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碎碎麵條機和麵條

(2016-09-16 13:37:09) 下一個

現在上來交做麵條的作業。又是BSO貼,想想都汗顏。

若時光倒退若幹年,根本想象不到自己還會熱衷做手工麵條。也許這邊麵粉好的緣故,在西安這個以麵條著稱的城市,我們品嚐了各種各樣的麵條之後,我跟領導都不約而同地會心一樂:我家的麵條本身比他們的強太多!!

我家第一代手工壓麵機有年頭了:大概20多年前,在居住的那幢公寓樓遇到一對國內來的老人家,孫子跟我家女兒同年,經常一起玩。老人家非常能幹,從中國帶了台壓麵機,中午經常做麵條吃,去他們家就會看到麵條象萬國旗一樣到處飄揚。當時對做飯還沒開竅的我,也興衝衝地跑到 Macy 買了第一台手工壓麵機(pasta machine), 還是意大利造的,普通品牌,非壓麵機中的勞斯萊斯(那個大牌 Marcato Atlas - 意大利的馬卡多壓麵機),請領導操作。那時生活得匆忙,臨時住公寓,也沒有和麵機,用手和麵後,再來軋麵條,印象中領導做過不少回, 但也是做做歇歇,沒太留意過流程。

麵條機一直跟隨我們,搬來搬去的,後來我父母過來了,老爸把它當玩具在玩,玩出的麵條根根漂亮,基本上沒啥邊角廢料。自此,我家領導就不再碰它,父母不跟我們住的時候,麵條機小歇了一陣兒。再後來, 又搬家,忙忙碌碌中似乎把它忘了,直到最近這五、六年(也許更久?),領導搬出來重操就業,按照老爸的思路,發揚光大,堅持自己做麵條已經成習慣了。

1. 這是我爸做的, 很多年前的老照片(用的美國的中筋麵粉 - all purpose flour):

2. 我家領導做的 (我拍的, 功勞也有一小半吧)- 加國的中筋麵粉好象筋度比美國的高一點(不知道什麽原因):

3. 我最近做的,領導美其名曰這樣擺放是為了麵不會互相粘連,雜亂無章的賣相讓我難看一把,成心的。 有莫有:)

4. 一次在農貿市場偶遇這個, 應該算意麵 pasta, 雞蛋放得多。對這個架子感冒, 麵條嗎, 就不做評價了。

這個夏天,老弟一家過來玩, 抱來一台正在熱銷中的飛利普自動麵條機,他們自己家還沒有呢,先人後己給我們先抱上了一台。

我家領導直覺上就把這台機器否定了:15分鍾做出來的麵條怎麽會好吃呢? 讓他們帶回去,退掉。正在拉扯中,我家的手動麵條機徹底罷工了。於是,我們將飛利普開包,試做了一次,條件是:無論好壞,麵條機是要退還給他們自己使用,我們隻是幫他們試驗一把, 寫實驗報告。同時,我們在亞馬遜網站訂了另一台麵條機,還是手動的, 也是意大利造的,不是那個大牌, 是網上賣得比較好的一個品牌: Imperia Pasta Maker Machine (150) By Cucina Pro 

5. 飛利浦機器在這兒 (當時用ipad卡了一張):

6.  飛利浦全自動麵條機出來的產品, 麵非常幹, 質感粗糙欠光滑,要煮很久。

20年換一台,當時好象2-30塊買的,很值啊!這台老機器真是立下了汗馬功勞。中間汗滴男有拆下來保養過,用了食品行業可以使用的機油。

用手動麵條機做麵條並不是人們想象中的那麽可怕,注意幾個要點,會越做越順手,而且會愛不釋手的。我這典型的非汗滴女都能做, 世上沒人不能做~~:) 零技術含量, 也非氣力活, 大概跟快行半小時消耗的卡路裏差不多。

領導從搬出壓麵機開工(不包括揉麵)到打掃完畢,5滿杯麵粉的量,全部在半小時內完成,地上桌麵上基本沒有沒拉下一根半粒麵條。我操作了幾次:大概45-50分鍾結束戰鬥,效果沒有半點不同。唯一的,人家是熟練工,我是新手上路。

