華陀再世
一個中國醫學生(CMG)在美國的生活。。。
黃楚九和生煎饅頭
有人說，上海人羈旅四方，闖蕩天下，最不能釋懷的就是泡飯。回家後第一件事就是吃一碗帶鑊焦的泡飯。還有人說最想吃的是鹹菜肉絲麵、油條豆漿等，而據我觀察，遊子最想念的是弄堂口小店裏的生煎饅頭。
生煎饅頭是草根階層的食物，不過比大餅油條來得高檔，有點休閑小食的性質。舊上海，一般在老虎灶貼隔壁，開一家半開間門麵的小店，店門口立著由柏油桶改製的爐子，上麵置一口鑄鐵平底鍋，裏麵是一張長條形的台板，兩個夥計正低頭包著饅頭，不時吃吃地笑一聲。最有人氣的當屬老板——也是當灶師傅，隻見他將一隻隻雪白的小饅頭在鍋底排列整齊，澆一圈菜油，然後潑半碗水。隻聽得吱啦一聲，一股香噴噴的蒸汽衝天而起，無數細小的油珠四處亂飛。得趕緊將油滋滋的木鍋蓋壓上，再手墊抹布把住鍋沿轉上幾圈。
做生煎饅頭用半發酵的麵團，這是關鍵之一。發得好，韌軟適口，不緊不鬆。關鍵之二在於拌肉餡，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬爛了，冷卻後切成細末，再與肉湯一起煮透，待再次冷卻後切成細末，方可與肉糜拌在一起。如此包進饅頭裏，煎熟後肉餡就被一包溶化了的鹵汁包圍。咬破皮子，鹵汁立馬噴湧而出，又燙又鮮，欲罷不能，予口舌無比痛快的享受。
生煎饅頭
吃了皮子再吃肉餡，最後就吃饅頭底板。這底板已經煎成焦黃，略厚實，硬得恰到好處，帶了一點肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。這是生煎饅頭高於所有饅頭的地方。煎得好，這是做生煎饅頭的關鍵之三。
有時，剛掀開鍋蓋的生煎饅頭在鍋底吱吱作響，老板就用鏟刀有節奏地敲擊鍋沿：當得當、當得當……當得裏格當……
這聲音，這畫麵，這氣息，久久地凝固在老上海的回想之中。
後來，在稍具規模的點心店裏，店家給生煎饅頭配上了咖喱牛肉湯或油豆腐線粉湯，有幹有濕，相當樂胃。上海人愛它，自有道理。
舊上海，做生煎饅頭最出色的是蘿春閣和大壺春。蘿春閣原是黃楚九開的一家茶樓，上世紀20年代，茶樓一般不經營茶點，茶客想吃點心，差堂倌到外麵去買。黃楚九每天一早到茶樓視事，經過四馬路一個生意不錯的生煎饅頭小吃攤，他也放下身段嚐過幾回，餡足汁滿，底板焦黃，味道相當不錯。有一天他卻發現生煎饅頭攤打烊了，老吃客人聚不散，議論紛紛。聽那個做饅頭的師傅抱怨，店主隻曉得賺錢，偷工減料，他不肯幹缺德事，店主就炒了他的魷魚。黃楚九一聽，立刻把這位愛崗敬業的師傅請到蘿春閣去。從此蘿春閣的生煎饅頭出名了，茶客蜂擁而至。
開在四川路上的大壺春也是一家相當有名的生煎饅頭店。1949年擠兌黃金風潮時，與中央銀行一街之隔的大壺春生意奇好，因為軋金子需要很長時間，而且餓著肚子軋不動，就近吃點生煎算了。
那時候，上海的每條馬路大概都能看到生煎饅頭的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年動亂時期，上海人也沒有放棄吃生煎饅頭的愛好，心甘情願地等上半小時。還有金陵中路柳林路口的金中點心店，生煎也做得不錯。
最近二十年裏，做生煎的點心店就更多了，還出現了蝦仁生煎、蟹粉生煎，但吃下來還是鮮肉生煎最實惠，最經典。豐裕生煎是一家連鎖企業，它的餡多汁滿，皮薄底脆，配一小砂鍋油豆腐線粉湯，花費不到十元，吃客很知足。
吳江路美食街上的小楊生煎是新生代，店麵極小，極髒，極油膩，但因為生煎做得出色，皮子薄，餡足鹵滿，而且個頭大，漸漸地，白領們口口相傳，加上小報記者的大肆渲染，小楊笑不動了。
