漫談月餅的曆史和幫派：八種傳統月餅 （多圖）

今年是我家的月餅豐收年，看著造型不一，大小不等的各式各樣的月餅甚是喜歡。從月餅的皮子上分，有蘇式的，廣式的，冰皮的；從月餅的餡上分，有五仁，雙皇，鮮肉，等等；從地域上分，有上海，廣州，香港，台灣，兩岸三地差不多都齊了。

那麽天下到底有多少種月餅呢？看了網上的資料更是眼花繚亂。

如同中國菜可以總結為八大名菜，有人把中國的月餅也分成八種。它們為：


寧式月餅

寧式月餅產於浙江寧波，餅皮較硬，大部分品種與蘇式月餅相似，代表品種是苔菜月餅、火腿月餅。

苔菜月餅是以苔菜為輔料作餡的一種月餅，選用優質冬苔，配以芝麻油、芝麻、瓜子仁、桃仁等餡心調成椒鹽味，餅皮鬆酥，餡料有濃鬱的麻油香味，入口鮮美、鬆酥噴香，甜中帶鹹，鹹裏透鮮，有苔菜的特殊香味。

火腿月餅是以白糖和火腿丁為餡，成品清香不膩，餡多味正，具有寧式月餅的獨特風味。

提漿月餅

提漿月餅分為魯式月餅和京式月餅。

魯式月餅也叫平式月餅。

較為人熟知的有所謂廣式月餅、平式月餅、蘇式月餅、翻毛月餅以及台式月餅等。廣式月餅看起來最豪華，最具份量，強調皮薄餡豐，重糖重油，且不易掉渣，適宜饋贈，缺點是保存不易。平式月餅又稱提漿月餅，素油素餡，且多為厚皮，保存期限最久。早期的蘇式月餅多是酥皮，油大糖重，鬆脆香酥，現在改良過的蘇式月餅個子比小籠包再大一點，口味也調整過。翻毛月餅強調清口，不油不膩，多層次的外皮是其特色。最後的台式月餅可說起步最晚，因為台灣不興過中秋，所以沒有所謂月餅，多以綠豆凸代替，經過多次改良後，以鹵肉綠豆凸最受歡迎。

京式月餅中，有一種月餅的皮麵是冷卻後的清糖漿調製麵團製成的漿皮，在熬製餅皮糖漿時，需用蛋白液提取糖漿中的雜質，提漿月餅由此得名。現在的製作，因為所使用的白砂糖品質純淨，故取消了提漿這道工序。餡料主要有冰糖、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。提漿月餅的特點是外皮油潤細膩，鬆軟適口，耐貯存。

提漿月餅的特色就是皮與餡的比例一樣多，內餡比廣式少了許多，多加了一些麵粉，又有一股特有的香氣，所以吃起來紮紮實實。香氣的來源是因為內餡拌有麻油，因為少了許多油與糖，提漿月餅放在室溫中，足足可以保鮮一個月，最大的缺點是會掉渣，而且掉的不少。

所謂提漿，提的是糖漿，隻用簡單的麵粉、糖漿、麻油等去調和而成，是提漿月餅成敗的關鍵，直接影響到月餅表皮的顏色，太濃表皮會焦黑，太稀麵皮不容易著色。

衢式月餅

衢式月餅，可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色，一項重要特產。

其特點是以芝麻為重要原料，所以衢式月餅也被稱為“衢州麻餅”。

其主要代表有“杜澤桂花月餅”和“邵永豐麻餅” 。

麻餅生產的技藝最早可追溯到唐代以前，延續至今已有一千多年的曆史。“麻餅”的主要原料為“芝麻”，芝麻在漢朝時由西域傳入中原，隋唐時稱“胡蔴”，用其作原料製成的餅稱“胡麻餅”。據隋·杜分卿《不燭寶典》載：“四月十五日，僧眾安居至此日……以百味餅食安於藍盆中”這是僧人用盤盛麻餅等糕點上供的記錄，又據唐代僧人慧琳《一切經備義》載：“唐時稱燒餅胡餅等皆為胡食，蓋自西域胡人傳入。”漢代張騫出使西域時，引進胡麻(芝麻)胡仁(核桃仁)為胡餅的製作增添輔料。唐代詩人白居易有一詩讚許胡麻餅，《寄胡餅與楊萬洲》詩：“胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嚐得看似輔興無”，可見胡麻餅的曆史可以追溯到唐代。據《衢州府誌》、《柯城區誌》記載：貞元四年間年僅17歲的白居易隨父白季庚到衢任別駕時，白居易對衢州麻餅讚賞的詩在衢州麻餅店業廣為流傳。當時的衢州也盛行吃胡餅，後來“胡餅”又改稱“麻餅”，中秋節時餅店業推出各種不同的麻餅，成為人們賞月時品嚐的佳品。從此，麻餅成為在衢州這座古老城市食文化中的首推點心。