關鍵的關鍵:麵團的軟硬一定要適度,太軟了,沾機器,太硬了不容易成團,做起來滿地都是麵粉。另外就是麵要醒透, 做起來幹淨省力, 麵也好吃。

材料:

麵粉 5 杯 (大概750-800克,我的標準量杯的刻度在頂部下麵一點, 所以每次的一滿杯都超過標準杯的10幾克, 一杯標準杯的中筋麵粉重140幾克, 我的有156克)

水1 又1/4 杯 (切記,切記,重要的事情重複三遍:實際上我的麵粉用量超過了5杯,用標準杯5杯麵粉的話,水要減去1 大匙 -1 tablespoon)

雞蛋一隻

鹽1/2小匙

做法:

1)。 先活麵,用和麵機 (Kithcen Aid, 我家型號是 Professional 600),用第二檔(速度比較慢)和麵至少5分鍾 (7、8分鍾),不需要揉成團,盆底無幹麵粉不散成碎柳絮狀就行。

要點來了:不要馬上做,要餳上2小時,蓋上濕布。 至少1個小時到幾個小時都行, 主要讓麵粉徹底吃水。我經常是上午活上麵, 出門買菜或者幹活去了, 過兩個時辰再來光顧。

7. 揉成這個樣子就行

2)。和麵機固定在操作台麵上。麵條機壓麵檔有六檔, 1 最粗,6最細,檔位越高,麵皮越薄,我們除了最後一檔,1-5 都用上了。

8. 我家第二代手動麵條機, 明顯不如第一台重, 材料越來越 Cheap。 估計下次要買壓麵機中的勞斯萊斯了~~:)

3)。分麵團, 一分二, 每塊再分成10個小麵團, 我這一共20團。麵團不宜太大,要不然壓起來費勁。先用第一檔, 將每塊小麵團依次壓六次:先壓一次將散麵定型,第一次用1檔壓出來是很醜的(圖 4, 明顯我挑了個俊的);然後對折壓兩次(圖5);再疊三折後壓一次成長條形,再上下對折分別壓兩次,雛形出來了 (圖6-8);

9. 這一檔比較費氣力一點, 但也很關鍵啊。

4)。轉到第二檔,將麵皮壓兩次:先把原麵皮壓一次, 再對折壓一次;

10.  對折時注意將對折的那個方向塞進麵條機。

5)。接下來用三、四、五檔各壓一次, 直到壓成光滑完整的麵皮。當然,如果你有的是洪荒之力和時間,次數越多越光滑,成品越有彈性。

也可以重複步驟4,多壓幾次隻有更好。

11. 圖示是步驟5和6了。

6)。然後把麵皮放到切麵檔*我保持原來的第五檔,手搖把柄換到刀頭部分,左手搖把手, 右手拖住出來的麵條。麵條的粗細可以選擇,根據麵條粗細調整檔次。

7)。最後的收尾不可忽略:打掃邊角廢料。用手接壓出的麵有時難免有少許碎麵,不著急,把它們全部擠成一個小團後再來回壓片,壓成一個標準的長方形,最後切成麵條。

12. 注意把粗糙麵疊在裏麵,出來的麵皮呈長方形。

成品可以現吃, 剩下的按一人份份袋裝好,冷凍保藏。吃時拿出來直接下鍋即可。

煮麵也有技巧,一鍋燒開的水, 一定要寬,一次就下一把麵(一人份的),等水再次沸麵浮起來時馬上撈出,大概1-2分鍾的光景, 這樣煮出來的麵特別滑爽有勁,煮的時候湯也是清澈的。

提示:

1。 和麵特別關鍵, 水、麵的比例要適當,不能太濕也不要過幹, 麵一定要幹,整個過程不需要加一裏幹粉。太濕會粘機器,刀頭切的時候麵條們會粘連。每個地方的麵粉筋度也許不同, 吃水量也略有區別, 建議一點點的加水, 找到自己最合適的比例。

