年夜飯之大金元寶--蛋餃

裝扮一番趕爬梯


快要過年了，年夜飯吃什麽成了女兒最關心的問題。中國人過年的菜式除了色香味俱全外，最重要還要討口彩圖吉利，如象征闔家團圓的“四喜丸子”，升官發財的“鴻運當頭”等等。以前在國內過年時父母都會包些餃子，圖個喜慶。來米國後自己也自力更生做了幾回，但現在一想到要剁餡和麵擀皮就發怵，實在怕麻煩，折騰半天弄得到處都是麵粉，辛辛苦苦做好上桌，家裏另兩個吃貨三下五除二就劃拉沒了，真是不值當。


可是中國人過年怎麽能少得了餃子呢？上網查年夜飯食譜，金元寶般黃橙橙的蛋餃一下吸引了我的目光，它既有好彩頭又有餃子的外形，還免去了和麵擀皮的辛勞，誰說魚和熊掌不可兼得滴。據說蛋餃是上海人過年必吃的，年夜飯最後一大鍋的湯裏必有蛋餃，取它看著像金元寶的好彩頭。


以前在飯店吃過多次蛋餃，但從沒去研究過做法，看了幾個視頻後我覺得做蛋餃so easy。蛋餃，顧名思義，就是用蛋皮包成的餃子。蛋餃的餡和餃子餡一樣，豬肉、雞肉、牛肉和蝦等隨個人喜好調製，在此就不多囉嗦了。做蛋餃的關鍵在於做蛋皮，攤製蛋皮稍有難度，有的視頻裏說做蛋皮難度很高，有點言過其實啦。我覺得隻要有足夠的耐心，在做的過程中細心摸索，很快就能掌握做蛋皮的技巧。


傳統做蛋皮是用鐵勺在爐火上慢慢攤，有的視頻裏是用特小號的不沾平底鍋攤，我正好有一個，以前買來專門煎荷包蛋的，一般老美店裏都有賣的，五、六美刀一個（如上圖）。


雞蛋打入碗裏，加入適量的鹽和白胡椒粉，再倒入一湯匙的牛奶順時針方向大力攪散待用。加入牛奶可以使雞蛋更加鬆軟可口，這個小竅門是我學做“厚蛋燒”時學來的。有人對蛋腥味敏感，可以在蛋液裏加點料酒除腥。


用刷子在鍋裏輕刷薄薄一層油，爐火一般一直保持用小檔，這樣攤出來的蛋皮有輕微虎皮，個人覺得比較好看。爐溫過高，蛋皮很容易烤糊黑了，攤蛋皮的首要技巧就是控製爐溫。


我用一般的長柄湯匙舀2湯匙的蛋液，攤出的蛋皮厚薄正好，一個雞蛋可以攤3個蛋皮。蛋液倒入鍋內，稍輕微轉下鍋，讓蛋液可以均勻地在鍋內受熱凝結。鍋轉完就能放餡了，注意餡不要放在蛋皮中間，翻折時容易折斷露餡。餡放在靠手柄的一邊，便於翻折蛋皮。我的經驗是，翻折時輕壓手柄，讓沒凝固的蛋液流向這邊，方便封口即可出鍋。如不輕壓手柄，翻折時沒凝固的蛋液會四處溢出，不便於操作成型。我這次用的是熟餡，因為做的是牛肉餡，炒熟了會更香。如用生餡，做好蛋餃了還需再蒸或燉或煮等。


我是用長柄湯匙翻折蛋皮的，好處是操作時不會戳破蛋皮，一般鍋鏟相對於這個迷你鍋太大。如果有人已經練就一雙鐵砂掌，那就可以親自用手指翻折了O(∩_∩)O哈哈~蛋皮對折翻過來後，有時餡放多了，封口不嚴，這時可以再舀些蛋液倒在封口處，用湯匙背輕按壓，蛋液受熱後很快就能封住口。


第一次做蛋餃成功的經驗就二條：
第一，控製爐溫，小火攤蛋皮；
第二，耐心！耐心！！再耐心！！！


帖子剛寫完，就看到窗外白茫茫一片，難道雪花知道快過中國年了，也跑出來湊湊熱鬧。俗話說“瑞雪兆豐年”，年前的這場雪真是及時，好兆頭！
                                                                                                                         
                                                                                                                 01-28-2014寫於ATL

[波大才是人.]

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