湘菜版梅菜扣肉

 
好象全國各地都有扣肉的不同版本， 湖南有四川有廣東有浙江也有。做法大同小異萬變不離其宗。

梅菜扣肉也是經典湘菜之一，湖南人逢年過節都少不了它，而且還是不辣的。

數月前中國新年，重溫了一把湘菜版的梅菜扣肉，做了雙份的 -- 兩大碗。一碗請客時用了，另一碗打入凍櫃，數周後分N頓才消滅。雖然是難得的美味，但隻有孤家寡人享用，家中無人捧場。唉！ 幾年做一回的經典，不得不打入冷宮。

原料：帶皮五花肉500 克、梅幹菜 ( 宜賓芽菜也行，那就叫 鹹燒白了，四川風味的）100 克、甜酒水（ 醪糟水） 一小碗、醬油 1 湯匙（15ml）、料酒 1 茶匙（10ml ）、鹽適量、料酒 1 茶匙（5ml）、蔥一根。

做法：

1 、鍋中放入適量的水，放入料酒、蔥結燒開，將四方周正的五花肉放入水中（如果太大可一切兩塊），煮 20 分鍾左右，肉八成熟時撈起瀝幹水分。

2 、將少許甜酒抹在冷卻後的肉皮上，用手指抹勻，讓肉皮均勻地沾到，等甜酒被肉皮吸收後，再抹一層 醬油加深顏色。晾幹待用。

3 、炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起（炸的時候因為肉裏有水分所以油會劈啪作響，如果怕熱油濺到自己，可以用鍋蓋擋一下，肉皮要煎得棕紅微微起泡）。 然後將 肉塊 放入煮肉湯中浸泡，這是關鍵，目的是讓煎製的肉皮麵起皺 。

4 、待肉涼後肉皮朝上切薄片至 2/3 處（我切斷了，為了好擺盤）。將剩餘的醬油、甜酒混合成料汁。 將切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內（碼碗藝術！我好象自由發揮了一把，明顯不落俗套~）。

5 、將泡洗好的梅幹菜（有建議要用油先炒香梅幹菜，我給省了，最好別省，別學我偷懶）鋪在肉片上麵，壓實， 放入蒸鍋內大火蒸一個半小時（中間別忘了添水），吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走。

6 、 大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁 放入鍋中，加兩粒冰糖煮沸 熬至濃稠再淋回肉上（這是我加的，不記得湖南做法有這步。如果嫌麻煩，可以省略）。

肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩 。最愛裏麵的梅幹菜，很下飯 。