2。 餳麵是必須的,餳過的麵 壓起來不易散開,

3。壓的次數越多麵片越滋潤,麵條也越好吃。

4。 加鹽是為了使麵條更筋道更有韌性, 雞蛋不用放太多, 放多了麵硬。

無心貶低飛利普麵條機,用手動的慣了,很順也很滿意,原本就想守著老機子的,沒有長草要喜新厭舊。但這不試過了全自動的,這一試,差別。。。實在是不吐不快啊。

先說優點啊:全自動,按說明書上比例丟進去麵和水按下電源,15分鍾,麵條就咕滋沽滋滴拉出來了,好省心有木有。而且幹淨、省事。

但缺點也很致命:擠出來的麵條口感上跟壓出來的實在沒法比, 很幹,很費火啊。

我是嚴格按說明書做了一次,也許可以另辟蹊徑找到一條好路子改進一下。比如多醒一下麵,還有人提出做兩次。。。

想想也是:這全自動麵條機是將麵粉和水在機器裏攪勻,攪成碎麵渣,通過螺旋通道,圓形模具直接壓成麵條狀。按它說明上寫的,水麵比例出來的麵很幹,跟我們手動麵條機蠻接近的,水多了太粘還不利於出麵。但15分鍾沒有揉出筋,稍加外力很容易斷。擠出來的麵條,麵和水沒有互相滲透,煮起來象意麵 pasta一樣要煮上7-8分鍾,才能過芯, 這時口感又有點象烏冬麵,但不夠筋道,更談不上爽滑Q彈。

所以啊, 多花上15分鍾(按我家熟練工的標準), 活動一下筋骨, 可以做出雙倍(5杯的麵粉)還多的筋道又滑口的麵條, 何樂而不為呢?

我家吃過的麵條:

13. 雪菜肉末麵

14. 肉丸子麵

15. 炸醬麵 (牛肉餡的)

16. 手切五花豬肉炸醬麵

17. 最最簡單的番茄雞蛋麵

18. 海鮮麵

19。紅燒牛肉麵

20。豆角燜麵

21. 一碗素麵

上海蔥油拌麵沒留下片片,還有一些。。。再說了。

現在吃得越來越簡單,周末或平時人少時下碗麵條,燒個簡單的小菜, 其實是特別的愜意 ~~:)

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閱讀 ()評論 (9)
評論
小聲音 回複 悄悄話 這個要學學,我朋友送了一台壓麵機一直在睡覺,感覺有點麻煩似的,看了你這麽多美味的麵條成品,也想試試了!:)
arge 回複 悄悄話 回複 'la-vie' 的評論 : 不知為何,重新貼了, 謝謝啊~~
la-vie 回複 悄悄話
讚!手工麵條當然好吃啦。我的手動壓麵機還是第一代的,估計還能用N年。
飛利浦壓麵機的那張照片掛了。
arge 回複 悄悄話 回複 '婉妮' 的評論 : 如果想買,建議盯著那個大牌 Marcato Atlas, 打折時下手。
婉妮 回複 悄悄話 壓出的麵條真漂亮,我都想買一台了。謝謝介紹。
arge 回複 悄悄話 回複 '注冊了不能發言' 的評論 : 用用就順手了, 其實不麻煩。我家以前都是handyman在壓, 最近我試了幾次, 挺好用的,不費事也不費力,
arge 回複 悄悄話 回複 '菲兒天地' 的評論 : 你的是kitchen aid壓麵配件吧,電動壓麵的,介於全自動和我們手工壓麵機之間的, 那個也不錯, 反複多壓幾次的麵條好吃。
菲兒天地 回複 悄悄話 好棒的技術帖,我家也有kitchen aid 的麵條機,我做了蘆筍麵,番茄麵,菠菜麵,不過我不是掌握得很好,有時機器還會發燙,回頭按照你的配方再試試.

也祝你節日快樂!
注冊了不能發言 回複 悄悄話 我家的手動壓麵機放在哪都忘了,實在太累,不實用。
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