中秋自製月餅係列

中秋自製月餅係列(1) 豆沙月餅



 

方法一

材料
中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克

做法
1.梘水（食用堿麵和水按1：3的比例混合調製）在轉化糖漿裏加入梘水，攪拌混合均勻 
2.在混合好的糖漿裏，加入花生油，並攪拌混合均勻，倒入麵粉和奶粉揉成麵團。揉好的麵團包上保鮮膜靜置1個小時 
3.麵團靜置好以後，根據需要分割成小份，把豆沙餡也分成相應的小份（皮和餡的比例是2：8） 
4.包好以後，成為一個圓球，在圓球上拍一點麵粉，方便一會兒脫模，把圓球麵團放進月餅模子 
5.月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋(烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙) 
6.提起月餅模子，在月餅表麵噴點水，放進預熱好200度的烤箱烤焙。烤5分鍾左右，等月餅花紋定型後，取出來在表麵刷上蛋黃水，再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以後就可以了.。

方法二

材料

主料：紅豆：600克)糖：250克麥芽糖：150克鹽：1/8小匙黃油：60克 

做法
用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。 

用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾)。 
看看可以壓得很幹淨，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了。 
把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦。 
中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到幹後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了。 
還是按2：8的比例來分配皮跟餡。

方法三 

材料

　　主料：紅豆：600克)糖：250克麥芽糖：150克鹽：1/8小匙黃油：60克

做法

　　用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分,待涼。

　　用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾)。

　　看看可以壓得很幹淨,以前我都是先用攪拌機打碎,直接壓也可以就不打了。

 

　　把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心,豆沙會濺出來，小心燙傷哦。

　　中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到幹後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了。

　　按2:8的比例來分配皮跟餡。

中秋自製月餅係列 （2） - 五仁月餅

 

方法一

材料

月餅皮：，中筋麵粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，轉化糖漿113克，梘水2克，熟花生油40克，鹽1克，五仁餡：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美國大杏仁和葡萄幹160克，白砂糖80克，麥芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，涼開水55-70克，輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻） 

做法
1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃），這次做的時候有部分是用料理機打碎的，感覺有點太碎了。
3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裏，右手將餡料向裏推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裏打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裏。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鍾後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鍾左右至表麵上色均勻即可。
8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裏，密封回油2-3天後食用更好。
 

 

方法二

材料

中筋麵粉150克，奶粉8克，轉化糖漿113克，梘水2克，熟花生油40克，鹽1克

做法
1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）
3.麵粉和糯米粉以1：1的比例放入微波爐高火3分鍾即可
4.將擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麥芽糖，熟麵粉和熟糯米粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可
5.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形
6.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裏，右手將餡料向裏推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裏打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裏
7.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤
8.烤箱180度預熱，中層，烤5分鍾後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鍾左右至表麵上色均勻即可
9.月餅涼透後，放入保鮮袋子裏，密封回油2-3天後食用更好

方法三 

材料
核桃仁40克，榛子仁30克，黑白芝麻50克，糖冬瓜40克，青梅碎30克，糖80克，水80克，白酒10克，植物油30克，杏仁片40克，葡萄幹40克，糕粉120克（炒熟的糯米粉）

做法
1、餡皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月餅，80克的餡料，20克的餅皮進行分割，我是按7：3的比例做的，感覺包的過程還是蠻順利的，出來的月餅皮也不算厚，嗬嗬。

2、包月餅的方法：餅皮揉成團，稍壓扁，將同樣揉成團的餡料放在上麵用虎口托住，另一隻手配合慢慢將餅皮向上推，同時可以轉動月餅，讓餅皮慢慢爬上來包裹住餡料，如果餅皮麵團軟硬適度，可以很快就包好一個了。

3、月餅模子中撒適量麵粉，轉動模子後再倒出多餘麵粉，將包好的月餅放入模子，直接壓在烤盤上，烤盤中可以鋪高溫布或錫紙，壓的時候用力均勻，不要用力過度，之後輕輕提起模子。

4、烤箱預熱200度。

5、月餅表麵輕輕刷一層清水，入烤箱中上層烤五分鍾左右取出。

6、按照三個蛋黃加一個蛋白的比例製作蛋黃液，輕刷月餅表麵，再入烤箱烤15-20分鍾，至月餅上色合適即可。

7、出爐後的月餅冷卻後密封，給月餅一至三天左右的回油時間，之後就可以享用純手工的中秋月餅啦

 

