寒墨
我自2009年二線以來，今年是第三次來美國，將我2010年來美國時寫的文章發在文學城，拋磚引玉，供大家閑時解悶。
我們家是地地道道的北京人，我今年 60 歲，是我們家到北京的第十代了。我們家一直保持著一個習俗，就是大年初一吃薄餅。我這裏說的薄餅和許多人說的春餅大同小異。下麵我就說說薄餅的做法和吃法。
一、 烙餅。烙餅要用熱水和麵，水溫在 40 多度比較合適，麵和得軟一點。和好麵後，醒十分鍾，而後將它揪成 5 公分左右的劑子，兩個劑子中間抹上香油，擀成薄薄的餅，放在餅鐺上蓋上蓋，一麵變色後，翻個，烙另一麵。然後，在餅鐺上摔幾下，讓兩層餅分開，放到提前燒開的蒸鍋裏（要放屜布）。所有餅烙好後，蓋蓋蒸 15 分鍾即可。有的人說餅不用烙，直接將擀好的餅放到蒸鍋裏蒸，這樣口感不如烙的好吃。
二、 準備涼菜。一個是醬肉。在北京時，我們都選用《天福號》的醬肘子。在美國，可以自己買個生的豬肘，自己紅燒或醬一下，記住一定要整個的紅燒或醬。將醬好的肘子切成一公分左右見方的長條，碼放在盤子裏。再一個是熏雞或醬雞都可以。在北京，我覺得溝幫子的熏雞味道最好。雞肉去掉骨頭，也切成絲。在北京還必須有小肚，但在美國實在是沒地方找到，隻好免了。
三、 熱菜。一個是攤雞蛋。一般一鍋攤 5 個雞蛋為宜，雞蛋裏放蔥花、少許的鹽，料酒和少許的涼白開水，攤雞蛋出鍋時點上幾滴醋，這樣攤出的雞蛋不僅宣騰，而且不腥。一個是醋烹豆芽。中國超市有賣發好的豆芽，豆芽要摘，掐頭去尾，因此有人叫它掐菜。鍋燒熱後放涼油，馬上放花椒，要將花椒炒糊，放豆芽，翻炒幾下放鹽和少許的味精，放入醋，再翻炒幾下即出鍋，要保證豆芽不塌水。再一個是肉絲炒韭菜。將肉切成絲，放料酒、澱粉調好，韭菜切成一寸左右的段；用蔥薑熗鍋，注意薑可稍微多放一點，放入肉絲翻炒，肉變色後放少許醬油，然後韭菜下鍋翻炒，放醬；大火翻炒，隨即出鍋；放醬的好處是韭菜不易出湯，便於卷餅。最後一個是粉絲菠菜。用蔥薑熗鍋，將切成段的菠菜放入鍋中翻炒，出湯後，加入醬油，味精，放入泡好的粉絲，待粉絲吃進水分後出鍋。
有人將這些菜稱為“合子菜”，並一鍋炒出，我們家從來是分開炒，合著炒出的味道絕對沒有分著炒出的味道好。
四、 將黃醬用香油調製，也可用甜麵醬代替；放入碟中；蔥切成細段。
五、 吃法。薄餅中間抹 少許黃醬；放蔥段；然後碼放醬肉、熏雞和小肚、攤雞蛋；再將肉絲炒韭菜、醋烹豆芽、菠菜粉絲碼放上；將餅卷起即可。碼放菜也有講究，抹完醬，放好蔥段後，一定要先碼放肉類和攤雞蛋，而後才是菜類。這樣也是為了卷餅不易出湯。
寒墨於美國費城
2012 年 2 月 19 日
