我不是江浙人﹐但先生是﹐所以廚娘努力學著山寨幾個江浙口味的菜---
基本上就是毛毛媽方子﹐(特別是將雞腿剝皮去骨的方法完全一樣)的簡化版﹕
做法﹕
1﹑雞腿洗淨小心從大的一端用刀劃開，順著骨頭往下剝離雞肉，剔去骨頭﹐注意不要弄破皮﹐剝下的腿肉兩邊拍點生粉﹐後用紗布將每個裹緊，用線綁緊。沒有線和紗布用牙簽固定也行。
2﹑我這次用的方法和上圖所示有些許不同﹐是兩隻雞腿﹐肉少的一頭相對疊放﹐然後用紗布裹緊再用棉線紮緊。這樣做的好處是﹐以後切後的時候﹐每一片的大小幾乎是相等的。
3﹑大火燒開水﹐放入薑片及蔥白段少許﹐再放上蒸架﹐擺上綁好的雞腿﹐蒸15分鐘。
4﹑住火後把雞腿浸冰水﹐然後再投入裝了香糟鹵的廣口容器中。
5﹑冰箱裡放置一夜後﹐撈出﹐去掉紗布後切片裝盤即食。
P.S. 這是為了請客﹐菜要講賣相﹐所以要把雞腿肉拆下後再給綁起來﹐這步比較麻煩。自己家裡吃﹐就直接從第3步開始﹐拿雞腿蒸蒸熟﹐ 然後住火後把雞腿浸冰水﹐然後再投入裝了香糟鹵的廣口容器中。冰箱裡放置一夜後﹐撈出﹐把肉剝下來吃就可以了。
這個菜名雖為素什錦﹐但主料是烤麩﹐方法也是借鑒了四喜烤麩的做法。
四喜﹐比較普遍的認為是指“花生，木耳，金針菜，香菇”這四味料。而在我做的這個什錦裡﹐除了金針菜﹐其他三味也都有。但因為本人不太喜歡吃金針菜﹐所以沒放這四喜中的一喜﹐自然也就不敢稱它為四喜烤麩。 自做主張在裡麵加了冬筍﹑板栗及青豆(用毛豆更‘搭調’一點﹐我臨時在冰箱拿錯了)﹐所以幹脆以“素仁錦”而模糊稱之。
做法:
1﹑烤麩用冷水浸泡2~3小時，香菇、木耳也用冷水浸泡開﹐泡香菇的水留下備用。冬筍﹑板栗切丁；
2﹑將泡好的木耳撕成小塊，香菇切成1厘米見方的小塊。烤麩泡好後輕輕按壓，擠出所有水分然後放在清水下衝洗，吸足水分後再次按壓擠出，由此重複4-5次，直到豆腥味變淡，最後改刀切成1.5厘米左右的小塊；
3﹑湯鍋中的水燒開放入烤麩塊焯燙，水再次沸騰後撈出用涼水衝洗幹淨。擠幹水分後將烤麩塊放在平底鍋中用中火煎至微微上色；
4﹑炒鍋中放入少許油燒到4成熱，然後放入烤麩塊，表麵油煎炸黃﹐再放入香菇、木耳煸出香味；
5﹑加入適量的開水。燒開後﹐加入冰糖﹑生抽，然後倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水，水量沒過烤麩即可，加蓋用中火燜至水開，調小火燜20~30分鐘直至完全入味。起鍋前﹐加入青豆﹐加蓋燜幾分鐘就可以起鍋了。
做法﹕
1﹑子排洗淨，飛水後用醬油、料酒醃製片刻；
2﹑蒜剝整粒、薑切絲、梅幹菜放入溫水中浸泡10分鍾，再用清水反複瓢洗去泥沙；
3﹑鍋上火，放入少許油，白糖炒出糖色。(這步炒糖色如嫌不健康可跳過，直接進入下一步)；
4﹑倒入子排，翻炒均勻，放入薑蒜。倒入酒少許、生抽少許、醋少許；
5﹑加入幹菜炒均勻（因為前麵醃製過有鹽放過，幹菜又是鹹的，所以後麵就不需要加鹽了）﹔
6﹑加適量清水，剛好沒過排骨，放入冰糖數顆﹐大火燒開，小火慢燉，燉上20分鍾；
7﹑大火收汁，好吃的梅菜排骨就完成了。
做法﹕
1﹑將黃魚剖洗乾淨，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側麵各剞幾條細紋刀花；將雪菜切成細粒；冬筍切片﹔
2﹑炒鍋置旺火，入油，燒至七成熱，投入薑片略煸，繼而推入黃魚煎至兩麵略黃，烹上黃酒，蓋上鍋蓋稍燜；
3﹑然後，舀入沸水(以淹沒魚大半為量)，加入蔥結﹑筍片，改為中火燜燒8 分鐘；燒至魚眼珠呈白色時，揀去蔥結，放進、雪菜粒，改用旺火燒沸；
4﹑不能煮太長時間了哈﹐否則雪菜就沒味兒﹐加鹽調味，撒上蔥段，即成。最後也可再燒點明油澆在蔥段上。
謝謝大家收看﹗
