“秋風起兮白雲飛，草木黃落兮雁南歸。”
秋葉絢麗，片片飄落，思鄉眷故的心，在濃濃的秋意中，仿佛鮮肉月餅的酥皮，紛紛灑灑，漫天漫地。。。
恰如1948年中秋節前夕，《新民報》所言，“上海人過節是一向具有熱忱的，眾所周知，這種熱忱是全部寄托在吃的一門上。。。” 其實，豈止是上海人，全中國人對生活的那點熱情，都在舌尖上點燃爆破！
上海的鮮肉月餅，和生煎饅頭、小籠湯包一樣，一定要現做現吃。賣鮮肉月餅的店家臨街架起幾個平底爐子，在人頭攢動中，現場烘焙。
鮮肉月餅剛出爐時最美味！外層酥皮薄如蟬翼，金黃酥脆，中層酥皮細膩油潤，層次豐富，內層酥皮被肉汁浸滲，口感層疊。不怕燙一口咬下去，酥皮紛落，鮮湯橫溢，肉餡豐腴，緊致鮮香。圓圓一枚”內有酥和肉“的”嚼月小餅"，酥肉交纏，香氣縈繞，滋味絕美，值得人們心甘情願排隊五六個小時。
經過幾十個配方的研究，多位上海美廚的指教，以及三四個版本的改進，小饕終於複刻出些許老上海傳統鮮肉月餅的樣貌與滋味。
其形如鼓，兩麵扁平，形似滿月，飽滿圓潤
外層金黃香脆，酥皮層次薄而豐富清晰
肉餡緊致呈肉丸狀，皮肉分離間有湯汁
酥皮輕盈酥軟，肉餡大而緊實飽滿
少量老抽上色，但不能是濃油赤醬
切麵可以看出肉汁豐盈，
看不見蔥花薑末，但是可以看出榨菜碎
上一版的肉餡比例略低，酥皮略厚
新鮮出爐，打包分享
而關於鮮肉月餅的身世，眾說紛紜，仿佛一場“羅生門”。
“高橋鬆餅”說
高橋鬆餅是上海高橋古鎮四大名點之一，有百年曆史。這高橋鬆餅外表看起來有些像蘇式月餅，酥皮有10多層，薄如紙，入口酥鬆，有豆沙、鮮肉、紅棗五仁等餡子。其中，鮮肉餡的高橋鬆餅酥皮香脆，肉餡鮮美多汁。上世紀60年代，高橋食品廠最早供應鮮肉月餅，在淮海路上也是響當當的一塊牌子。後高橋食品廠並入了俄式西點起家的哈爾濱。因此，哈爾濱的鮮肉月餅其實也是頗具淵源的。
“悅來芳”說
滬西的悅來芳在“上海鮮肉月餅史”裏也有名字。鮮肉月餅最早是由普陀區的悅來芳賣出名氣的。美食家沈嘉祿就這樣寫到：“據考據，鮮肉月餅最早誕生於上海曹楊路、蘭溪路一帶的“悅來芳”。
上海鮮肉月餅品牌大比拚？
身世不清，目前市場上的品牌也是令人眼花繚亂。小饕就最受歡迎的幾大品牌做一個簡單比較。
| 光明邨 | 王家沙 | 真老大房 | 老大昌 | 泰康 | 長春 | 安達仕 | |
| 招牌特色 | 兩麵煎，香糯多汁 | 榨菜 鮮肉 | 焦黃 鬆脆 | 金黃酥脆，肉餡偏甜 | 皮酥軟餡紮實湯汁多 | 愛森豬肉 | 黑毛豬 餅皮鬆脆 |
| 月餅重量 | 62克 | - | 54克 | 66克 | 62克 | 68克 | 62克 |
| 肉餡重量 | 30 | - | 24 | 24 | 28 | 31 | 31 |
| 肉餡比例 | 48% | - | 44% | 36% | 45% | 46% | 50% |
| 做法 | 鐵鍋煎 | 烤爐烤 | 烤爐烤 | 鐵鍋煎 | 烤爐烤 | 烤爐烤 | 烤爐烤 |
老上海鮮肉月餅的講究:
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形狀：傳統的鮮肉月餅，因為是平底鍋烙熟，故而其形如鼓，兩麵扁平，腰部微凸，形如滿月，圓潤飽滿。那種上麵鼓起的，都是為了提高產量和供貨速度，用現代烤箱烤熟的，味道兩樣。
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顏色：不象白皮的蘇式甜月餅，老派的鮮肉月餅，表皮金黃酥香，正麵的紅色章印已有些模糊，底麵多少都會有些肉汁浸染的金棕色痕跡。更不會有刷蛋黃，撒芝麻這些模仿台式蛋黃酥的做法。
