芥菜

　

鄉下最常見的蔬菜。與小白菜最明顯的區別是芥菜連梗都是綠的，事實上，當地人說“青菜”時，一般是專指這個芥菜。

春天種下芥菜能一直長到冬天，期間可不斷的從根部往上摘下菜葉來吃。隻要勤澆水施肥，牛打個滾那麽大的菜地就盡夠一家人吃的了。種芥菜講究“潑露”，就是一大早就用長柄木勺以腕力把水抖成一片，劈頭澆下去。這樣菜才不會長蟲子，因為“潑露”把躲在菜葉子上過夜的蟲子都衝了下來，成了螞蟻青蛙鳥雀的零食。

冬至前後，芥菜能長到半米高，開花抽籽。這時要趁天氣好把整顆菜都砍下來做酸菜：曬個半天，用沸水燙一下，放涼；切碎，放竹匾上，加鹽，用力搓透搓軟；入甕，用木棒壓實，用燙軟的芭蕉葉子封好甕口；三五天後把菜甕倒扣在幹淨碟子上，置幹爽陰涼處自然發酵半個月就成了。成品作金黃色，酸甜香脆，燒魚最好吃了。

水燙軟的芥菜，趁熱放木桶中，用臉盆蓋嚴，悶到自然冷卻就成了辣菜。要選抽籽較多的菜心，籽越多越辣。是直衝鼻子的那種辣，能辣得你流眼淚。切了，迅速的過一下油鍋就是一碟上好的下飯菜，特別利口。可惜，離了家鄉，我就再沒吃著。試著百度一下，一條都沒有，我來開個頭吧。總之不能讓它失了傳。

廣東名菜中的炒油菜也是用的芥菜。用整顆沒抽籽的菜心，熱油快炒，講究色澤鮮亮翠綠，切不可過熟。