三鮮豆皮八卦湯
二十年前在淮海路上有一家江夏點心店，湖北風味，立身之本是三鮮豆皮八卦湯。三鮮豆皮是典型的湖北小吃，吃慣蛋炒飯的上海人以為就是雞蛋包糯米飯，裏麵加一點餡料，其實並不簡單。據我觀察，原料中有豬肉、雞蛋、豬肚、冬筍、香菇、叉燒肉等。有時還用豬心和蝦仁。這些原料都須切成丁煮成半熟，拌了醬油、白糖、紹酒等待用。為了悅目，有些店家還會加些青豆，糯米是主料，浸泡八小時後旺火蒸熟，晾一下，再用豬油加少許鹽炒透待用。倒是皮子的做法頗有講究，大米、綠豆浸泡後加水磨成漿，而且越細越好。
操作時灶上置一口平底鍋，淋少許油，將豆麵漿在鍋中攤成皮，打入雞蛋塗勻，烙成熟皮。再把糯米倒入鋪平，在半邊撒餡料鋪勻，最後將漿皮與糯米對折疊起來，就像上海人攤荷包蛋一樣。最後，沿豆皮邊淋些豬油，邊煎油切成小塊，分裝成小碟上桌即可，這一塊即夠胃口不大的上海人打飽嗝了。
三鮮豆皮
三鮮豆皮以漢口中山大道大智路口的老通城最為著名，那是一家有八十多年曆史的老字號。據說1958年毛澤東在武漢視察，曾兩次親臨老通城，在品嚐了三鮮豆皮後說：“豆皮是湖北的風味，你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。”後來，劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念等領導人也去“豆皮大王”品嚐“皮薄、漿清、火功正”的豆皮，都表示讚賞。
八卦湯
江夏點心店的豆皮吃過幾回，金黃色的漿皮內嵌了軟糯適口的餡料，吃的當中還不斷有筍啦、肉啦、豬肚啦等餡料供我辨識，味道也確實不錯。有一次還在那裏喝到了八卦湯，烏龜切成小塊煲得濃濃的裝入燉盅裏，混濁的湯色一眼看不清底，不過烏龜湯為何叫八卦湯，這個問題我到今天也沒弄清楚。
大隱於市的酸梅湯
提起酸梅湯，老人就會說：噢，北京有信遠齋，上海有鄭福齋。那東西真解渴，大熱天來上一杯，那才叫渾身透心涼呢。
民國那會兒，徐淩霄在他的《舊都百話》中對北京的酸梅湯有過描寫：“暑天之冰，以冰梅湯最為流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見‘冰鎮梅湯’四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋的梅湯為解渴之需。”
梁實秋在客居台北幾十年後還對信遠齋的酸梅湯念念不忘，他在一篇文章裏寫道：“信遠齋鋪麵很小，隻有兩間小小門麵，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。……（信遠齋）的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。”
上海地處江南，天更濡熱，更有理由喝酸梅湯了。於是，上世紀30年代，有四個北京人合夥在上海大世界西邊開了一家鄭福齋。老上海們回憶，那時候到大世界玩，或到東頭的共舞台看京戲，站在路邊喝一碗酸梅湯，也算老上海一景。
老報人陳詔也在一篇文章裏寫道：“想當年，大世界旁邊的鄭福齋，以專售酸梅湯聞名。每當夏令，門庭若市，生意興趣。花上一角錢喝一大杯酸梅湯，又甜又酸，帶著一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神為之一爽。如果再買幾塊豌豆黃之類的北京糕點，邊喝邊吃，簡直美極了。”
酸梅湯
我小時候喝過鄭福齋的酸梅湯，大熱天，行道樹上的知了拚命地叫著，我和幾個哥哥躲在樹蔭下喝。錢少，湊起來的角子隻能買一杯，幾個人輪流喝，如今想想也儼然成了一份可貴的記憶。
