浙江中路462號，“蘿春閣生煎饅頭店”裏，人們凝神屏息，靜靜等待。
雪白豐腴的生煎包在烏黑的鑄鐵鍋裏吱吱作響，微微顫動。貼近鍋底部分已在滾油熱烈的擁抱下，盡染金黃。翠綠鮮嫩的蔥花與黑色焦香的芝麻點綴其中，再配一碗熱氣騰騰撒滿香菜的咖喱牛肉湯，一片暗香盈動，令人饞涎欲滴。。。
半個多世紀後的上海灘，街頭小吃生煎包已然成為帶著煙火氣與兒時記憶的江湖傳奇。最初“蘿春閣生煎"的神秘配方技藝，星移鬥轉，滄海桑田，演變為當代魔都生煎界三足鼎立之勢：
江湖掌門“大壺春”：老法師坐鎮，每日看天氣改變發麵配方比例，以全發酵，清水派（少湯），包褶朝上，厚皮鬆軟，底部酥脆，肉餡緊實聞名；
現場照：看得出來皮比較厚實，象煎包子
餡是個緊實飽滿的肉丸，沒什麽湯
兼收並蓄”東泰祥”：半發酵技術申請"非遺“。半發酵外皮柔韌，深紅餡料濃鬱，汁水鮮潤豐美，頂冷而不塌陷，廣受食客追捧。被譽為最好吃的上海生煎。
這是溫哥華的東泰祥現場照，品質還不錯
創新代表”小楊生煎“：不發酵，渾水派（鮮湯多），薄如紙（皮薄），湧如泉（湯多），薄皮大餡，200多家連鎖，為非傳統生煎代表。
廣告照還不錯
現場照片，左邊紫色的是草莓皮的墨魚生煎
除了湯多，餡子比較鬆散，口感比較膩。
三大門派技術要點總結:
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大壺春 |
東泰祥 |
小楊生煎 |
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麵皮 |
全發酵 |
半發酵 |
不發酵 |
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肉餡 |
緊實有彈性 |
緊致 |
較鬆散 |
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湯汁 |
少，清水派 |
渾水派，一勺湯，醬湯型 |
渾水派，湯多，清湯型 |
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醒麵 |
2次，合麵後與包餡後各醒15和30分鍾 |
1次，合麵後直接包餡，然後醒15-30分鍾 |
不醒麵 |
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肉凍 |
無~少 |
適中 |
多 |
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重量 |
50克 |
42克/46克 |
60克 |
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麵餡比 |
25克麵皮/25克餡 |
20克麵皮/22克餡 |
20克麵皮/40克餡 |
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褶子 |
12個褶子 |
14個褶子 |
10~13個褶子 |
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煎製 |
褶子朝上 （蝦生煎褶子朝下） |
褶子朝下 |
褶子朝下 |
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麵皮口感 |
皮厚實鬆軟，接近包子。底金黃香脆，冷後亦保持鬆脆。 |
皮雖然薄但口感鬆軟，底厚香脆。冷後亦保持相當的鬆脆。 |
皮薄較韌，類似煎餃和湯包。底薄，冷後較硬。 |
