黑暗料理、還是光明料理之蔥蒜炒蛋

神說，要有光！

從此黑暗和光明相伴相依，生命誕生了，世界變得多姿多彩！黑暗和光明成了永久的話題，進而延伸到人類生活的方方麵麵，交織著無數的愛恨情仇。人們也開始有了所謂的光明和黑暗之爭。就連我們一日三餐的飲食都被涉及。

先來點黑暗料理，黑蔥炒雞蛋。這黑蔥是不久前自己做的，這應該是世界上第一次製作。普通的洋蔥因為幹物質含量太低，無法用。而高幹物質含量的洋蔥新培育出來的品種隻在某些行業應用，以前根本沒有，也不能直接烹食。這個就是做出來的黑蔥。

這個就是吃螃蟹的第一份黑蔥炒雞蛋

黑蔥的味道很像罐藏的artichoke的口味，微甜帶酸，似乎陽光的味道被封藏，但依舊風味十足。

再來一份光明料理，青蒜炒雞蛋。這青蒜也是自己無土栽培的有機食品，水和陽光是其唯二的養分。

看著就覺得光芒四射，朝氣蓬勃，用來炒雞蛋可是蒜香十足，胃口大開，妥妥的陽光味道

可是當黑蔥遇到青蒜，黑暗沒有勝過光明，光明也未勝過黑暗，彼此風味共存。。。。這就是蔥蒜炒蛋！

青蒜照樣香，黑蔥的甜酸味依舊，彼此味道相融，口感更加豐富。一盤菜在兩人的筷下很快見底！

我們的生活不僅需要光明，同樣也需要黑暗！

 

另：

剛在maiyulang01的博文中，看到Maillard反應，這大概就是黑蔥和黑蒜之所以美味的原理吧。以下是引用自maiyulang01的博文《蔥爆羊肉焦》：

 

 

1913 年法國化學家路易斯梅納 Louis C Maillard 發表了一篇論文，指出澱粉或糖與蛋白或是氨基酸在加溫過程中產生褐變時的一係列化學變化，會産生多樣不同風味的化合物質，又會再度融合分解，釋放出更多、更豐富風味的化合物質，世人稱之為梅納反應（Maillard reaction ）。1950 年後科學家經過硏究，確認了褐變後的化學變化會產生特殊的味道與氣味，但是使風味增加的複雜化學反應迄今還未能被徹底破解。運用梅納反應增強美味品質卻是現代食品工業中一項重要關鍵技術。梅納反應十分複雜，食材、溫度、時間、配料的組合稍微改變，梅納反應的結果也大為不同。在千變萬化的廚房裏，如何應用及控製梅納反應的結果做出美味，是美食廚師必須具備的技藝。美味佳餚就像是藝術大師的作品是心靈的創作，美食也必須出自於真心才能製成。在西方、日本好廚師的地位是很崇高的，許多星級的美食廚房最好的座位就在廚師的爐灶邊。

中餐廳開門營業前負責炒鍋的廚師都會先行燒鍋，把鍋子加熱，迎接一天的開始。要知，冷鍋是無法快炒的。通常炒中國菜時梅納反應大約會發生在食材溫度於攝氏140C-160C之間，每種食材與調味料發生的時機都不同， 所以要食材要分開下鍋，當鐵鍋內溫度繼續増高至185 C或是華氏365F 以上時，食材中的糖將會溶解焦化，此時發生的焦糖化反應與梅納反應相近，也會散發出美妙的風味，如溫度繼續升高，食材開始變成黃褐色甚至黑色，味道也開始變酸、變苦，食材內水份走失，美味盡失。懂得運用溫度及鹽來控製味道，是炒出好菜的不二法門。

 

[蔥蒜]

回複 '風車輕舞鬱金香' 的評論 : 黑蔥和黑蒜的製作實際上並不涉及微生物發酵，隻是習慣上稱發酵而已。它實際上是在適當溫度下，長時間的糖轉化反應，多糖轉化為寡糖或單糖，非常類似莓納反應。

[風車輕舞鬱金香]

黑蔥和黑蒜的美味我認為是發酵得來的，不是梅納反應，因為後者要高溫才行