愛做飯的有福啦, 魚蝦肉的各種做法

 

                         

                 愛做飯的有福啦, 魚蝦肉的各種做法

椒爆肉片
1.肉片用料酒，澱粉醃製10分鍾．
2.大蔥兩棵切成絲備用．
3.油熱後放入幹辣椒煸出紅油，放入醃好的肉片，翻炒至變色，加入醬油，鹽，糖調味．(糖和鹽的比例為2：1）
4.放入蔥絲翻炒至斷生，加入雞粉調味





蔥爆羊肉做法：
1.羊肉用生抽、雞精和幹澱粉抓拌，醃10分鍾，倒出多餘汁料，瀝幹備用。
2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油，待極熱時，爆炒羊肉1分鍾，盛出。
3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油，入洋蔥絲、蒜片、蔥段，煸2分鍾至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒，並調入白醋、香油、白砂糖。
4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鍾後均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，並調入水澱粉略勾芡即可。





紅燒排骨
1、蔥切段；薑切片；排骨剁成4厘米長的塊，洗淨控幹水分，加入少許醬油、水澱粉拌均，用熱油炸成金黃色撈出。
2、將排骨放入鍋內，加入水（以漫過排骨為度）、醬油、料酒、精鹽、大料、蔥段、薑片，嚐好味，用大火燒開後，轉微火燜至排骨肉爛即成。
【製作關鍵】排骨掛上澱粉後，要用旺火熱油炸，要燒下，多分幾次下鍋，這樣排骨才炸得好。如油涼、火微，排骨炸不好，澱粉易脫糊，燒出的排骨亂湯，成菜不利索或者先用薑片和滾油刷鍋，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續炒，等炒到有香味飄出，肉色有點糊糊的感覺是放水悶20分鍾左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下，如果上色不夠還可以加一點點的老抽。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。





蒜香排骨
1、豬小排骨剁成7厘米長的段，洗淨，瀝幹水分。
2、排骨段加入料酒、醬油、糖、嫩肉粉拌勻，醃20分鍾。
3、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨，移入烤箱烤20分鍾，取出翻麵後，撒上蒜末，再入內烤20分鍾，熟後取出即可。
提示：蒜末不能早加入，早加入易燒黑；半熟後再放，既烤出蒜香，又不焦黑

酸菜魚
做法：
1、先把著魚洗幹淨，起肉，切片然後放了雞蛋清、麵粉撈勻以後備用的。
2、做酸菜魚當然少不了就是這酸菜，切絲
3、材料準備好了，就可以開始煮了，現在油鍋裏爆香花椒和辣椒麵
4、再放入辣椒幹，小米辣，香蔥、薑片和魚骨。
5、然後加約一升多的水煮湯。調好味以後煮了大概十多分鍾左右。
6、就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子裏。
7、剩下的湯煮先前醃好的魚片。
8、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子。用猛油爆香辣椒幹後淋到魚身上即可
9、撒上胡椒粉，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了

水煮肉片
1、豬裏脊肉切成薄片（逆著紋路切）用醃料碼味15分鍾
2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗淨切成長節
3、淨鍋熱油，6成熱時放花椒和幹辣椒節，蒜片，薑片，蔥節，郫縣豆瓣炒出香味。然後摻入適量高湯或者清水，放適量鹽，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中
4、把肉片滑入鍋中的水中，撥散開，斷生後撈起來放在剛才的菜上麵，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。
5、在肉片上麵撒上比較大量的花椒麵和幹辣椒麵，適量蒜蓉和蔥花備用。另起一鍋，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可





木須肉
將雞蛋打入碗中，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內再加豬油，蔥末熗鍋，放入肉絲煸炒，放入料酒，醬油，味精，隨後放入雞蛋，木耳翻炒即可

龍井蝦仁
一、將蝦去殼，擠出蝦仁，換水再洗。這樣反複洗三次，把蝦仁洗得雪白取出，瀝幹水分（或用潔淨幹毛巾吸水），放入碗內，加鹽、味精和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，放入幹澱粉拌和上漿。
二、取茶杯一個，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋），放1分鍾，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用。
三、炒鍋上火，用油滑鍋後，下熟豬油，燒至四五成熱，放入蝦仁，並迅速用筷子找散，約15秒鍾後取出，倒入漏勺瀝油。
四、炒鍋內留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中，並迅速倒入茶葉和茶汁，烹酒，加鹽和味精，顛炒幾下，即可出鍋裝盤。

溜肉段
（1）先把肉切成二分厚的片，再改切二分五寬、八分長的斜段，用紹酒、精鹽喂一會兒，再用澱粉加香油調糊漿好。
（2）用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、澱粉對好汁鹵備用。
（3）勺內汁鹵加寬油，燒至七層熱時，把肉段下勺內炸成金黃酥脆時撈出。
（4）大勺少留底油，下蔥、薑、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下，放炸好的肉段，再把對好的汁鹵潑入勺內，顛翻幾個個，滴香油出勺裝盤