為何衢州人對麻餅如此喜愛，情有獨鍾。這要追溯到古時候的衢州人把“麻餅”作為賞月、婚、祭、壽、上梁、祠堂等紅白喜事的主選餅分發、贈送，有著豐富的文化內涵。人們做生日時會買個大麻餅當作“長壽餅”來祝福分享。婚宴喜慶造房上梁時選用麻餅為“喜餅”，定親禮品中也少不了麻餅。分享喜餅寓意日子過得甜美、適意。喪葬時吃“祭奠強身餅”保佑身體強壯。

衢州經商務農人多，傳統文化積澱深厚，飲食文化也特別豐富。同時，衢州又是舊時交通的水陸碼頭，是商賈必經之地，商業和飲食麵餅業特別發達，坊門街是一條古老繁華的街道，白天熙熙攘攘，夜間燈火輝煌。臨街上下營街、水亭街及大西門外碼頭沿岸的通廣街、一帶桅檣林立，船隻如織，車水馬龍，人來人往，生意興隆。特別是麵餅，是古代的方便食品，便於保存、攜帶方便。自唐朝以來，充足的米麵、油料、蔗糖，使麵餅業在浙西興盛打下了基礎，成為衢州曆史悠久，產業發達的行業。因為麻餅口感好，風味獨特，衢州麻餅作為中華食文化中的一個奇葩被完整地繼承保留了下來。

所以，衢州人喜愛麻餅，將麻餅作為一種衢州名點特產之佳品饋送親朋好友。特別是中秋佳節倍思親時，人們賞月、團聚更是把麻餅作為首選。

雲腿月餅

雲腿月餅是我國美食大師在糕餅行業中不斷創造的一個美食傳奇。相傳明末清初，隱居昆明的南明朝廷永曆皇帝，終日優愁不思茶飯，一位禦膳廚急中生智地做出了這道點心，皇帝吃了龍顏大悅，連聲稱讚，從此被列為禦膳中的一道應時名點。後傳入人間，不斷演繹成當今名聲鵲起的“雲腿月餅”。

製作特點：采用昆明呈貢的子麥麵粉、水油等混合製成酥皮，外觀層起白色透出淡淡的金黃，內餡采用宣威火腿，宣威火腿的醃製與金華火腿的製作有很大的差別，除了選用上等腿肉外，工藝獨特，蜜製醃法更注重薰醃蜜製的用功造就甜鹹適中，回味無窮……讓你流連忘返。

雲腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等製成餡心，再用昆明郊區呈貢縣的紫麥麵粉包心烘烤而成。其外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱"硬殼火腿餅"。食之酥鬆香鬆，甜中帶鹹，油而不膩，有濃鬱的火腿香味，是中秋佳節的必備食品，也是饋贈親友的佳品。

相傳雲腿月餅是從宮中傳出來的，以老字號"吉慶祥"，"桂美軒"生產的尤為出名，在五十年前就遠銷省外和東南亞一些國家。1981年，吉慶祥生產的雲腿月餅被商業部評為全國優質產品。

無糖月餅

其實，所謂的無糖月餅，是少糖月餅。“其實，根本不可能存在真正的無糖月餅，充其量也隻能稱為少糖月餅。” 具有多年食品衛生檢測監督經驗的市衛生監督所所長助理蔣耀琪在接受記者采訪時表示，“無糖月餅”隻是商家的宣傳手段，市民在進食月餅時還是要“量力而行”，不要因為商家打出“無糖月餅”就大吃特吃，以致吃出病來。

近年來，商家在生產、銷售月餅時大打健康牌，其中最吸引人眼球的莫過於商家打出的“無糖月餅”。

進入月餅銷售旺季以來，時不時有商家以“環保”、“健康”等字眼來包裝月餅。“其實，這隻是一種宣傳手段，月餅不可能無糖。”蔣耀琪告訴記者，月餅是三高(即高糖、高油脂、高水分)食品，它的原材料是澱粉、果仁或其它餡料，即使在不添加糖份的前提下，其物質本來的成分仍然有可能轉化為糖分，更何況，月餅不添加糖分是根本不可能的事。蓮蓉、豆沙等物質本身非常容易滋生黴菌，隻有添加了大量的糖進去，才有可能抑製黴菌的發生，達到防腐的目的。

“月餅生產商聲稱自己生產的是‘無糖月餅’，本身就是不科學的說法。”蔣耀琪介紹，一般來說，月餅生產商生產的隻是月餅的表皮，月餅裏麵的餡料都是從專門的餡料生產商那購買的，除非特殊約定，餡料中添加多少糖、多少油脂根本就不是月餅生產廠家所能控製的。

