六月晴天

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紅燒肉與炒糖色的小訣竅

(2018-09-28 09:49:03) 下一個

紅燒肉,在每一個熱愛生活和熱愛美食的人心裏,都是一道誘人的佳肴,一道動人的風景.

紅燒肉給人帶來的幸福感,似乎是其他美食難以替代的,無論老少,無論南方人北方人,提到紅燒肉,都有種特別的興奮和情思。

每個孩子,都吃過父母親手做的紅燒肉吧。

我的童年,紅燒肉是奢侈品,父親愛吃,卻不能常做,那時候就是有錢也買不到特別好的紅燒肉食材,碰到了,父親也買來做了肉絲,兒時的肉絲都是有皮有肥肉的那種,做成肉絲,是為了每天的菜裏都有一點肉,如果做成紅燒肉,能吃幾頓呢?!

我記憶中,父親做了紅燒肉,當天都隻吃幾塊,其他的父親放在朝北的窗台上,凍了以後,每天拿幾塊出來,好像也隻能吃兩三天。吃得最過癮那一次,是周末家裏來了父母的學生,他們說話說忘記了,等學生走後,父親突然聞到紅燒肉濃鬱的味道,這才想起了肉還在爐子上,端下來一看,已經有點糊了,扒底了。

當時一家人可真是心疼,父親將紅燒肉盛到碗裏,嘴裏和母親都念叨著,還能不能吃啊,這一鍋可以吃好幾天啊。。。

我站在邊上流著口水,父親回頭看著我,眼睛突然紅了。我想許是他覺得,把肉做糊了,平時都沒有讓孩子吃個痛快!

父親挑了一塊嚐嚐,立即眼睛發亮著說:“能吃,還能吃,還更好吃了!”

真的,當時我覺得那略顯焦糊的肉,似乎更香更惹人饞蟲。

父親馬上對著母親說,今天都吃了吧,讓小葉吃個痛快。

好大一碗紅燒肉,端到了我的麵前,爸爸說:“乖女女,想吃多少吃多少!”

我真感激那天幾位學生,如果不是他們耽誤了時間,導致紅燒肉糊掉了,我哪裏能吃上這麽豐盛的一碗紅燒肉啊。

從那天起,父母就決定了,以後做了好菜,當天多吃些,讓孩子吃痛快!

其實,父親並不太會做紅燒肉,母親也不太會,他們就是把肉切了,然後和醬肉燉在一起,就是這麽簡單,紅燒肉依然成為我家飯桌上的極品。

現在我才知道,做紅燒肉訣竅多得很,其中炒糖色,就是一個關鍵的步驟,因為愛吃這一口,就經常嚐試了。

起初,我糖色總也炒不好,不是顏色不到位,就是顏色到位了,味道過於焦糊,甚至發苦了。

有一回,我在油裏放了幾勺白糖炒了一半時,看著那白寥寥的顏色,突然想為何不加一點紅糖進去,這樣顏色不是紅得快一點。於是就加了一勺紅糖進去,糖色很快變成棕紅,而味道卻並不過分焦糊,更沒有苦味,趕快放入飛過水的肉塊,顏色真是好看到了極點。隨後,再加入生抽、老抽、生薑、鹽、料酒等調味,江南人可能還需要再加點糖,才覺得夠味兒。

如此這般,我竟然找到了炒糖色的小秘訣,從此紅燒肉就接近了專業水準,自己偷著樂了半天。所有的小訣竅並不難,隻要想到了,就能實現。

秋天的花開了,像是在說,好好珍惜這個可以經常讓紅燒肉飄香的小日子吧!