北京炸醬麵
1、把老抽和黃醬倒入一個大碗內，然後加入150毫升清水用筷子慢慢調勻；京蔥切成碎末備用
2、炒鍋內倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱後放入京蔥末翻炒半分鍾後倒入肉末一起翻炒至變色脫生，然後倒入調勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7、8分鍾即可
3、把洗淨的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗淨後切成絲；大蒜剁成蒜末備用
4、把燙過綠豆芽的水燒開後放入麵條煮熟，然後撈出麵條浸入冷開水後撈起盛入碗內
5、最後把綠豆芽和黃瓜絲夾到麵條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可
1、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香
2、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好味喲
3、我個人覺得醋和大蒜是炸醬麵的精化，最好不要少掉這兩樣，我見很多北京人吃炸醬麵都是就著整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧
4、正宗的炸醬麵是在餐館吃不到的，隻有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀麵那就更棒了

辣子雞
1，把雞肉切成小塊，然後放入料酒，鹽，醬油，花椒粉和少量澱粉抓勻，味上半個小時；把蔥切蔥花，蒜切蒜片，薑切成片。
2，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表麵金黃撈出。
3，重新起鍋，倒入少量的植物油爆香蔥薑蒜，然後加入花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味後放入事先炸好的雞肉繼續翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什麽的，就大功告成了！

口水雞
1、洗幹淨雞腿，去掉皮下脂肪，燒開鍋，先大火蒸5分鍾；
2、給雞腿翻個個，再大火蒸5分鍾，關火後繼續燜10分鍾；準備一盆加冰塊和薑片的冰水，把雞肉泡進去，直到徹底變涼；
3、切些黃瓜段，調汁：紅油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黃酒1勺、芝麻2勺 香花生一小把、辣椒碎一勺、香蔥末、薑末、味精1/4勺、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻；
4、雞肉斬塊，把調好的汁澆在上麵，拌勻後進冰箱冷藏30分鍾就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃

可樂雞翅
1）鍋中倒入水大火煮沸後，放入雞翅焯燙2分鍾後撈出。用清水洗淨雞翅表麵的浮沫後，瀝幹備用。大蔥切段，薑去皮切片。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香葉，煎出香味後，放入蔥節和薑片爆香。
3）把雞翅倒入鍋中，翻炒1分鍾後，倒入可樂和清水。再倒入老抽攪勻後，蓋上蓋子改成中火，燜煮20分鍾。
4）打開蓋子，改成大火，煮約3分鍾，待湯汁粘稠即可

咖喱雞塊
1.將雞肉剁成4厘米長、3厘米寬的塊，蔥切段，薑切片；
2.將雞塊焯水，去除血水；
3.在鍋內加入油，燒至四五成熱時，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出；
4.鍋內加底油，放入蔥段、薑片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之後放入雞湯、料酒、鹽、味精、雞肉，用小火燒；
5.待雞肉酥爛時，挑去蔥、薑，待汁收濃時出鍋即成。

家常炒麵
１．卷心菜切絲，然後用清水衝洗幹淨；蔥切末。 ２．準備好材料後就可以煮麵條了，把手擀麵放入開水鍋中煮熟，然後取出馬上過涼，控幹水分後拌入少許植物油，這樣做是為了讓麵條不粘連。 ３．炒鍋倒入適量油，燒熱後放入蔥花炒香，然後放入肉末，炒至變色後加入辣椒醬，醬油、鹽，雞粉，料酒略炒，然後下入卷心菜炒勻，再下入麵條，把菜和麵翻炒均勻，加少許水，蓋上鍋蓋，略煨一會，把麵和菜拌勻即可出鍋裝盤。

回鍋肉
.鍋內倒入少量油，因為五花肉會出一些油，油7分熱時下肉，可以把肉多煎一會，將肉裏的油煎出來；
2.肉煎到有一點泛金黃時，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會；
3.倒入尖椒（或其它配菜），翻炒至將熟；
4.即將熟時加入水澱，收汁出鍋。
小貼士：
因為郫縣豆瓣醬很鹹醬本身也有味道，所以不需要在加其它調味料味道也是很好的，如果口味比較輕，一定少放郫縣豆瓣醬。

紅燒肉
1、將五花肉切成3×2公分的小塊；
2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌勻，然後加入川椒八角、南乳，慢火燜熟；
3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。





鍋包肉
1.豬裏脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入薑絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。

幾款簡單易做的魚

 

紅燒魚

做法：

1、把宰殺幹淨的魚打花刀的。

2、紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。

3、然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。

4、等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。

5、燒的時間一般為五分鍾左右。燒好後，鍋內高湯已濃縮的隻剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。

注：一般可用來紅燒的魚品種就比較多，鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。

紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。

酸菜魚

做法：

1、將魚洗淨去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。接著把酸菜洗幹淨。（注：大超市有酸菜賣）。

