標倒退。真相：金葡菌的致病不是細菌本身，而是細菌大量繁殖後所產生的腸毒素所致，國標規定隻要能控製不產生腸毒素，則無所謂倒退不倒退；新標準中對沙門氏菌指標加大了采樣和檢驗量，要求比舊標準更嚴格。此外，在國際上，類似產品中的金葡菌均是允許檢出的。

4、大企業綁架國標。因為新國標被指為倒退了，所以媒體緊接著的指責是大企業綁架國標。真相：在幾大餃子品牌曝光之前，新國標（征求意見稿）已經發布（其中思念水餃被檢出不合格是在7月份，但曝光是在10月，征求意見稿是在9月發布）。此外，一個國標的修訂往往要曆時一兩年以上，新國標的修訂跟此次事件沒有必然關係。

5、對事件的錯誤定性。為什麽水餃裏會檢出金葡菌？因為豬肉中大概有17%的比例會攜帶少量的金葡菌，要求完全不得檢出是非常困難的，即便是企業沒有主觀惡意、沒有生產管理上的疏忽，還是可能出現這種情況，看曆年的各地抽檢公告就知道，速凍麵米製品中被檢出金葡菌是常有的事。

6、不嚴謹的知識。“加熱80℃，30分鍾可被殺滅……”於是大家驚呼，水餃煮30分鍾還怎麽吃啊！真相：肉製品中的金黃色葡萄球菌在60℃時加熱6分鍾被殺滅，牛奶中的金黃色葡萄球菌在75℃時加熱1.2秒被殺滅（ICMSF數據），食品達到165華氏度（即73.89℃），即刻就可以殺滅食品中包括金黃色葡萄球菌在內的致病菌，確保食用安全（FDA數據）。

7：奇怪的建議。媒體：要保障自己的健康，就回家自己包餃子！真相：自己買的肉裏麵同樣可能攜帶少量金葡菌（鮮肉國標《GB9959.1-2001鮮、凍片豬肉》並不要求檢測金葡菌），你買的肉和食品企業買的肉其實是一樣的，而且，企業在低溫環境下包餃子也不會比你在常溫下包餃子產生毒素的可能性更大。

最後特別提一點：我從未見過一家媒體為其對食品安全的失真報道致歉並承擔相應責任的。請公眾謹記這一點，他們是可以沒有底線的！

19、“我才不需要了解這麽多，隻要企業生產出安全的食品就行！”

答：在我們進行的問卷調查活動中，發現有不少持這種觀點的人。他們認為，自己不需要了解食品安全相關知識，關鍵在於企業。了解一些食品安全知識的好處其實不用多說，那麽，消費者增長食品安全知識跟促進企業食品安全有沒有關係呢？當然有，因為消費者有最重要的選擇權。企業生產食品，本質上是一種市場行為，而“安全的食品”跟成本有直接的關係，好的原料、設備、人力、檢測等都關乎成本。事實上，有很多微利行業，就是因為低價惡性競爭導致一些企業偷工減料，最後生產出不安全的食品。消費者了解相應的食品安全知識後，其消費就會變得更理性，包括有意地回避食品安全風險更高的食品、願意為安全食品提供相應的購買力。同時，具備相應的食品安全知識後，消費者還可以成為更好的“監督者”。

20、我們該關注什麽樣的食品安全？

答：事實上，我們的媒體、輿論把太多的注意力放在了一些根本算不上事的事了。從業內來看，食源性疾病才是當今食品安全的頭號敵人，其次是化學性汙染（包括重金屬汙染、農殘藥殘、天然毒素），排到後麵的才是非法添加和濫用食品添加劑。根據世界衛生組織的定義，食源性疾病是指病原物質通過食物進入人體引發的中毒性或感染性疾病，常見的包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲病等。其中，食源性疾病中98.5%是致病微生物汙染引起的，其發病率居各類疾病總發病率的前列，是全世界公認的頭號難題。衛生部每年收到的食物中毒報告在600-800起，死亡上百例，而事實上還有一大半的沒有報上來（漏報）。最近的一起食物中毒事件是溫州的因食用織紋螺而引起的（死亡1人）。可以說，食物中毒的殺傷力不是其它的食品安全問題所能比的，這才是食品安全風險最高的區域，不管是媒體，還是公眾，都應該多傳播這方麵的知識，了解這方麵的信息，增強自我防範意識。（作者係國家食品安全風險評估中心總顧問、中國工程院院士陳君石）