上世紀80年代，酸梅湯在市麵上絕跡了，為可口可樂和七喜等飲料取代。前些天約了三五知己到靜安寺附近一處飯店吃飯，看到鄰桌每人前麵放了一杯深紅色的飲料，而且是杯身帶棱的那種老式玻璃杯。我覺得奇怪，可樂有這樣盛的嗎？一問服務小姐，才知是酸梅湯。
有酸梅湯？我一激靈，不信今天的上海居然還能喝到這老古董級的經典冷飲。馬上要了一杯，一咂嘴，果然是久違的滋味，那種熟悉的冰涼的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，渾身舒坦，於是大家夥每人都要了一杯來喝，喝了一口也像我一樣尖叫起來。
據店裏的老師傅說，酸梅湯的技術依據來自店老板上一輩傳下來的獨家秘方，絕對是“古法炮製”。他們從定點的供貨商那裏收購來上等青梅，在毒日頭下曝曬數天，直至皮皺收汁，然後加冰糖和桂花等輔料熬製烏梅汁。熬好的烏梅汁沉鬱墨黑，放在缸裏散發著清香，每天根據天氣狀況兌成一定量的酸梅湯，冰鎮後出售。有些老顧客就為喝這一口而專門來這裏吃飯。
西哈努克親王與雞鴨血湯
說起城隍廟的小吃，懷舊的老上海必定會提起雞鴨血湯，那是經幾代人的努力流傳至今的呢。
尋根溯源，是由一個叫許福泉的小販首創的，他使用一個俗稱“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器裏撥少許雞心、雞肝、雞肫、雞腸和小蛋黃，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油，紅黃綠相間，煞是可愛。如撒一點胡椒粉，味道更佳。
雞鴨血湯
在城隍廟大殿前還有一個名叫“老無錫”的小販，雞鴨血湯生意也不錯，心、肝、腸、蛋由客人隨意挑選。近百年時光流轉，這款價廉物美的風味美食越做越精，成了城隍廟小吃的經典，至今在老鬆盛等好幾家小吃店裏還在供應。
在我家裏，也做過幾次雞鴨血湯，雞殼子吊湯，再買些雞肫、雞腸、雞心等雜件，煮熟後切薄片，雞鴨血切小塊，事先在冷水裏漂過，等雞湯沸騰後投入即可。將雞雜件分裝在小碗內，將湯一碗碗地盛出，撒上蔥花和雞油，胡椒粉也是不可少的，味道絕對不比城隍廟的差。關鍵是血要嫩，有些小吃店用豬血代替雞鴨血，味道就差了。
1973年，西哈努克親王到上海訪問，在此之前，親王已經遊玩了南京夫子廟，並在那裏吃了十二道點心。此番來上海白相城隍廟，負責接待的南市區飲食公司接下這個光榮而艱巨的任務後，從區內各大飯店調集精兵強將，還精心設計了一份十四道點心的菜單。
西哈努克親王
這十四道美點中就有一道雞鴨血湯，這原是下裏巴人的美食，用它來招待親王，就得精工細作，如何個精法呢？師傅們三下南翔，尋找最正宗的上海本地草雞，然後殺了108隻雞才找到所需的雞卵——這個雞卵並非成形的雞蛋，而是附著在腸子裏沒有出生的卵，才黃豆那麽大小。黃澄澄、規格一樣的卵，配玉白色的雞腸和深紅色的血湯，相當悅目。當這道湯上桌時，親王一吃，讚不絕口，一碗不過癮，又來一碗。
糜飯餅
我在讀小學時，有個同學的母親是做糜飯餅的。一大早她就得將爐子推到街角人行道上，爐子是用柏油桶改的。還有一麻袋刨花，烘糜飯餅一定是用刨花做燃料的，發火快。爐子上擱的鑄鐵平底鍋也很奇怪，中間陷下去一個巴掌大的圓形，裏麵加水，沸滾後一直冒水蒸氣，幫助將糜飯餅催熟。
做糜飯餅的米漿是隔夜調好的，粳米與秈米按一定比例磨成粉，然後浸泡發酵，製作前再加糖精。用勺子舀了，一勺勺地澆在鍋底形成橢圓形。然後往爐膛裏添一把刨花，哄的一下，火焰躥起來了。