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肉餡比例：肉餡比例應該接近50%。講究的鮮肉月餅，要酥皮輕薄，肉餡豐腴緊實呈肉丸狀，不能鬆散。剛出爐的口感要鮮嫩緊致，肉汁鮮美。雖然比不上小籠包和生煎的湯汁飽滿，但仍舊要求有相當豐盈的汁水浸潤滲透在酥皮中，令口感完美。
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酥皮：鮮肉月餅的酥皮和蘇式甜餡月餅的酥皮，配方不同。主要原因是肉餡有湯汁，需要更大比例的水油皮提供支持，口感要酥脆帶韌。因此，在比較了包括上海幾大品牌之內幾十個配方比例後，小饕總結出的鮮肉月餅酥皮比例基本如下：
鮮肉
月餅蘇式
甜點水油皮/油酥
比例5：3 1：1 or 3：2 水油皮比例 中筋粉 53% 53% 豬油 18% 20% 水 24~25% 20% 糖 4~5% 7% 水溫 >80°開水 溫水 -水油皮：油酥=5: 3 ，麵團更柔軟，更易於包裹肉餡，避免漏酥，漏湯
-水油皮中水的比例大於豬油，且要溫度高於80度開水。這大大增加了水油皮麵團的柔軟及 延展性，既便於操作，又可以保證成品的完整性
-
餡料：傳統的上海鮮肉月餅，最好使用夾心肉，肥三瘦七，肉餡裏一定要有麥芽糖（或蜂蜜），白芝麻，胡椒粉，白酒，麻油。榨菜是提鮮解膩的，很多人喜歡。而講究的餡料，是不能看到蔥薑末的，師傅使用蔥薑打碎過濾出的蔥薑水。
配方及製作方法
水油皮：
中筋麵粉 265克 （53%）
豬油 90克 （18%）
開水 125克 （25%）
糖 20克 （4%）
這個配方產生500克水油皮麵團
油酥：
低筋麵粉 200克
豬油 100克
這個配方產生300克油酥麵團
餡料：
粗粒豬絞肉 450克 （肥三瘦七）
高度白酒 10克
白胡椒粉 1克
蔥 15克
薑 10克
雞湯 70克（與蔥薑打碎過濾成蔥薑雞湯）
麥芽糖（蜂蜜） 20克
生抽 20克
老抽 12克
烤白芝麻 10克
榨菜 75克
麻油 15克
有機蘑菇精（或蠔油） 5克 (可選）
順序放入肉餡，一點點加入蔥薑雞湯，攪打至起膠上勁即可。沒有攪打完全的肉餡口感鬆散不緊致，沒有Q彈的肉丸形狀。
以上材料，最終產生：
水油皮：500克
油酥：300克
肉餡：750克
可以包製25個鮮肉月餅，平均每個月餅
水油皮 20克+油酥 12克=餅皮 32克
肉餡：30克 （肉餡比 48%）
包製:
-水油皮麵團混合後蓋保鮮膜醒半小時後揉出筋膜 （務必注意）
-水油皮和油酥分別分為25份，水油皮20克一個，油酥12克一個
-水油皮包裹油酥成球，按平，擀成牛舌狀，卷起，覆蓋保鮮膜鬆弛30分鍾
-擀成長條形，再卷起，覆蓋保鮮膜鬆弛30分鍾
-擀平，兩端向中間壓平，團成球，擀成直徑10-11公分的圓形，中間厚，四周薄
- 肉餡分為30克一個的圓球，冷凍室速凍成型（40-60分鍾），包入餅皮
- 按照包湯圓的手法，用虎口將餅皮收口，多餘的去頭，避免餅底過厚
- 全程保鮮膜覆蓋保濕
煎製：
- 平底鍋，不放油，小火，月餅坯間隔擺放
- 中小火烘焙30-40分鍾，中間翻3~4次。
- 350F烤箱，最後烘10分鍾，以增加酥皮的空氣感層次感。
烤製：（實在不喜歡用平底鍋的同學，可以選擇用烤箱烤製）
-平底鍋，小火10分鍾，中間翻一次，定型。
-烤箱350F，烤20分鍾。（因為我們餡料的湯汁比較多，溫度太高，肉汁會爆出來，為了盡量保存肉汁，所以采用350F，而不是375F。湯汁比較少的肉餡，可以用375-380F，烤20-25分鍾）
中秋將至，喜歡這口老味道的，來試試吧！
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