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正文
1張圖片
“牛肉餡餅，做成城門門釘的形狀，據說還得到過慈禧太後的賞識。”
食材明細
老北京門釘肉餅的做法步驟
-
1蔥薑切段，平刀拍鬆，衝入滾水浸泡至水涼透； -
2濾出蔥薑不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用； -
3牛肉剁成餡兒（當然也可以買現成的肉餡）， -
4加入薑末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻； -
5少量多次加入蔥薑醬水，並順同一方向不停攪打至上筋； -
6加入雞蛋； -
7仍順原來的方向，攪拌均勻後，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時以上； -
8包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表麵即可。 -
9麵粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀； -
10再揉勻成麵團，蓋上濕布醒30分鍾； -
11下劑，擀成中間稍厚、邊緣略薄的麵皮； -
12包餡兒，盡量多包吧，至少不能少於麵皮的重量； -
13先包成包子狀； -
14收口朝下，雙手抱住包子，邊轉動邊往裏收，收成需要的厚度即可。 -
15燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口麵朝上； -
16烙至表麵上了火色後翻麵 -
17待另一麵也上火色後，可以加入少許開水，加鍋蓋燜蒸一會兒； -
18水燒幹後，再次翻麵、翻麵……，烙至兩麵金黃酥脆。最後將餅沿鍋邊立起來，排隊滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。
小竅門
一，皮和餡的比例：1：1。甚至餡兒更多，否則就達不到皮薄餡大的要求；
二，麵和水的比例：5：3—3.5。要想多包餡，麵皮就要和得軟一些，軟到和耳垂差不多；軟還要有一定的筋度，否則會露餡，所以又要揉透、醒透；
三，給餡兒提香：加點兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥薑水中打水餡兒，把肉的香氣兒充分提出來，與別的餡餅相比，可謂獨具特色；
四，餡兒裏加雞蛋，讓餡兒更容易抱成團；
五，調好的餡兒要冷藏，使餡兒更粘稠，包的時候才硬挺，更容易出形；
六，包之前再加蔥花，而且蔥花不用拌開，與肉餡兒搭配著包就行，蔥花才不會出水，烙熟後蔥花還是綠的；
七，做成門釘狀，也就是小而厚，直徑4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的時候，不是像其它餡餅一樣拍扁，反而是往裏收；
八，烙餅時烙與蒸結合，於是得加水，有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是烙不熟的。
二，麵和水的比例：5：3—3.5。要想多包餡，麵皮就要和得軟一些，軟到和耳垂差不多；軟還要有一定的筋度，否則會露餡，所以又要揉透、醒透；
三，給餡兒提香：加點兒黃醬和芝麻醬。把黃醬、芝麻醬加在蔥薑水中打水餡兒，把肉的香氣兒充分提出來，與別的餡餅相比，可謂獨具特色；
四，餡兒裏加雞蛋，讓餡兒更容易抱成團；
五，調好的餡兒要冷藏，使餡兒更粘稠，包的時候才硬挺，更容易出形；
六，包之前再加蔥花，而且蔥花不用拌開，與肉餡兒搭配著包就行，蔥花才不會出水，烙熟後蔥花還是綠的；
七，做成門釘狀，也就是小而厚，直徑4到5厘米、厚1.5到2厘米。故整形的時候，不是像其它餡餅一樣拍扁，反而是往裏收；
八，烙餅時烙與蒸結合，於是得加水，有點兒像做生煎。否則如此厚的餡餅是烙不熟的。
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