開鍋了，用銅鏟刀將糜飯餅輕輕鏟起，餅麵微微隆起，乳白色，餅底是焦黃色的。糜飯餅兩個起賣，七分錢。所以，鏟餅時總是將兩個合起來，它們的邊緣總是有點相連的，像快分裂完畢的兩個細胞。
旺火烘出來的糜飯餅很香，吃口甜津津，回味有點酸，那是發酵的緣故，這款街頭美食的特點也在這裏。
糜飯餅
冬天，糜飯餅的生意特別好。他母親有時候忙不過來，我的同學就要起早幫她打下手。有時候風頭突轉，他躲不及了，就被熏得眼淚汪汪。校門快關上了，他才匆匆地趕來，書包在他屁股上顛著，兩手凍得通紅，捧著一個糜飯餅狼吞虎咽。大家給他一個綽號，“糜飯餅”。雖然並無惡意，但現在想想真不應該。
他叫劉炳義。我叫他一個字：“Bing”，聽上去像“糜飯餅”的餅，也像是“劉炳義”的炳。輿論和朋友兩頭不得罪，他認了。
我也很想吃糜飯餅，就用母親給我買大餅的錢去買這種吃不大飽的餅。有時兜裏隻有三分錢，就拖上一個同學入股，兩人合買。看到幫母親燒火的Bing，彼此都有點小小的難為情，我們拿了餅就一路小跑。後來，Bing悄悄地跟我一個人說，我可以單獨以三分錢買一隻。但我從來沒有去享受這個特權。
Bing的功課不太好，穿得也破，大家都不大願意搭理他。不過Bing這個人，百科知識倒懂得很多，比如皮蟲是怎麽縮進樹葉裏的，來年又長成什麽樣；烏賊魚是向後遊的，在什麽情況下會噴墨汁；人的頭發在什麽情況下會變直，並向上豎起。他甚至知道美國第七艦隊的艦隊混成。原來Bing看過許多閑書，我和他交上了朋友。
Bing的家境確實不好，父親長期臥床養病，他還有一個姐姐，好像功課也不行，全家都靠母親做糜飯餅維持生計。Bing每學期要向學校提出申請，免學費和書雜費，但事後老師又會在教室裏旁敲側擊地數落他。
過年了，我去他家還一本小說書。一間暗黜黜的房間裏，一家四口正圍著吃飯，桌子中央隻有一條紅燒魚，還是冷的!再沒別的菜了。我回家後跟母親一說，母親就盛了一碗烤麩讓我送給他們嚐嚐。四喜烤麩是上海人過年必備的年菜，裏麵還有金針菜和黑木耳，這兩樣東西要憑票供應。我家特別道地些，還加了花生仁和香菇，澆麻油，吃口更香。
我跟他家相隔一條弄堂，送過去很方便，他們客氣一番收下了，我如釋重負。
後來，我跟Bing進了同一所中學。有一年我們學校組織拉練，每個人都要去的。Bing由學校承擔了一些費用，也跟去了。有一次大家飯後聊天，自然談起了吃的，順溜說到四喜烤麩。我就說，我最最喜歡吃四喜烤麩了。我是無意的，Bing深深地看了我一眼，我心裏咯噔一下。
不是有一句話嗎：貽人玫瑰，手有餘香。但既然送人花了，最好不要當著他人麵提起這檔事，哪怕是無意的。這是我從這件事上獲取的人生經驗。
粢飯糕
過去，一些小的飲食店門口，支一口鐵鍋，倒大半鍋油，將粢飯糕投下去，油鍋馬上歡騰起來，洶湧澎湃的情狀。不一會，粢飯糕在油鍋裏露出金黃色一角，師傅用火鉗翻幾下夾起，排列在抓住鍋子沿口的鐵絲架子上滴油。
粢飯糕
粢飯糕是長方形的，厚約三四分，像一副沒拆封的撲克牌，炸得外脆裏軟，咬一口，鹹嵫嵫的，還有一股蔥花香。特別是四個角最先炸焦，有點硬，咬起來很過癮。五分錢一塊，清晨用大碗去買幾塊，與豆漿一起吃，算是改善夥食了。下午也有賣，純粹作為點心吃的。
那時候買食用油要憑計劃，每人每月才半斤，每月的油票分四兩和一兩，一兩的票可以買麻油。這是計劃經濟時代，上海油票的特殊設計，別的地方沒有一兩的油票，我不知道外地是如何買麻油的。上海人窮講究，苦日子也要用麻油來增添一絲香味。一些老太太看到飲食店炸粢飯糕用這麽多油，駭怕了，到處說這油鍋裏加了水。其實油水不容，哪有這個道理?