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蔥花 |
煎之前撒 |
煎後開鍋前撒 |
煎後開鍋撒 |
而我們今天要和大家分享的，就是最好吃的半發酵上海生煎的做法。先看看我們的成品吧：
褶子朝上的 （用不粘鍋煎的成品）
褶子朝下的 （用黑鑄鐵鍋煎的成品）
白白胖胖的生煎皮
金黃鬆脆的生煎底
緊致飽滿的生煎餡
多汁鮮嫩的豬肉生煎
鮮美的蝦仁生煎 （湯汁恰到好處, 咬的時候要小心噴一身。）
*****
上海生煎包解密
第一：鍋
- 鍋: 最理想的是黑色鑄鐵鍋。Lodge的Cast Iron Skillet 或者 Staub 的 9“ 圓鍋就非常合適。不要太大，因為大家灶台尺寸有限，生煎包需要完全均勻的加熱表麵。Le Creuset白琺琅鑄鐵鍋效果要差一些，沒有黑鑄鐵出來的那種厚厚的金黃酥脆的底。沒有黑鑄鐵鍋的同學，可以使用不粘鍋。另外，鍋型的選擇，建議選擇有垂直鍋底邊，有2~3寸以上深度的鍋子。
- 鍋蓋: 鑄鐵鍋配套的鍋蓋，由於密封性太好，會導致內外氣壓的落差，產生開蓋生煎塌陷的問題。因此，建議使用普通帶出氣孔的鍋蓋，不需要特別密閉，這樣效果最好。
第二：麵皮
生煎的麵團由3份發酵麵團與2份燙麵團混合而成。加入燙麵團，有三個原因：
-
發酵麵團很難承受過多的湯汁，會漏底。這就是大壺春全發酵生煎包湯汁少的緣故。喜歡湯多些的吃貨們，一定要加入燙麵團。
-
燙麵的結構是非常適合油炸油煎的食物。這裏會讓生煎包油煎的底部異常鬆脆。脆是分為很多種的，好的上海生煎包的底，不是發硬發死的那種脆，而是有點象炸透的小麻花一樣，鬆脆！
-
混合燙麵團，會使得最後生煎成型的褶子清晰漂亮。當然如果褶子朝下就無所謂，如果褶子朝上，醒發煎製後的成品仍舊能保持美觀的褶子。
發酵麵團：燙麵團 = 3：2
這裏我們使用這個比例，主要是希望生煎包除了底部之外的皮保持發酵麵團鬆軟的口感。也就是軟皮，脆底，兼得！
麵團的重量，要和大家的鍋尺寸，相對應。按照一般新手，20克包子皮：22克包子餡的標準，9“ 鍋可以做12個，11”鍋可以做18~19個。一般家庭20~30個的食量。大家可以先量一下自己家的鍋，再來計算需要麵團的重量。要保證效果，生煎包坯子要挨著擺放，擠滿鍋，這樣可以膨脹出一個漂亮的高度。
下麵的配方，按照30個生煎包的量來計算。
麵皮：
麵：水= 100:55
中筋麵粉380克(2+1/2cup)，
分155克（1cup)， 與225克(1+1/2cup)兩份。
-燙麵團:
中筋麵粉 155克(1cup)
滾水85毫升
-發酵麵團：
中筋麵粉 225克(1 1/2cup)
酵母粉4克（1tsp)
泡打粉 2克(1/2tsp)
糖 2克(1/2tsp)
鹽 2克(1/2tsp)
溫水125毫升
-混合加豬油
燙麵團與發麵團混合，再加入15~20克豬油，揉和成光滑的麵團620克，就是生煎包的麵皮。加入豬油，可以使生煎成品雪白漂亮，皮柔軟有韌性。
用擀麵杖擀成長方，三折，重複三遍，麵團被充分排氣，會變得雪白細膩。可以看到圖片對比效果，麵截麵極其細膩致密，沒有氣孔。分為20克一個的麵劑子30~31份，保鮮膜覆蓋，鬆弛保濕。
第三: 餡料
我們這裏用的是豬肉蝦仁，*如果不用蝦仁，直接用500克豬絞肉即可。
這個配方產生豬肉蝦仁或純豬肉餡約 660~700 克
豬前腿肉/肥瘦相間偏瘦的豬絞肉 350克
蝦仁 150克 （大蝦約12，13隻）留蝦尾加酒薑末白胡椒粉醬油醃製，蝦身剁蓉
香料酒 50毫升
（花椒+八角+香葉+桂皮 少量油爆香，加黃酒略煮，過濾冷卻後成香料酒）
薑蓉 15克 （一小塊）
蔥花 25克 （3-4根）
白胡椒粉 2克 （1/2tsp）
醬油 15克 （3tsp)