市區某醫院一位醫生告訴記者，不管怎樣“變身”，月餅仍然脫離不了其高糖分、高油脂的本質，建議身體底子差的市民還是少食為妙，例如嬰幼兒的消化係統發育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品，因此不宜多吃月餅;老年人的消化吸收能力較差，多食會引起消化不良、腹瀉等疾病，因此也不宜多吃月餅;另外，糖尿病人、膽囊炎和膽石症患者不宜多吃月餅，否則可能引起舊疾發作。

冰皮月餅

冰皮月餅原本從香港傳過來的。大概25年前，冰皮月餅約已在香港的市場出售，但在當時也隻有一家餅店推出。

叫“冰皮月餅”的主要原因是它違反傳統月餅的製作方式。因所有傳統月餅都是由糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱裏保存，售賣時保存在冷藏裏。

當時剛剛出產的冰皮，原料上還不是很講究，它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)製成，因皮會老化，所以保存時間不長，還會裂開，樣子不好看。而餡料是用蓮蓉和豆沙製成。因此在當時同行中不太看好該產品。

但是時至今日冰皮產品以同往日大不相同了。皮是用很多種不同類型的澱粉製成，可長時間不裂開、不老化和無生粉味道。冰皮餡也進步很多，改用安佳奶油、炒綠豆餡和水果餡，製作工藝也由手工製作進步到無菌車間，自動機包裝。也實現了3重包，中間放的是泰國燕窩。冰皮月餅在香港越來越成熟。因此生產規模也由一家餅店增加到4大公司同時占有市場。冰皮月餅市場由原來接近零的占有率到現在約有一百萬以上份額的占有率，而且每年還在不斷提升。不然4大公司不會度身定做一係列自動化機械設備、急速冷凍設備和無菌車間。在廣東省沿海城市及廣州市，冰皮月餅這幾年市場占有一定份額，市場還有相當大的空間。因為舊式月餅高糖、多油，有較多漂白、保鮮等化工原料對人體多少有些影響。而冰皮全屬環保健康類產品，所以慢慢被廣大消費者接受。

瓊式月餅

瓊式月餅，作為海南美食代表，借鑒了廣式月餅的糖漿皮，又吸收了蘇式月餅的酥皮，由民間餅師們經過長期實踐，創出的這種介於廣式與蘇式之間的糖漿酥皮的瓊式月餅。瓊式月餅餅身均稱飽滿，餅麵金黃有光澤，圖案清晰，皮與餡配搭相宜，結合緊湊，具有利咀嚼，耐尋味，香甜適口等特點。按照餡料劃分，瓊式月餅主要有：白蓮蓉、紅蓮蓉、豆沙、五仁椰蓉、蛋黃蓮蓉、叉燒、火腿等幾大類，曾被行家稱為“南國珍品”。

瓊式月餅，源遠流長，二十世紀四十年代，海口市的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產的瓊式月餅，就已聲名顯赫。七十年代的海口紅星食品廠、海口餅幹廠、市糖煙酒糕點廠也以瓊式月餅占領海南市場。

作為海南美食代表的瓊式月餅極具特色：

一是餅皮為糖漿酥皮，不同於廣式月餅的糖漿皮，又有別於蘇式月餅的水調麵酥皮，軟而不韌，酥而不脆;

二是餡料配製，不論蓮蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比廣式月餅低;加上餅皮糖油含量也低，所以瓊式月餅有“拿不膩手，吃不甜喉”之說。

三是皮與餡的配搭為4：6(廣式月餅為2：8)。顯得厚薄適中，合乎科學。

潮式月餅

潮式月餅產於廣東潮汕地區，流傳於閩南一帶，是酥皮月餅的代表，潮式月餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香甜、脆軟、肥而不膩而馳名海內外，現已成為全國聞名的五種風味係列餅食之一。不同於蘇式月餅，傳統中講究的“水油立酥皮”的“起酥”工藝就在這裏得到體現!百般翻轉，千番壓疊的外皮入溫油一炸，層次分明的外觀如牡丹展姿層層綻放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆嬌嫩之感不言而喻。

潮式月餅以重油重糖而聞名，外形近似蘇式，用料略似廣式。餡心多采用冬瓜條，配以肥膘丁、豬油、芝麻、蔥油、綠豆、柑橙、瓜子仁、桃仁等，代表品種有老婆月餅、冬瓜月餅、百果月餅等，其中以老婆月餅飲譽南北。其特點是餅皮酥潤，餡心肥軟，帶有濃鬱蔥香味，具有甜、香、肥、厚的特殊風味。

（網絡資料匯編）