中秋自製月餅係列（3）蓮蓉月餅


 

方法一

材料
月餅餡:蓮子300克，玉米油200克，糖200克 
月餅皮：中粉或低粉160克，植物油50克，糖漿130克，梘水3克。 

做法

1、蓮子洗淨浸泡四個小時，去芯，加水至剛沒過蓮子，用電壓力鍋煮約40分鍾。

2、蓮子此時已煮成一壓便 成泥的狀態，此時可以用攪拌機打碎，但是因為太幹，需要加水，這樣在炒製的過程中可能需要的時間更長一點，才能讓水分蒸發；我用的是原始的手工做法，找一個大碗，放上孔較粗的篩子，用勺子壓泥過篩。這樣出來的蓮蓉是很幹的，炒製的時間會相對短一些。但是這絕對是個力氣活，建議請家中的MAN們伸出援助之手 哈。

3、篩後的蓮蓉分三至四次加入植物油翻炒，每次都要將油吸收完全再加下一次。最後加入糖，再翻炒一段時間。蓮蓉會從初時的顆粒慢慢變得順滑細膩。

4、炒好的蓮蓉攤開晾涼後密封，暫時不用時放入冷藏室或冷凍。蓮蓉一定要多炒一段時間，讓蓮蓉充分炒熟，而且油和糖量要適當多一點，可以起到一定的防腐做用。

5、如果用鹹蛋黃，生的蛋黃提前噴白酒，烤15分鍾左右。

餡皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月餅，80克的餡料，20克的餅皮進行分割，我是按7：3的比例做的，感覺包的過程還是蠻順利的，出來的月餅皮也不算厚，嗬嗬。

包月餅的方法：餅皮揉成團，稍壓扁，將同樣揉成團的餡料放在上麵用虎口托住，另一隻手配合慢慢將餅皮向上推，同時可以轉動月餅，讓餅皮慢慢爬上來包裹住餡料，如果餅皮麵團軟硬適度，可以很快就包好一個了。

月餅模子中撒適量麵粉，轉動模子後再倒出多餘麵粉，將包好的月餅放入模子，直接壓在烤盤上，烤盤中可以鋪高溫布或錫紙，壓的時候用力均勻，不要用力過度，之後輕輕提起模子。

烤箱預熱200度。

月餅表麵輕輕刷一層清水，入烤箱中上層烤五分鍾左右取出。

按照三個蛋黃加一個蛋白的比例製作蛋黃液，輕刷月餅表麵，再入烤箱烤15-20分鍾，至月餅上色合適即可。

出爐後的月餅冷卻後密封，給月餅一至三天左右的回油時間，之後就可以享用純手工的中秋月餅啦。

方法二

材料

麵粉100克，轉化糖漿80克，油20克，梘水2克餡料 蓮子250克，冰糖120克，油15克 表麵 蛋黃一個，水少許 

做法
蓮蓉做法 做法 1，蓮子分去紅皮和沒去紅皮的，我這個是沒去紅皮的。將蓮子先泡洗幹淨。 2，將裏麵的芯取出來 3，加入冰糖和適量的水，高壓鍋中火50分鍾。這個要看蓮子的軟更程度決定時間的長短。4，將煮好至爛的蓮子放入攪拌機中，攪拌成糊狀 5，倒入平底鍋中，加少許油（不加也可以） 6，慢慢炒幹即可。

月餅做法 1，將糖漿和油，梘水放入一個大的容器中，用打蛋器打一至兩分鍾 2，麵粉（中粉低粉都可以）過篩入容器中 3，過篩好 4，攪拌成團蓮蓉月餅5，攪拌好的麵團要醒1個小時再用。 6，將蓮蓉和麵團分成適量大小的劑子。你可以蓮蓉35克，麵團15克，也可以蓮蓉30克，麵團20克。一般麵團和餡的比例是3：7 7，將麵團包入餡料，包餡料的時候，外皮是慢慢地爬上去的。所以再多的餡也容易包。 8，全部包好。這時，外皮還非常軟，外皮比較軟烤的時候不至於水分失去過多，口感發硬。

