青菜素包子保持翠綠的秘訣

小時候回上海奶奶家，最喜歡吃青菜饅頭，青菜碧綠油亮，配著吸滿湯汁的香菇，油汪汪，胖乎乎，別提多好吃了！別看隻有簡單的原料，但做起來，技術很是考究。蒸完的包子，青菜還是油綠綠的；雖然是素餡，但是其鮮美程度，一點不遜於肉包子。

上海菜饅頭/素包子

 

合麵

中筋麵粉：500克

溫水：275克

酵母：5克

糖：15克

油：5克

餡料

1. 上海青菜洗淨，葉片摘開，入加了油的開水中汆燙幾秒，撈出泡冰水。

2. 香幹，香菇，筍，分別切丁。（幹香菇需要泡發）

3. 小蔥熗鍋，炒香香幹，香菇，筍丁，調味，出鍋晾涼。

4. 青菜切碎，擠幹，放入晾涼的香幹香菇筍丁內，混合均勻，再調味，最後加入蔬菜油和香油。素包子油量和糖量要足。

做法:

1. 麵粉，酵母粉，糖，混合均勻，加入油和溫水，混合成團。

2. 分為40克一個的劑子。

3. 分別搓條，卷圈，重複三次，排氣，揉勻。

4. 直接包包子，長的，圓的都可以。

5. 熱水鍋發酵30分鍾。

6. 開水鍋，中火，蒸7分鍾。

蒸出的菜包子，青菜碧綠青翠，雖然沒有葷腥，但是其香無比，令人愛不釋口。

青菜保持翠綠的秘訣，來自上海美女大廚Connie, 細節如下：

1. 拌餡的時候，青菜分開汆燙，汆後迅速泡冰水，要一片一片汆，冰水要保持一直低溫有冰塊。

2. 青菜汆燙的時候，先汆菜梗，待顯現青綠色，再全部葉片汆燙。

3. 汆過的青菜，不再炒製，直接切碎擠幹菜汁，拌入餡內。

4. 蒸製時，要開水鍋蒸，時間要短，6-7分鍾即可。

 

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[高斯曼]

越看越餓，越看越饞，越看越急，吃不到嘴裏，咋辦呢？
做的真漂亮，，俺就是吃素的，一輩子吃素，這包子是正宗我最愛吃的包子，隻是我做不了這麽好，傷心一天吧！

[紫色公主]

回複 '業餘廚子' 的評論 : 對，都沒肉了，菜得多吃點。

[業餘廚子]

大餡的青菜包子好吃