學做rye麵包 － Polish Rye Bread recipe

多年前，我在Half Price Books書店買了一本書，叫“Bread Bible"，內容非常有意思，囊括了麵包的曆史，曆史裏的麵包，麵包的種種細節，各個文化的麵包，麵包工藝。。。

剛過去的這個聖誕假期，比較閑，又翻出這本老書讀著玩，學做幾個麵包。

Plolish Rye Bread (波蘭黑麥麵包）

這個方子的做法特點是：因為加入了一半的白麵，使麵包的感覺比傳統黑麥麵包更輕柔，質地更放鬆。切薄片，適合就著冷肉和冷魚吃。

材料 －

• rye麵粉：2C
• bread flour: 2C
• caraway seeds: 2tsp
• salt: 2 tsp
• 蜂蜜：1 tsp
• fresh yeast: 3/4 oz (我沒有，就用2 tsp dry yeast)
• 溫熱牛奶：約2/3 C
• 溫熱水：約2/3 C （可以換成牛奶）
• 全麥粉或corn meal：少許用來灑

做法 －

• 在大碗裏混合麵粉、caraway seeds和鹽；中間留個小坑
• 另用一個容器，混合牛奶和蜂蜜和酵母，打散，並倒入麵粉大碗裏的小坑。一點一點地和麵，加水（或牛奶），使麵團成型
• 在和麵台上，揉麵8-10分鍾 （我有時候就用麵包機的揉麵擋來做；用mixer也可以），直到麵團光滑，有彈性，並firm。蓋好，在溫暖的地方發麵3小時或直到麵團發到2倍大小
• 拿出麵團，punch down，shape成一個橢圓形，放到baking sheet上. 我有時喜歡用鑄鐵fry pan。
• 用全麥粉（我用的corn meal)灑到麵團上。塑料薄膜用油抹過，該在麵團上，讓它第二次發酵到雙倍大，大約需要1-1.5小時
• 預熱烤箱425F。送進烤箱前，用鋒利的刀在麵團表麵劃兩刀，這個叫slash。這點其實不止是為了好看。麵團裏的酵母在高溫下會死，但是在進烤箱的頭5分鍾，還活躍著。這是，麵團會借酵母最後的活躍在高溫下進行一次爆發。這個能量就通過slash的口子爆發出來，麵團會同時再有一次漲份。
• 425F下烤30-35分鍾。

麵包烤完後，如果不確信是否烤熟了，可以這樣鑒定：翻過身來，在底部敲敲，聽起來如果空的，那就好了；如果悶的，再送進烤箱多烤幾分鍾。

後來在youtube上找到個視頻，正是這個方子：https://www.youtube.com/watch?v=3u2m9FClWIM

Good luck and enjoy! :)

 

 

[亮亮媽媽]

謝謝分享方子。等有時間也做一個。