中秋自製月餅係列（2）五仁月餅

方法一

材料

月餅皮：，中筋麵粉150克，吉士粉（奶粉也可）8克，轉化糖漿113克，梘水2克，熟花生油40克，鹽1克，五仁餡：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美國大杏仁和葡萄幹160克，白砂糖80克，麥芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，涼開水55-70克，輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）

做法
1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃），這次做的時候有部分是用料理機打碎的，感覺有點太碎了。
3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。
5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裏，右手將餡料向裏推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裏打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裏。
6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鍾後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鍾左右至表麵上色均勻即可。
8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裏，密封回油2-3天後食用更好。
 

方法二

材料

中筋麵粉150克，奶粉8克，轉化糖漿113克，梘水2克，熟花生油40克，鹽1克

做法
1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵團，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上
2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）
3.麵粉和糯米粉以1：1的比例放入微波爐高火3分鍾即可
4.將擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麥芽糖，熟麵粉和熟糯米粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可
5.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形
6.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裏，右手將餡料向裏推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆裏打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具裏
7.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤
8.烤箱180度預熱，中層，烤5分鍾後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鍾左右至表麵上色均勻即可
9.月餅涼透後，放入保鮮袋子裏，密封回油2-3天後食用更好

方法三

材料
核桃仁40克，榛子仁30克，黑白芝麻50克，糖冬瓜40克，青梅碎30克，糖80克，水80克，白酒10克，植物油30克，杏仁片40克，葡萄幹40克，糕粉120克（炒熟的糯米粉）

 

做法
1、餡皮比例：一般是按照8：2或7：3的比例，比如100克的月餅，80克的餡料，20克的餅皮進行分割，我是按7：3的比例做的，感覺包的過程還是蠻順利的，出來的月餅皮也不算厚，嗬嗬。

2、包月餅的方法：餅皮揉成團，稍壓扁，將同樣揉成團的餡料放在上麵用虎口托住，另一隻手配合慢慢將餅皮向上推，同時可以轉動月餅，讓餅皮慢慢爬上來包裹住餡料，如果餅皮麵團軟硬適度，可以很快就包好一個了。

3、月餅模子中撒適量麵粉，轉動模子後再倒出多餘麵粉，將包好的月餅放入模子，直接壓在烤盤上，烤盤中可以鋪高溫布或錫紙，壓的時候用力均勻，不要用力過度，之後輕輕提起模子。

4、烤箱預熱200度。

5、月餅表麵輕輕刷一層清水，入烤箱中上層烤五分鍾左右取出。

6、按照三個蛋黃加一個蛋白的比例製作蛋黃液，輕刷月餅表麵，再入烤箱烤15-20分鍾，至月餅上色合適即可。

7、出爐後的月餅冷卻後密封，給月餅一至三天左右的回油時間，之後就可以享用純手工的中秋月餅啦


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