杭州名菜：龍井蝦仁

      龍井蝦仁：杭州名菜，華麗麗的，用的是老虎蝦，又嫩又鮮，自己吃，必須是好東西，嘻嘻。吾家出品，無價之寶。（笑）。 

      吾這道菜，有一個先天不足，用的是冰蝦，且是買來又凍了一周了。這道菜的要點就是要活，沒辦法，這是死穴。 

龍井蝦仁的做法： 

主料：新鮮草蝦1000克：蛋清，紹酒，鹽，雞精（我用的是蘑菇精），蔥段，葡萄籽油，龍井茶汁，新鮮龍井茶。

 

 做法：

1.蝦仁現剝控水，加幹澱粉，蛋清，鹽，醃製；

2.油三成熱，放入醃製好的蝦仁滑油；
3.鍋內留底油，放蔥段，煸出香味後撈出，放入蝦仁，加紹酒，雞精，泡好的龍井茶汁，新鮮茶葉（可用其他小葉的綠葉菜代替）。

 

這道菜的關鍵是兩點： 

一是充分吸收茶的清香，二是要突出蝦的清純，蝦要鮮活，要做得嫩。

 

宴會時此菜很討巧，因為好看，並好吃，上手也快；

操作要決是：要快，蝦老了，就敗了；

杭州知味觀的龍井蝦仁，是新十佳精品杭幫菜之首。

杭州知味觀的做法視頻：http://www.56.com/u66/v_MzM5OTA4MjE.html

      曾經有人如此總結：蝦仁每天現剝，絕不用冰蝦仁是龍井蝦仁的生命線。現剝現燒，才是這道講究養生杭幫菜的特點。杭州知味觀覺得龍井蝦仁的嫩與鮮，除了蝦仁的新鮮外，還需要火候的搭配，這是一道十足的功夫菜。在蝦仁與龍井茶茶湯匯合之前，蝦仁還需要入鍋劃油，知味觀主廚陳何勝說：“5成的油溫，蝦仁在油鍋中待15秒，那出鍋就是嫩。少幾秒或者多幾秒，口感都會欠缺。”此外，蝦仁與龍井茶湯在鍋中相會，茶的香被“逼”入蝦仁中，最後成就了這道蜚聲國際的龍井蝦仁，蝦仁白玉晶瑩，茶葉翠綠欲滴，堪稱結合了杭州山水靈氣的美食佳作。