方法三

材料
蓮蓉300g 細砂糖180g 無味色拉油120ml 涼白開水200ml 煮蓮子用水適量 

做法
1.去芯蓮子洗淨提前泡上一夜，瀝幹水分後放入鍋中，鍋裏倒水，以沒過蓮子為宜，大火煮開後轉小火煮約2小時(中途可以適當添水，不然會幹鍋)；

2.煮熟的蓮子瀝幹多餘水分，分次加200ml白開水放攪拌機攪打成泥；

3.攪拌好的蓮子泥放鍋中，中火翻炒片刻，放細砂糖炒勻，再分2-3次放色拉油炒至油被完全吸收，蓮蓉不黏鍋即可，蓋保鮮膜放涼。

月餅餅皮做法

餅皮：(可做100g月餅約12個)

低粉240g 轉化糖漿170g 花生油60g 梘水4g( 方子來自貝太壇子上的chunchun,謝謝哈~)

1.轉化糖漿、梘水、花生油倒入盆中，完全攪拌均勻，篩入低粉，拌成團，蓋保鮮膜鬆弛1小時；

2.餅皮與餡料的比例是3：7，將餅皮分成30g每個，因此將蓮蓉分成70g每個，分別搓圓；

3.將蓮蓉餡搓圓；

5.取一個餅皮麵團，用手指按扁，放上一份餡料，用手指和掌心的力量將餅皮輕輕往上推，直到餅皮將餡料完全包住；

6.包好的餅皮均勻地拍上少許麵粉防粘，放入月餅模壓製成型；

7.烤箱200度預熱，中層烘烤5分鍾後取出，均勻地刷上轉化糖漿，再繼續烤約15分鍾，全程約20分鍾。
 

我挺喜歡綠豆蓉餡的，這次稍微多放了點油，餡更糯些。 

用料:

綠豆蓉餡： 
1：去皮綠豆1袋400克； 
2：白糖1又1/4杯-1又1/2杯（260-312克），玉米澱粉（corn starch）3大匙，煉乳4大匙，玉米油1/2-2/3杯（90-120克）；
餅皮： 
3：小蘇打（baking soda）1/2茶匙，水1大匙； 
4：轉化糖漿2/3杯（175克），玉米油1/4杯（48克）； 
5：中筋麵粉（all purpose flour）1.5杯（235克）； 
蛋液：
6：雞蛋黃1個，加水1大匙拌勻。 以上皮料可做20個22克重的月餅皮，餡料可以做17個80克的餡。
轉化糖漿：做法見豆蓉廣式月餅。 
注：1大匙=15毫升=1 Tbsp，1茶匙=5毫升=1 Tsp，1杯=240毫升。


做法： 
1、綠豆蓉餡：去皮綠豆洗淨放入電壓力鍋內膽裏，加水到4杯刻度線，蓋上蓋子，排氣閥放置密封位置，選【手動】檔25分鍾。程序完成後冷5分鍾，放氣打開蓋子（圖1）。 
2、將煮好的綠豆蓉轉入大號不粘鍋，然後放入所有2料（圖2），中小火炒至餡成團幹挺，沒什麽水氣了便可（圖3）。待餡冷涼後放案板上揉均勻，然後稱量17個80克的餡，揉成小球備用（圖4）。 

3、廣式月餅：將3料放一盆裏拌勻，然後放入4料的轉化糖漿（圖5，這是去年的糖漿）及玉米油拌勻，然後放入5料的麵粉，用叉子拌成軟麵團（圖6）。蓋上保鮮膜靜置0.5～1小時。 
4、麵團搓成長條，取17份（每份22克）。手掌放一份月餅皮，兩手壓壓平，上麵放一份月餅餡（圖7）。一隻手往下輕推月餅餡，另一隻手的手掌輕推月餅皮，使月餅皮慢慢展開，直到把月餅餡全部包住為止（圖8）。 

5、包好的月餅表皮輕輕的抹一層幹麵粉，把月餅坯放入模型中，輕輕壓下（圖9），推出月餅放入鋪了烤盤紙的烤盤裏（圖10）。依次做完所有的月餅，用刷子輕輕刷去表麵的麵粉。 
6、放入預熱至395F/200攝氏度的烤箱內，烤6分鍾後（圖11），拿出刷上蛋液（注意要少少量），溫度調到340F/170攝氏度烤7分鍾。然後拿出再刷一次蛋液，再烤5分鍾，最後開上火低檔（Broil Low）2～5分鍾上色即可。各家的烤箱不同，注意調整溫度及時間。月餅冷涼後，一定要放入密閉盒裏回油1-2天再吃。