2010 (3)
很少有機會燒一整隻蹄髈，似乎隻有春節的年菜單會有這樣一道利是傳統的上海菜。
今天老爸從冰櫃裏拎出這隻蹄髈，讓我突然有了久違的下廚的欲望。燒一隻蹄髈，那是相當費時間的呀。
紅燒蹄髈最重要的兩點：一是顏色要紅亮，二是皮酥肉爛卻還保持原型。理想中的狀態是，如東坡肉般顫巍巍的上桌，一筷子劃下去，皮開肉綻，酥離離骨肉分家，淋上紅香的肉汁。。。那是隻有今天，沒有明天的滿足。。。表和我說減肥。。。豬皮還美容呐！
當然，理想與現實，是有距離的。。。因為各種原因，沒有奢侈的時間，去滿足理想的火候。結果就是這樣的。。。
原料：
豬蹄髈一隻，論肉質最好是前蹄髈，我這個好像是後蹄髈？
冰糖 若幹
蔥，薑，八角，桂皮
醬油，黃酒。
做法：
1. 汆水： 冷水入鍋，薑片，少許黃酒，煮開，中火15-20分鍾。去除血水與雜質。冷水衝淨，擦幹備用。
2.上色： 蹄髈按次序，均勻抹醬油，蜂蜜。
3.炒糖色： 兩勺油，加冰糖碎，小火慢慢炒到冰糖融化成紅棕色。用矽膠刷，將糖色刷在蹄髈上。（備注：其實，應該油炸上色，內個，太危險。當熱油，融糖，與豬皮油脂，三者相遇的時候，很暴烈！而且，這個蹄髈同誌圓圓的，夾子鏟子都奈何不了。血的教訓，放棄油炸步驟，刷糖色，安全且漂亮！）
4. 紅燒： 傳統用砂鍋，少許油，爆香蔥薑，八角，桂皮，入蹄髈，加醬油，黃酒，少許冰糖，加足水。怕粘鍋，底下墊竹篾片。味道淡一點，因為一會收汁，味道會濃。大火燒滾，中小火炆煮。2~3個小時。時間不富裕的，可以用電高壓鍋，25~30分鍾。燒到筷子可以戳進去就可以了。
5. 蒸製： 為了達到皮酥肉爛，又保持原型的目的，我們選擇蒸的步驟。連湯汁帶蹄髈，一起上鍋，蒸1~2個小時。感覺肉皮有點透明粘糯的感覺。
6. 收汁： 傳統紅燒，是整隻蹄髈在鍋裏，收汁，不斷澆淋肉汁。迅捷方法，也可以采取，肉汁單獨大火煮開，小火收濃的辦法。
7.擺盤： 青菜，油鹽水燙軟熟，鋪底，蹄胖移至碟中，澆淋上收濃的肉汁。（多餘的肉汁，可以單獨盛出，蹄髈裏麵的筋肉剔出，淋上肉汁吃，或拌飯，都很美味。）
雖然完全沒有達到我理想的狀態，但是居然小孩說，it's the best "meat day"!
然後，一丁點都沒有剩下，骨頭也啃得幹幹淨淨。。。不得不感歎，小孩子蝗蟲一般的食欲 與胃口。。。我隻吃了一點點。。。淋上肉汁，確實蠻好吃的。
有學問的人教我的，我還特別查了字典，應該是“蹄髈”。
行家！切片澆肉汁吃，特別美味！
哈哈，質量與重量需要平衡啊。。。