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【麵包係列】蔓越莓奶酥椰蓉包/抹茶紅豆奶酥吐司/可可咖啡豹紋吐司

(2020-06-25 22:32:12) 下一個

今天給大家介紹口感極為輕盈柔軟的三種口味麵包:

煉乳奶酥蔓越莓椰蓉包 (普通70%中種後油法,奶酥花式麵包)

這款麵包,是花式麵包裏口感Top 3 的。奶酥濃鬱,蔓越莓的酸甜,椰蓉的椰香,在柔軟輕盈的麵包襯托下,簡直象春日午後的豔陽,溫馨滿溢,甜香彌漫,帶來無比的滿足與幸福感。

抹茶紅豆奶酥吐司包 (普通70%中種後油法,奶酥吐司麵包)

這款比較日式的感覺。抹茶的微苦與蜜紅豆的甜,完美平衡,奶酥則增加了這款麵包的質感與奶香,吃起來,有抹茶紅豆冰淇淩的氣質。配咖啡或茶,是完美的早餐或下午茶點。

可可咖啡豹紋吐司包 (100%中種,冷發酵法,花式加強版吐司麵包)

 

今天給大家介紹一款加強型吐司配方,和豹紋吐司的小技巧。

北海道吐司,因為使用了鮮奶油,烤出來組織細膩,奶香濃鬱。而中種的做法,增加了麵團的 含水量,從而保證了吐司組織的柔軟輕盈。

  1. 平時我們使用70%左右的中種法,今天我們使用的是100%中種法,也就是說將所有麵粉預先加入種麵團,然而再進行二次攪拌,這種叫做二次攪拌法,特點是麵包組織更加柔軟,保濕度持久長達5天。

  2. 我們今天的第二個小竅門呢,就是“冷發酵”。通過種麵團入冷藏室的冷發酵,可以有效控製二次攪拌時的麵溫,具有輕盈柔軟,老化速度慢的特點。

有了這款基礎吐司麵團,大家可以隨意玩出各種花樣,製作各種口味的吐司麵包啦。今天我們用豹紋做一個示範。

先看一下內部組織結構,細密均勻柔軟,有濃濃的奶香,甜度適中。因為做了豹紋,奶香中還有巧克力的甜美與咖啡的香濃。顏值與味道都相當迷人。

適合搭配做個豐盛的早午餐,或者酷酷的下午茶。

 

兩款奶酥麵包的麵團配方70%中種後油法

基礎麵團:老式麵包法

酵頭:

高筋粉 140克  + 低筋粉 60克

(用200克普通中筋麵粉代替)

糖 16克

酵母4克

水160克 (用溫牛奶代替)

主麵團:

高筋麵粉 140克+低筋麵粉 60克

(用200克中筋麵粉代替)

糖 64克

水 36克 (用溫牛奶代替)

雞蛋 60克

鹽 1克(1 tsp)

黃油 48克

發酵法,使用中種法。揉麵,使用後油法

  1. 混合酵頭所有材料,發酵2個小時,膨脹到最大後開始輕微塌陷,內部組織充滿大的蜂巢式孔洞。。。

  2. 混合主麵團材料(除黃油外),酵頭撕成小塊混入,揉至光滑擴展,加入黃油,再揉至光滑有手套膜。一次發酵至兩倍大。放在不開火的烤箱裏,下層放一盤熱水。這樣可以保持適合酵母菌生長的溫度與濕度。

 

奶酥製作:

黃油 100克

糖粉 60克

全脂奶粉 100克

蛋黃  1個

 

- 黃油室溫軟化,加入糖粉,打均勻乳霜狀

- 加入蛋黃,打均勻

- 加入奶粉,混合均勻

 

蜜紅豆製作:

紅豆:水:糖=1:3:1/2

紅豆:500克

水:1500克

糖:250克

鹽:1/4tsp

 

- 紅豆洗淨,泡水3小時

- 紅豆加清水加鹽,大火煮開,調至小火慢煮至軟

- 當水剩下三分之一的時候,加入糖,小火收幹

- 到紅豆酥軟但形狀完整即可

煉乳奶酥蔓越莓椰蓉麵包

材料: 

煉乳:40克

奶酥:  120克

蔓越莓:40克

椰蓉:20克

雞蛋:1個

 

煉乳與奶酥混合

 

菊花型麵包:

- 麵團分成100克一個

- 擀平排氣後,擀成長方形或長圓形

- 在一半麵皮上均勻塗抹奶酥醬,撒椰蓉和蔓越莓碎

- 另一半麵皮用鋒利的刀劃出條紋

- 從奶酥醬一麵卷起,封口,成型。

- 刷雞蛋液,二次發酵。

- 350F, 烤製   分鍾。

辮子型麵包:

