By 範誌紅

 

別扭的肥肉：你無意間吃到很多肥肉嗎

2014年8月20日 12:14

肥肉這詞匯，怎麽看怎麽別扭。

從本來意思說，肉就是動物的肌肉部分。即便加上肥字，也該是壯碩的意思。所謂“牛肥馬壯”，是說牛馬肌肉充實、體格健壯的狀態。可是肥肉呢？它實際上和肌肉沒什麽關係，完全是白花花的脂肪組織，鬆軟油膩，缺乏彈性。

大概這就是中國詞匯的一個構詞類型了，隻重在“肥”，而忽視了“肉”。

從化學成分上來說，“肥肉”就更是一個錯誤概念。

肌 肉的主要成分是蛋白質和水分，蛋白質大約占15%-20%，水分大約占70%。所以，肌肉是膳食中蛋白質的重要來源。可是肥肉呢？別看帶著個肉字，裏麵的 蛋白質卻少得可憐，90%的成分是脂肪，維生素和礦物質的含量微乎其微。二兩肥肉，隻有網球那麽大的一點，就有800千卡的能量，相當於兩碗半米飯，八九 個富士蘋果，或者將近7杯牛奶。所以，別用“肉”這個字來遮遮掩掩的，像英語那樣，直接呼為“脂肪”，倒更為確切一些。

很多女性都討厭肥肉，我也不例外。不要說那肥白的外表令人聯想起身上揮之不去的贅肉，那種滋膩的口感也令人反胃。從小到大，母親成功地把我培養成一個不挑食的人，唯獨這肥肉，始終不能入口，哪怕是在食物匱乏的時代。

不過，直到學習了食品科學知識之後，我才明白一個真理：肥肉看起來雖然別扭，吃起來並不別扭。隻要吃得巧妙，人人都能接受，而且為它傾倒。

要 知道，肉類的香美氣息，全在脂肪當中。無論豬肉牛肉肌肉，若隻有富含蛋白質的肌肉纖維，那麽端上桌來，食客們隻有一個字的評價：柴。兔肉之所以和什麽肉燉 就是什麽味道，正是這個緣故，它不僅沒有成層的肥肉，連肌肉縫隙當中，都難見脂肪的蹤跡。豬肉之所以受到國人的擁捧，就是因為它最肥的緣故。

不過，直接把肥肉做成東坡肉、紅燒肉、蒜泥白肉、梅菜扣肉之類，就顯得理念太out了。肥肉之美，在於取其香而隱其形。

比如說，在肉類櫃台上，排骨為什麽總是最受歡迎的部位？正因為它肥而不顯，香嫩可口。高達30%的脂肪，不動聲色地分布在骨棒四周，並深入肌肉紋理當中。這樣的肉，盡管膽固醇和能量相當高，人們卻總是愛不釋口。

再 看看大大小小的火鍋店，菜單上永遠是肥牛肥羊唱主角，沒見到說涮瘦羊的。奧妙在於，其中的肥肉，總是和瘦肉親密交織在一起。高檔的要達到水乳交融難分難解 的大理石花紋境界，差一點的也要做到“肥中有瘦、瘦中有肥”的層層疊疊狀態。肥肉還是那個肥肉，可是看看店裏的大姑娘小媳婦們，卻無不笑靨如花，欣然納入 口中。

要說肥肉在哪裏隱藏得最深，大概要算是肉腸魚丸餃子餡之類的肉糜狀食品了。

超市裏的推銷員經常會在肉腸貨架前嚷嚷“無 澱粉”，卻沒人嚷嚷“無肥肉”。按國際慣例，灌腸類產品中都含有超過20%的脂肪，其中主要來自於故意添加的肥肉糜。如果沒有肥肉幫忙，不僅少了香氣和美 味，還會讓灌腸切片困難，口感粗硬。某位烹飪大師傳授做魚肉餃子的秘訣，也沒忘記提到，魚肉脂肪太少，必須加入適量的肥肉糜，餃餡才能香濃多汁。魚丸也是 一樣道理，肥肉和澱粉都是常見配料。即便是普通老百姓，也都知道做丸子和餃子餡的肉必須三肥七瘦，否則怎能產生誘人的美味口感呢。

說到這裏，很多人都會驚呼——原來自己也沒少吃肥肉。

“吃 什麽補什麽”這句話，雖然並不完全符合科學道理，但是用在肥肉上，倒是相當貼切。人體脂肪和肥豬肉原本就是一種東西，無論是以什麽形式偽裝的肥肉，吃進來 之後若消耗不掉，變成自己的脂肪貼在身上，真是再便捷也沒有了。順便還會把肥肉中積累的脂溶性汙染物質一起吞進肚裏，繼續在自己的皮下脂肪裏麵濃縮蓄積。

人們祖祖輩輩熱愛肥肉，是因為那時難有機會吃到一點葷腥，每天卻有幹不完的體力活，身上皮下脂肪極度缺乏的緣故。如今四體不勤，飲食過剩，血脂連年上升，體重一路上漲，雖然遺傳的口味難以改變，對肥肉的心理感受自然會產生變化。用兩句話來形容，是愛並恐懼著，饞並別扭著。