拾掇平魚

平魚，又叫鯧魚，或者金鯧魚。經常看到四哥烹飪。總是全須全尾，栩栩如生的呈現在餐盤裏。所以非常好奇四哥在烹飪之前，是否對平魚本身進行過處理。當然，美東這樣的大超市應該還是會提供免費的刮鱗和清內髒服務。不過確實每次看到四哥買的超大隻的平魚，完完整整的出現在照片裏，都會有種異樣的趕腳。

俺家少爺挑嘴，腥味重的食物都不吃。這樣一來每次收拾平魚就是個細活。平魚祛腥氣，主要有兩大階段。生魚階段主要是妥善的將平魚的遺體進行祛腥處理。這包括剪掉所有的魚鰭，掛掉魚鱗。對，平魚有的人說是沒有麟的魚，其實和帶魚一樣是細鱗魚。身體表麵一層銀色就是細細的鱗片。

對比一下刮鱗前後：

鱗和魚鰭對魚的腥氣貢獻比較大。但是更大的是魚鰓和內髒。尤其是魚鰓，容易腐敗，不但腥而且臭。所以對於殘存的魚鰓，做魚以前要除惡務盡。內髒偶爾也會有殘存，畢竟華超海鮮櫃台的夥計隻是進性泛化的處理，自己不吃。所以買回家以後還要自己檢查，去除殘存的內髒殘部，還有腔內延脊柱兩側的組織和血管，也都是魚腥味的重要來源。

清理好的魚如下：

此外魚本身還有腥氣的就是魚頭，魚肉，和魚皮，魚骨。不過平魚本身要是砍掉魚頭，做出來看著感覺有點兒怪。所以也就留著了。至於魚肉，魚皮，魚骨。。。，留不留看你自己。

生魚祛腥處理完成後就是第二部，烹飪中的祛腥。這個相對來說簡單一些。首先把魚兩麵三刀，讓佐料容易入味，方便祛腥。（魚越大越厚越不容易入味和燒熟，腥味也越重，四哥的最愛哈）。其次要油煎，能去皮腥。之後加入料酒，醋或者黃檸檬。本人偏愛黃檸檬，而且擠汁以後可以將檸檬殘片塞入平魚腔體進一步祛體內腥氣。還有一味重要的祛腥佐料就是韓國泡菜。這三味調料的祛性能力大概是2:5:4。有了這三味佐料的保障，基本上每次燒的平魚都能最小化腥氣。俺家少爺認為，自家菜多不如餐館菜，但是唯有平魚一項，餐館做的腥氣難忍，無法下咽，而自家的則味美堪食。