ZT： 烤麩怎麽做才好吃，看上海人是怎麽做烤麩的

一看到本幫兩字，就知道熊熊又要來長篇大論了，四喜烤麩應該是上海本幫菜中的經典了，每逢過年或者宴客家家戶戶都會擺上這道四喜烤麩，即美味又討口彩。長在北方的人往往不知道烤麩是什麽，實際上烤麩沒什麽神秘，不過是生麵筋發酵以後再蒸出來的。《長恨歌》王琦瑤的家宴裏四道冷菜鹽水蝦，白斬雞，皮蛋，烤麩，可見多家常又多重要。

烤麩怎麽做才好吃，看上海人是怎麽做烤麩的

如今這世道，歌星太多，而好歌太少；美食大咖太多，真正懂美食太少。

以烤麩為例，為這道美食“發嗲”的人實在是太多，而真正懂得個中三味的人實在是太少，所以，還是少看些菜譜，多琢磨些菜理。真正能下廚做出美味來的，才是美食正道。曾經在豆果某人的帖子裏為上海本幫烤麩的做法爭執過，主要就是她放了一味決不能放的調味品，大蒜。

我說過本幫烤麩一般是以功德林的紅燒烤麩為基礎的，大多素菜館的烤麩都以五香為基礎味型，而上海人的五香隻是八角和一點桂皮即可，一加其他香料立刻變的“米道忒濃”失去烤麩淡雅的氣質。至於說什麽本幫經典烤麩放大蒜，給老吃客看到是要笑掉大牙的。而家常烤麩連五香味型都不需要，隻是醬油，糖，鹽即可，這也是本幫菜的可敬之處，簡單三種調料卻將菜肴做的千變萬化口味十足。

上海人做烤麩的配料按照季節往往可以變化，但是木耳，香菇，金針菜是必不可少的，而冬季可放大白菜和冬筍，夏季可以添加茭白做配料，既有軟糯濕潤的烤麩，又有清香綿軟的香菇金針菜，還有吃口爽脆的冬筍茭白和黑木耳，這樣幾樣東西相互融合才感覺齊美。

燒烤麩是個耐心的生活，將烤麩撕開，然後焯水去酸味，用力擠幹水分，然後入油鍋炸幹，鍋裏加油，倒入配料炒出香味，然後加水調味後小火慢慢燒製入味，要不急不慢，不溫不火，油多油少都影響口感，吃口甜，回口鹹，很考究功夫。最後的成菜一口下去湯汁滿溢又油潤得當。

原料：烤麩

配料：香菇，黃花菜，木耳（我這裏沒放筍和茭白）

調料：鹽，糖，味精，老抽

做法步驟：

1、香菇，黃花菜，木耳泡發，黃花菜打個結，這樣黃花菜成型好看，烤麩用手撕開。

2、鍋裏加油燒熱，將擠幹水分的烤麩分批放入炸到金黃撈出。

3、鍋裏加入油，油量可以稍微多點點，然後將泡發好的香菇等配料炒香，倒入炸好的烤麩一起翻炒。

4、加入少許醬油，鹽，稍微多點的糖調味，倒入開水。

5、小火燜煮到完全收汁，烤麩軟糯為好。

操作要點：

烤麩的要點是炸的透，回的軟。入口甜，回口鹹，做到這點了，那麽就是一道完美的烤麩，炸透和回軟是非常要緊的。

 

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