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閱讀 ()評論 (69)
評論
南島水鳥 回複 悄悄話 看著就想吃,饞S了!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'momo_sharon' 的評論 : 對話我特別記得,也許字有出入,意思沒錯。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'fonsony' 的評論 : 試試吧,會很誘人!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'yy56' 的評論 : 那真是太好了!
momo_sharon 回複 悄悄話 非常漂亮,好手藝!小樹對往事怎麽記得這麽清?我幾乎都忘了,尤其對話等,都記不起了。
fonsony 回複 悄悄話 今天買了五花腩,就是想做紅燒肉?
yy56 回複 悄悄話 我用紅糖炒排骨上色,挺好的。謝謝!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '雙魚城' 的評論 : 謝謝雙魚,多嚐試多體驗,周末愉快!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Rosaline' 的評論 : 哈哈哈。。。
雙魚城 回複 悄悄話 故事很溫暖!我也是用冰糖,下次試試紅糖。謝謝小樹分享!
Rosaline 回複 悄悄話 如果我嚐試新的combination, 一個菜沒有做好,我會告訴先生和孩子:今天的廚房實驗砸了!他們會說:最恨聽到這句話!:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Rosaline' 的評論 : 謝謝你的科普性賜教!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 曉青早上好,我再做盤新的,你帶走!
Rosaline 回複 悄悄話 肉類含有各種氨基酸,燒肉低火更好些…。很多年以前,我的生化老師就這麽教的。廚藝如同化學,生物實驗:原材料,時間,溫度。如果砸了,就琢磨著更換這三大要素。
曉青 回複 悄悄話 這個紅燒肉,看一遍饞一遍。周末愉快!
Rosaline 回複 悄悄話 回複橄欖樹和煩小寶:做糖醋肉時,就是將乙醇遇上乙酸…
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '下半場共好' 的評論 : 哪一天我也用蠔油試試,人生就是一種嚐試,哈哈。。。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'cloudhk' 的評論 : 是的會濺,我被燙過,火稍微小點,炒的時候,人離遠一些,就好多了!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '黑貝王妃' 的評論 : 謝謝王妃,你有更好的絕招吧?
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Fanreninus' 的評論 : 什麽高深的公式啊?!
下半場共好 回複 悄悄話 真巧!昨天買肉順便問老闆,你紅燒肉顏色怎麼那麼漂亮,用那一牌子的醬油,老闆說用蠔油不用醬油,回家試了顏色還是不漂亮。下回改試小樹的方法。 
cloudhk 回複 悄悄話 這篇看得眼睛濕潤。以後試下用紅糖炒,我一放糖油就亂濺,不知道博主遇見這種問題沒有?怎麽解決的?
黑貝王妃 回複 悄悄話 領教了,下次試試!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '王亭' 的評論 : 我當時放了點紅糖後,發現糖色真炒出來了,顏色馬上就像電視上看到那種,沒少得意:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '吃出健康' 的評論 : 健康好,愛健康也愛紅燒肉!健康周末愉快:)
王亭 回複 悄悄話 我也是一直放冰糖,原來要放紅糖啊!謝謝小樹這篇燒紅燒肉的帖子!我也愛吃紅燒肉,但是每次顏色都不漂亮,閉著眼睛吃味道還不錯,學好你這招,但願可以瞪著眼睛吃了!哈!
吃出健康 回複 悄悄話 小樹的紅燒肉做得真棒,誘人,看著就想吃。故事很感人!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '碧藍天' 的評論 : 那就動手吧,周末愉快!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '閑閑客' 的評論 : 好啊,早就很想品嚐你的好手藝了!
碧藍天 回複 悄悄話 看著就好吃! 好饞啊!
閑閑客 回複 悄悄話 似乎看到了小樹吃紅燒肉的樣子 :)這紅燒肉我也饞,我用剛做的冰皮月餅換幾塊肉吧。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '南山鬆' 的評論 : 鬆鬆隨口就是詩!
南山鬆 回複 悄悄話 小樹聰明,爸媽慈愛:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '彩煙遊士' 的評論 : 他們還不知道這個小訣竅吧:)!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'cxyz' 的評論 : 加了紅糖,很快出糖色:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '無法弄' 的評論 : 不炒糖色,就是咖啡色,不是那麽誘人,也還好吃。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Rosaline' 的評論 : 你這也是一種做法,想必非常好味,過幾天我也嚐試一下。
Rosaline 回複 悄悄話 決竅應該是在紅燒肉燒熟了之後,將水燒幹,將肉在炸出的油裏麵翻滾,加糖。糖均勻的裹住了肉,炒成焦糖色。
彩煙遊士 回複 悄悄話 小樹這個紅燒肉做的好!我每次在飯店吃飯都點紅燒肉,但沒有你的做的好看。
cxyz 回複 悄悄話 訣竅是加紅糖?
無法弄 回複 悄悄話 似這樣,我說額家的老不紅呢
Rosaline 回複 悄悄話 紅燒肉最好是放冰糖,並且最後放些糖起鍋。做成糖醋的話,應該酒和醋同時放,產生芳香味道。這是一個化學反應。:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '山韭菜' 的評論 : 謝謝韭菜,周末愉快:)
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '暖冬cool夏' 的評論 : 父親的溫柔是非常難忘的,特別對於女兒來說!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '長島阿美' 的評論 : 小排用這樣方法也好,糖醋排骨小孩都特別喜歡!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'ARooibosTea' 的評論 : 提到父母真的動情,七八十年代的計劃經濟,就是這種特色。
山韭菜 回複 悄悄話 太棒了!
暖冬cool夏 回複 悄悄話 昨晚才做,也放了紅糖。小樹的爸爸真是慈父,心疼孩子。周末愉快!
長島阿美 回複 悄悄話 正好今天要做小排骨,要試一試。謝謝分享
ARooibosTea 回複 悄悄話 溫馨的回憶,寫的好動情。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '寒一凡' 的評論 : 好吃,真的,而且做的時候也享受!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '曉青' 的評論 : 物質與精神都不能少啊!
寒一凡 回複 悄悄話 顏色太漂亮了,一定非常好吃!:)
曉青 回複 悄悄話 肉香花兒美,饞!饞!饞!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Rolfemom' 的評論 : 謝謝,喜歡就好,我覺得好吃的菜可以讓人心情好一天!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '唐西' 的評論 : 嘿嘿。。。
Rolfemom 回複 悄悄話 好溫馨的往事, 香噴噴的紅燒肉。 謝謝小樹分享, 下次我要學做。 周末快樂, 小樹! :-)
唐西 回複 悄悄話 這把年紀還吃這麽多糖,懸!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Fanreninus' 的評論 : 在美食麵前,保持一顆童心吧!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'cherry_8' 的評論 : 試試吧,真的色香味俱全!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'Blue-Crab' 的評論 : 好吃也不狂吃,留一個健康的身體,細水長流!
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 'yy56' 的評論 : 成功了告訴我啊:)
cherry_8 回複 悄悄話 很動情的回憶,還告訴了我們做紅燒肉的訣竅,今晚就試一下,謝謝。
Blue-Crab 回複 悄悄話 小樹的紅燒肉做得漂亮! 可以用紅糖,也可以用冰糖。剛來美國時一頓能吃一大碗,現在吃得少了,做得更少了。
yy56 回複 悄悄話 你那盤紅燒肉色澤紅潤,我也試試你的方法。
多倫多橄欖樹 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 我一直不知道放紅糖,失敗很多次才總結出來,傻吧?!
菲兒天地 回複 悄悄話 讚一個,小樹的紅燒肉做得太漂亮,一定好吃,藍蟹一會就來搶了,哈哈哈。上色是要放紅糖,我是先放油,然後就發糖和小茴香,然後放肉炒香,變色,再慢慢燉,放其它的佐料。 故事聽了真讓人感動:)
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