炸粢飯糕時，會有許多碎屑掉在鍋裏，師傅要不時地用漏勺打撈上來，否則會焦糊成煤屑一樣。碎屑在鍋底躺得時間長，特別香脆。我最喜歡吃碎屑，碎屑也是賣的，一角錢一大碗，得候巧。師傅不會等你，積滿了一碗就隨便賣給顧客。我家弄堂口的飲食店一度有賣粢飯糕，我想辦法跟師傅套近乎，終於買到幾次碎屑，而且是滿滿一大碗。此事被我哥知道了，批評我嘴饞，這樣好吃，將來幹不成大事。他還很認真地說：偉大人物都有一種特別的意誌力和自製力，能克製自己的欲望。這麽一說，我才覺得事情有點嚴重，再也不敢去買粢飯糕碎屑了。在讀小學三年級的時候，我把自己的欲望克製得非常辛苦。那個時候，我已經在讀《歐陽海之歌》、《鋼鐵是怎樣煉成的》、《卓婭和舒拉的故事》了。
我不買粢飯糕碎屑，但並不反對自己看師傅做粢飯糕。做粢飯糕是很好玩的，大米與秈米按比例煮熟，起在另一口鍋裏，加鹽，加蔥花，用銅鏟攪拌至起韌頭。然後在洗白了的作台板上搭好一個大小與一整張報紙相當的木框子，將飯倒進去，壓緊實，表麵抹平。到了下午，師傅將框子拆散，飯就結成一塊巨大的糕了。然後用一把很長的薄刀將飯糕劃成四長條，每條比香煙盒子略寬，轉移到一塊狹長的木板上。接下來，師傅要切片了。許多人認為粢飯糕是用刀切片的，錯了，你看他從牆上摘下一張弓，這張弓很袖珍，用留青竹片彎成，弓弦是尼龍絲，用這樣的弓切粢飯糕需要技巧，起碼厚薄一樣，否則顧客會挑大揀小。師傅切起糕來，一張弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢飯糕就會粘在刀麵上。切好後的粢飯糕看上去還是並在一起的，但第二天用時一分即開。
師傅說：“你怎麽不來買屑屑頭啦?”我很不好意思：“吃膩了。”師傅笑了，將一大碗碎屑再碾碾碎，和在一鍋飯裏，明天，粢飯糕的截麵就會像加了金黃色的桂花一樣好看。
我克製了自己，但並沒有成為偉大人物，早知如此就不克製了。現在粢飯糕少見了，外來妹也不會做，她們也沒有繃緊了尼龍絲的竹弓。一些號稱上海風味的飯店裏偶爾會供應，價錢當然不可同日而語了。
有些店家還會切成小條炸後上桌，蘸糖吃，成中帶甜，名日：節節高。
您母親真是個善良的人,在那種時候還可以把那麽緊俏的東西送別人，這可不是人人都能做到的.您把自己對同學的心理描寫的那麽細膩，我似乎都感覺到了。
最有趣的是為了培養自己的控製能力而放棄美食，我是堅決不會這麽做的!哈!