麵團分成100克一個

- 擀平排氣後,擀成長方形

- 在整個麵皮上均勻塗抹奶酥醬,撒椰蓉和蔓越莓碎

- 對折,封口

- 均勻切三條,編起辮子

- 卷起成圓形,封口,成型。

- 刷雞蛋液,二次發酵。

- 340F, 烤製 30分鍾,至表麵金黃即可。

 

抹茶紅豆奶酥中種吐司

材料:

抹茶粉: 15克

蜜紅豆:3Tbs

奶酥: 120克

雞蛋: 1 個

杏仁片:少許

 

- 450克麵團加入抹茶粉,揉勻。

- 擀平排氣後,擀成長方形

- 在整個麵皮上均勻塗抹奶酥醬,撒蜜紅豆

- 對折,封口

- 均勻切三條,編起辮子

- 放入刷油的吐司模具。

- 表麵刷雞蛋液,撒杏仁片,二次發酵。

- 340F, 烤製30分鍾,至表麵杏仁金黃,麵包按壓可彈起即可。

烤好出爐:

 

北海道100%中種冷發酵豹紋吐司

 

種麵團:(體積都是大約,重量是最準確的)

中筋粉 500克 (3 1/3 杯)

糖 18克 (1/4 tbsp)

酵母 3克 (1/2 tsp)

蛋清 40克 (約一個)

牛奶 150克 (150ml))

淡奶油 140克 (147ml)

黃油 10克 (2/3 tbsp)

 

主麵團:

糖 75克 ( 1 1/4 tbsp)

鹽 5克 (3/4 tsp)

酵母 2克 (1/2 tsp)

蛋白40克 (1 個)

奶粉 30克 (4 tbsp)

黃油 15克 (1 tbsp)

 

這裏使用了USA PAN吐司盒,尺寸是10cmx10cmx33cm。這個原料量可以做一整個吐司。如果是450克吐司模,可以做兩個吐司。

 

做法:

種麵團做法:

  1. 混合麵粉,糖,和酵母,混合均勻

  2. 牛奶加熱至溫,加入淡奶油,融化的黃油,和蛋清,混合均勻

  3. 液體與粉類混合成種麵團,揉至光滑,增加筋性,保鮮膜覆蓋,室溫發酵30分鍾後,入冰箱冷藏過夜。

基礎麵團做法:

  1. 轉天取出冷藏種麵團,回溫半小時。

  2. 撕成小塊,加入蛋白,糖,鹽,酵母,和奶粉,揉至光滑(可加入少量麵粉)大家可以看到冷藏中種的種麵團內部呈網狀結構,幹燥細密,無強韌的延展性,斷裂整齊。

  3. 最後加入黃油,揉出手套膜,麵溫在26-28C之間,基礎麵團既完成,一共1100克左右。

豹紋製作:

  1. 將基礎麵團一分為二。保留一半550克作為白色麵團。

  2. 將另一半一分為二,各275克。分別製作深色巧克力麵團,和淺色咖啡麵團。

    - 深色巧克力麵團338克:275克白色麵團+2TBSP可可粉+2TBSP 融化巧克力

    - 淺色咖啡麵團320克:275克白色麵團+1TBSP可可粉+1TBSP 速溶咖啡粉

  3. 三個麵團分別保鮮膜包好,入開燈烤箱進行第一次發酵,加一碗熱水。發至兩倍大。

     

  4. 三個顏色的麵團,分別分成8份,3份大球,5份小球。原則就是大球比小球多10克-17克。大家可以自行搭配.

    - 白色550克麵團分為:79克 X 3份,  62克 X 5份

    - 深色巧克力麵團分為:  51克 X 3 份, 37克 X 5份

    - 淺色咖啡麵團分為:48克 X 3份,35克 X 5份

  5. 取三色麵團各一個,分別擀成長圓形。深色巧克力包過淺色咖啡,然後最外麵由白色麵團包裹。形成一根白色粗麵棍。

  6. 最後完成 3根大的,5根小的白色麵棍。

     

  7. 吐司模內部塗油,隨機將8根麵棍排列在吐司模內。

  8. 吐司模蓋蓋,在開燈的烤箱進行第二次發酵,加一大碗熱水。

  9. 發一個小時左右,到8分滿。取出。

  10. 烤箱預熱340~350F, 烤製40分鍾。

  11. 出爐立刻脫模,放晾架冷卻。

完全冷卻後,切開看看。

 

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