中秋自製月餅係列（4）棗泥月餅

方法一

材料
低筋麵粉100g，轉化糖漿 75g，花生油30g，堿水半小匙，鹽少許。低筋麵粉50g，花生油10g。
幹紅棗一包（250g），水3杯，黃砂糖1/4杯，植物油3大匙（愛廚用的是熟花生油），澱粉1大匙。

做法

餡:
1. 小鍋裏放入紅棗與水，中火煮30分鍾至紅棗熟軟。稍涼時，像剝葡萄皮一樣，把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裏，繼續拌煮約20分鍾至湯水收幹，加入黃砂糖煮化，分數次加入花生油（或者其他植物油）拌勻（一定要每次都拌勻了才繼續加花生油，一次約加1大匙的份量），感覺湯汁差不多收幹、棗泥可以成團的時候，篩入太白粉或澄粉拌勻，放涼即可。

然後就是包了。棗泥餡很軟，還粘乎乎的，我就把整個一團滾上一層麵，然後等分了4份，團成圓球——我家裏就這麽一包紅棗，煮出來的棗泥餡算了算就夠做4個的。 這個配方裏麵是做6個125g月餅的量，棗泥的我做了4個，剩下2個包了蓮蓉餡。把餅皮等分成6份，每份稍稍擀開，把一份餡放在中間，用虎口慢慢把餅皮推上去，直到餅皮合攏為止。

皮:
1. 混合所有轉化糖漿、花生油、堿水（小蘇打水）、鹽，拌勻後，加入所有低筋麵粉揉勻成團狀，覆蓋保鮮膜，靜置1小時。
2. 取出即可使用。
堿水：小蘇打1/2小匙+水1小匙代替（來自於為為的方法）

烤箱預熱325F，月餅入爐烤5分鍾，取出來刷蛋黃液，再入爐，同時溫度降到300F，烤5分鍾，再次刷蛋黃液。再入爐烤5～7分鍾。按照為為的說法，最後一次烤可以隻開broil檔，我照著做的。但是——時間絕對不能長。我開了broil，烤了1分半鍾。

方法二

材料

中筋麵粉150克、轉化糖漿110克、梘水2克（食用堿加水 比例1：3）、油40克、棗泥餡500克、雞蛋適量

做法

1、梘水調好備用，在糖漿中加入梘水和油，攪拌均勻。2、篩入麵粉攪拌均勻後蓋保鮮膜放置1個小時。3、將棗泥和餅皮均勻分成小份，皮餡比例為3：7。4、將餅皮壓成小餅狀，放一份棗泥後用手輕輕推，直至將餡料全部包好。5、在月餅胚上撒適量麵粉，放入月餅模型中壓實後取出月餅胚放在鋪好油布的烤盤中。6、烤箱200度預熱烘烤5分鍾略成形後取出，稍晾涼後輕輕刷一層蛋液，再放入烤箱中190度烤10分鍾即可。

提示：1、在餅皮中加入梘水的目的是為了中和糖漿中的酸性，使餅皮呈堿性，讓餅皮在烘烤時更易著色。2、廣式月餅皮和餡的比例一般為2：8，由於這次用的模型比較小，所以用了3：7的配比，大家也可根據自己的喜好任意調配。3、在月餅上刷蛋液時，一定要少量輕輕刷，隻刷在凸起的花紋處，如果刷得太多烤好的月餅花紋會不明顯。      4、剛烤好的月餅相對較硬，放置2、3天後回油即可。

方法三

材料

小麥麵粉200克

 

棗泥 適量

食鹽5克

豬油(煉) 75克
白糖  5克
水  (溫)55克

做法

1.分別活好兩塊麵，蓋保鮮膜靜置30分鍾

2.水油皮(麵粉100g、豬油25g、溫水55g、糖5g、鹽5g)分成約24g每份，油酥(麵粉100g、豬油50g)分成約16g-18g每份，各8份，滾圓蓋保鮮膜避免風幹

3.取一水油皮在掌心按扁，包上一塊油酥

4.收口朝下，按扁

5.用擀麵杖擀成牛舌狀

6.卷起，同樣做好剩餘全部麵團，蓋保鮮膜靜置15-20分鍾

7.靜置好後取一份，再擀長，三折

8.再將三折後的麵團，擀成中間稍厚，四周薄的皮，有收口的那麵朝肉，光滑麵朝下，包入30g餡紅棗泥（紅棗去核煮軟，用料理機打成泥，入鍋加油炒至水份收幹，晾涼備用）

9.收口（收口時用虎口向中間擠，可以把皮子擀大一點，比較容易操作）

10.收口朝下按扁，入烤盤（圖片是前麵做鮮肉月餅時的過程圖，忘記了拍三折的過程了）烤箱預熱180度，中層，烤20分鍾，請按自家烤箱溫度適當調整烤焙時間，因為餡料都是熟的，隻需將外皮烤熟即可（可做8個，如需多做請適量翻倍）

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http://baking.abang.com/od/xidianhongbei/a/zaoniyuebing.htm
http://www.meishij.net/zuofa/zaoniyuebing.html