憶 杭 州 小 吃

落番邦幾十年，越流老越思鄉，似乎不但月是故鄉的明，土是家鄉的肥，就是抗戰時期的桐油燈也比這裡的電燈有詩意。 三十歲以前，除八年抗戰隨校隨軍流動，居無定所外，其他時間都在杭州，人們對杭州的懷念的總是六橋三竺的西湖風景，而我這個生長在杭州的人，對杭州的懷念就更上層樓了，這粒袓國的明珠，自春秋吳，越爭戰，經過吳越，南宋的建都，多少忠臣義士留下了感人肺腑的故事，叢林寺廟，道觀塔院遍佈湖畔江濱，多少高僧法師，神仙菩薩又留下使人迷戀的傳說，加上皇帝的南巡，詩人的題詠，紅粉的佳話，隱士的逸聞，使整個杭州成了歷史博物館，連杭州的風俗習慣，衣食住行都有它獨特可懷念之處，人們稱杭州為天堂，確實恰到好處，我這個來自杭州的天涯遊子能不懷念它的一草一木，一點一滴？ 最近病，病了更嘴饞，就是想杭州小吃，雖然最近大陸來的移民增加，上海食品，江浙點心也來了不少，但是我所懷念的杭州小吃，卻並未見到，祇好獨自個兒躺在床上想想舊時滋味，畫餅充飢解解饞。 杭州的小吃，與近在咫尺的太湖平原嘉湖蘇錫等地相比，就各俱特色，杭州的點心不像嘉湖蘇錫那樣儘是些豆腐千張粽子米粉絲，更有以麵食為主的，這大概與宋室南遷，八旗駐兵帶來的北方口味相溶合有關，而且名稱也取得刁鑽古怪，一點察不出是麵食，例如知味觀的貓耳朵，和奎元館的蝦爆鱔，初聞其名不曾吃過的人，不曉得這名堂究為何物，那裡知道嚐將下來，原來貓耳朵是小小的麥疙瘩，加了些雜七雜八的配料，而蝦爆鱔也無非是蝦仁鱔片煮麵條而己。 「貓耳朵」裡雜七雜八的配料是雞丁，開洋，幹貝，刺參，火腿丁，主料貓耳朵又是用雞蛋清和上白麵粉製作而成，做得和真貓頭上的耳朵一模一樣，又薄又脆，像是朵朵銀耳，入口軟滑鮮嫩，配料又雅淡可口，別看他手指輕輕一捏，就能做得惟妙惟肖，真是台上三分鐘，台下十年功，非「特級」點心師，休想做得出來。 再說蝦爆鱔用料，也大有講究，蝦不用老公蝦，老公蝦肉老無彈性，缺鮮味，也不用帶子蝦，帶子蝦的精氣神全貫注在她們的兒女身上，其肉瘦小，缺乏堅韌，唯有八九個月的公蝦，肌肉豐滿，精力充沛，才能入選，至於鱔魚，則必須重在七八兩之間，過小肉質單薄，過大油爆後又韌而不脆，必須香油爆，豬油炒，麻油澆。掌握火候，更要恰到好處，這樣才又香又脆又厚實，嚼在嘴裡，不軟不硬，無渣無澤。蝦爆鱔更可以下酒，把麵條和佐料分開盛，名為「過橋」，再來四兩紹興花彫，真是優哉遊哉，與魯迅筆下的孔乙己茴香荳下酒那副寒酸樣兒相比，真不可同日而語。 至於甜食，不妨請到頤香齋嚐嚐「活油細沙八寶飯」，那盆八寶飯，上層是蓮子，栗子，青梅，杏仁，桂圓肉，核桃仁，瓜子仁，哈密瓜乾，外加蜜棗，黑棗，名曰八寶，祇多不少，井然有序，錯落有致，五彩繽紛地舖在仿彿珍珠堆砌的糯米飯上麵，下麵則是一塊晶瑩似玉的去皮板油，不疏不密，不深不淺地鑲嵌在黑漆漆，油光光的豆沙裡，外麵還要包上一層網油，好似貴婦人秀髮上麵的綴珠網罩，分外出色，見了就會當它是一件藝術珍品，愛不擇手，隻要把這各色八寶和荳沙糯米徹底拌勻，吃起來又香又甜，油而不膩，真是老少鹹宜，皆大喜歡，家祖母當時年逾八十，牙脫齒危，也可照吃不誤。 再說這碗活油細沙八寶飯，選料更為精良，蓮子必須湖南湘潭江蓮，蜜棗必須浙江義武佛堂金絲琥珀蜜棗，其他如八達嶺的杏仁，新疆哈密的過冬瓜乾，正統福建龍眼，山西核桃，良鄉栗子，全部都去衣剝殼，珠圓玉潤，真是此飯祇應天上有，人間那得幾回嚐！能不使人嘆為觀止。 ，桂花鮮栗羹，更是一道有濃重地方特色的佳點，相傳月裡嫦娥於中秋之夜，獨居廣寒，凝望杭州西湖，遊客熙攘，人人焚香拜月，不禁舒展廣袖，翩翩起舞，吳剛手捧桂枝，為她擊節，震得天香桂子紛紛落，正好靈隱寺的德明和尚在燒鮮栗羹，無數芳香撲鼻的小桂子飄落在羹中，眾僧吃了贊口不絕，從此每逢煮鮮栗羹，一定放入桂花，落在湖上的桂子，次年也都成樹，使雷峰塔下，玉皇山畔，桂花遍野，西湖也就因此而得了三秋桂子，十裏荷花的佳譽，桂花鮮栗羹也就和西湖蓮藕粥同樣成了杭州的名點。朋友，當你走過桃柳相映的蘇堤六橋，踏著白沙，迎著帶荷香的透涼清風，坐進曲院茶室裡，捧起熱呼呼地桂花鮮栗羹，仰望插雲的雙峰，聞著碗裡桂子清香，遙聽南屏山傳來的鐘聲，想起這美麗傳說，一幅嫦娥霓裳羽衣舞畫圖，能不油然浮在你眼前的雲間？ 凡是要去杭州玩的人，都會有人提醒，小心被杭州人刨黃瓜兒，刨黃瓜兒就是杭州人欺生，對外路人要高價，這是各處都有的通病，名曰敲竹槓，為什麼杭州會有這未一個專有名詞呢？其實刨黃瓜兒是剝皇掛兒的諧音，起源於杭州小吃吳山酥油餅，這種酥油餅和濟公的臉一樣，濟公的臉是半個臉兒哭，半個臉兒笑，而酥油餅則是半個餅兒甜，半個餅兒鹹，當年乾隆私巡杭州，獨上吳山，看見一個老嫗在賣酥油餅，吃了一個，覺得此餅在宮中並沒有吃過，說此餅在北京吃不到，那老嫗聽了知道他是北京來的遠客，在結帳時要收一兩銀子，乾隆知道這個價格不公道，就推說沒錢，那知那老嫗竟說，沒錢不要緊，把衣服剝下來，拿錢來贖，乾隆真的把衣服脫了下來，這一脫，裡麵的黃掛兒露了出來，當時杭州早有乾隆秘密南巡的消息，正在四處打聽，官府眼線見了，立刻趕回報信，嚇得官員急忙奔上山來，大小官員從山上一直跪到山下，乾隆對官員們說，杭州人真厲害，要剝寡人的黃掛兒，後來說變了音就成了刨黃瓜兒，如果你有意讓杭州人刨一刨，不妨去吃個酥油餅。 其實，杭州的點心不一定是這些名店裡才有，街頭巷尾的小食品攤上，也有最佳風味，每到傍晚，路邊街弄口小攤上，臭豆腐乾炸得既臭味遠揚，又香氣四溢，買的人手裡拿的不是盤碗，而由攤主供應的一支竹絲簽，炸好一塊串上一塊，賣的人從容不迫，瀟灑自如地發貨，買的人秩序井然，排列成行，大家溫文爾雅，默不出聲的看著臭豆腐在油鍋裡翻滾，單是那股寧靜氣氛，就可以知道這種點心己是有口皆碑，深入人心，不必大呼小叫，招攬顧客了。這裡又有一個乾隆的傳說：乾隆在杭州私訪時，路上看見一個賣油炸臭豆腐的攤子，很多人吃得津津有味，那股氣味又臭又香，似臭似香，於是乾隆也吃了兩塊，果然別有滋味，回到行宮要禦膳房照做，禦膳房雖會做滿漢全席，就是不會做油炸臭豆腐，祇能求隨行私訪的侍衛指引，買來一盆應旨，可是又出了大事，原來禦膳房上菜，先要以銀針試毒，銀針插入菜中如針發黑，就是有毒，而銀針插入臭豆腐中竟黑了，於是傳禦膳房，禦廚也祇好老實說是買來的現成貨，再把小販捉來，小販說根本不知是皇帝要吃，更沒有什麼毒，要求一次把那盆臭豆腐吃完，以證所言非虛，吃完以後，當然毫無問題，於是乾隆再叫小販在行宮現炸現吃，並大賞群臣同嚐異味，大家都吃得同聲稱好，乾隆又指著油炸臭豆腐說，朕以此為謎麵，可猜兩個古人名，由於油炸臭豆腐，外麵金黃裡麵潔白，就出來了兩個謎底，一是黃蓋，李白，另一是顏良，文醜（聞臭）從此禦廚房中又多了一色新菜，禦名「金鑲白玉板」。 杭州的小吃，既色香味俱佳，又有神仙皇帝的美麗傳說，回憶起來能不發人幽思，最近有杭州來客，當然要「君自故鄉來，應知故鄉事，諸色小點心，今日尚存否？」答曰，這些店雖己恢復原名，但小吃則己名存實亡，不是原來滋味，除了貓耳朵己進入星級賓館，小市民可望而吃不到，街頭充斥的也是天津包子羊肉串，雀巢咖啡麥當勞，至於桂花鮮栗羹，西湖蓮藕粥，早成了風景區刨外賓台胞黃瓜兒的商品了。 不知這是時代在轉變，還是杭州這粒明珠受到了國內國外的雙重文化侵略？