*我使用三種醬油混合 大家可以根據自己的喜好隨意配比，喜歡顏色深的，老抽多一點，喜歡顏色淡，鮮甜口的，六月鮮多一點。
上海六月鮮醬油 2tsp，台灣黑豆生抽 1 /2tsp，海天老抽 1/2tsp
糖 4克 1 tsp
鹽 適量 （根據個人口味，最後調整）
蘑菇精或蠔油 4克 1tsp
肉皮凍 60~100克 （肉皮凍可以多加些，如果用雞湯骨頭清湯代替，就少加些，避免餡太稀不好包。小饕這裏使用了蝦頭和蝦皮與黃酒薑片熬的蝦汁65毫升）
蔬菜油 10克 （1tbsp）
芝麻香油 5克 （1/2tbsp）
和餡步驟：
- 去腥：肉餡與蝦肉混合，加入香料酒，薑末，蔥花，白胡椒粉。
- 調味: 然後加入三種醬油，糖，鹽，蘑菇精或耗油,
- 打湯，油包水：然後加入清雞湯或高湯凍或皮凍，混合均勻後，取一點微波熟嚐味，因為有包子皮，因此空口嚐要略微重一點，包出來才香。最後加入蔬菜油與香油。
- 打餡：用筷子朝一個方向攪打10分鍾，直到肉餡起膠，產生一定粘性。入冰箱冷藏30分鍾以上。
第四: 包製
20克皮配22克餡料。
技術好的可以做15克皮：20克餡，或20克皮：26克餡。
- 將麵劑子擀成中間厚四周薄，直徑約10~11公分的圓形麵皮
- 放入22克餡料，蝦仁餡的放一個醃入味的蝦尾。
- 按照包包子的提拉捏褶方法，包大約12~15個褶子
- 最後收口的時候，將剩下的麵皮與包好的褶子捏合成L型，再將L型捏合，二次密封，確保不漏湯。最後將捏合處旋轉90度即可。
- 包好的生煎，大家按照自己的喜好，褶子朝上或朝下擺放。建議直接放在刷了油的鍋裏，利用鍋壁來幫助生煎醒發成型。也避免挪動破壞生煎醒發產生的殼。注意保濕蓋蓋子。不保濕，醒發的殼過硬，煎製中容易裂。
- 鑄鐵鍋在擺放生煎之前，要刷一層油，不僅底要刷到，邊上鍋壁也要刷到。油多一點，避免煎好後粘底。
-生煎擺放和普通包子不同，不需要留空隙，一個挨一個地擺整齊。盡量靠中間擺放，鍋邊彎曲的表麵有時候會煎不到，顏色就會不均勻。
- 醒發。包好的生煎，蓋上蓋子或保鮮膜保濕，醒大約15~20分鍾。想要快也可以放在開燈的烤箱裏，加一碗熱水。
第五：煎製
大部分同學混淆了“生煎包”與“水煎包”的概念。生煎包不是包子泡一半水煎出來的，而是用油煎出來的。中間加水的過程非常短，水量非常小。這一點，大家製作的時候一定要注意。因為，這會影響到生煎包的脆底，質地，顏色，光澤，與鬆脆程度。
這裏的時間是按照普通電磁灶第二大火頭來計算的。如果使用最大的火頭，請酌量減少每步的時間與火力值。避免煎過頭。
-開蓋煎底7分鍾: 開中大火，沿著鍋邊，淋一圈油，油量以浸沒包子底部為準。開蓋煎，不斷轉動鍋子，保證受熱均勻。至包子發出吱吱的聲音，底部開始出現黃色，轉中小火煎黃煎透。5分鍾後轉小火。包子膨脹變大，緊緊地擠在一起。
-蓋蓋淋水煎蒸3分鍾：沿著鍋邊，淋30~40克水，馬上蓋上蓋子，轉中大火，繼續不斷轉鍋子，煎約2-3分鍾至水幹。包子繼續膨脹，變得白白胖胖。
- 撒蔥花芝麻煎2分鍾：轉中小火，均勻撒蔥花和炒香的黑芝麻，蓋蓋煎2分鍾。
-最後煎底2分鍾：開蓋，沿著鍋邊，再淋少許油，蓋蓋，轉中大火，轉動鍋子煎1-2分鍾，包子底部金黃酥脆即可出鍋。
第六：上桌
- 用淺鍋的同學可以使用木鏟，用深鍋的同學，建議使用小的矽膠鏟，避免弄破生煎。從中間開始鏟，因為邊上的生煎有的會靠在鍋邊，需要小心鏟開，避免弄破，湯汁漏出。
- 用鑄鐵鍋的好處呢，就是可以蓋著蓋子上桌，吃多少取多少，從頭到尾吃滾燙的熱生煎，不用擔心冷掉。
快來試試吧！你也能做出媲美老字號的漂亮生煎包！
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