2、鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鍾，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鍾即熟。

注：喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。

啤酒燜帶魚

食材：帶魚1條、蘿卜1個、油適量、鹽適量、料酒適量、生抽適量、老抽適量、蒸魚豉油適量、白糖適量、黑胡椒粉適量、幹澱粉適量、薑適量、啤酒適量

做 法：1)蘿卜切半圓片，薑切末2)帶魚處理幹淨，剪成段，放鹽，料酒，薑末醃製半小時3)拿一空碗倒入兩勺料酒，兩勺生抽，半勺老抽，一勺蒸魚豉油，適量 白糖，少許黑胡椒粉攪拌均勻待用4)醃製後的帶魚清水衝洗瀝幹水，放入幹澱粉拍一下5)熱油，帶魚段慢慢煎製6)一麵定型後，再翻麵，至兩麵微黃7)倒入 剩餘薑末8)倒入配製好的調料9)倒入蘿卜片10)加啤酒11)與食材相平12)開蓋，大火煮開，再蓋蓋燜煮至留有少許湯汁即可

茄汁鱸魚

食材：鱸魚1條、青豆適量、玉米適量、胡蘿卜適量、鹽1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄醬1.5湯匙、白砂糖1湯匙、蘋果醋半湯匙

做 法：1)青豆玉米胡蘿卜焯水一下撈出瀝幹。2)鱸魚去頭，從肚子裏去中間脊骨（皮不斷，切花刀，用鹽、胡椒粉醃漬十分鍾入味）。3)鱸魚用廚房紙吸幹水 分，均勻沾上澱粉，包括花刀的裏麵，不然就無法張開了。4)入油鍋大火炸定型，撈出複炸一遍（複炸這一遍最好在汁熬好後做），成金黃酥脆裝。5)把番茄 醬，白砂糖，果醋，半碗水，並青豆玉米胡蘿卜一起放入鍋裏，大火燒開，勾薄芡，至湯汁粘稠即可。6)把熬好的汁趁熱澆在複炸過的魚上即可。

清蒸鱈魚

食材：冷凍鱈魚塊300g、蒸魚豉油15ml、薑絲5g、大蔥蔥白1根、香蔥適量、綠菜椒2g、紅菜椒2g、黃菜椒2g、料酒20ml、白胡椒粉2g、橄欖油20ml、鹽3g

做 法：1)鱈魚塊在室溫下解凍後用刀刮去鱗片，洗幹淨瀝幹，加入料酒、白胡椒粉、鹽。2)用手抓勻後醃製20分鍾，中間的時候可以將鱈魚翻個個兒，便於兩麵 入味。3)將大蔥蔥白切段，並將每一段一分為二；將香蔥蔥白切小段、蔥葉切細絲；同時準備好薑絲和紅黃綠菜椒絲。4)取一圓盤，將大蔥段鋪底。5)將醃好 的鱈魚塊放在大蔥蔥段上，鱈魚塊上放入蔥絲和香蔥蔥白段兒。6)大火燒開蒸鍋裏的水，將魚塊放入鍋中，蒸10分鍾後關火，不要揭鍋蓋，燜3分鍾。7)取出 蒸好的鱈魚塊，將所有的蔥薑連同蒸魚的湯汁棄掉不要，淋上蒸魚豉油。8)鋪上紅黃綠菜椒絲，放上香蔥葉絲兒。9)炒勺中放適量橄欖油，小火加熱油至冒微 煙，迅速潑在蔥絲和菜椒絲上即可。

山藥胡蘿卜鯽魚湯

食材：鯽魚400g、山藥80g、胡蘿卜50g、油適量、鹽適量、蔬之鮮適量

做 法：1)準備的材料：鯽魚一條，胡蘿卜半根，山藥100克，將鯽魚刮鱗，去內髒，清洗幹淨備用2)山藥去皮，切成條狀的片3)胡蘿卜用同樣的方法切片4) 起油鍋，放入適量的鹽，放入鯽魚5)煎至兩麵金黃，放入適量的清水6)煮出奶白色的湯汁後，放入山藥和胡蘿卜，蓋上鍋蓋繼續熬7)起鍋前放入適量的蔬之鮮 8)放入適量的鹽，再熬半分鍾即可起鍋。

孜然烤剝皮魚

食材：剝皮魚1200g、檸檬適量、鹽適量、色拉油適量、孜然粉適量、辣椒粉適量

做 法：1)剝皮魚請商家去皮去內髒洗淨2)在魚身2麵劃幾刀方便醃製時候入味，撒點鹽醃製10分鍾左右3)取錫紙啞光麵，鋪上少許薄薄的檸檬片（烤完增香不 是，而且去腥），抹點油4)魚擺上抹點油，2麵撒少許味滿香複合調料（就是類似十三香的）5)撒適量孜然粉和辣椒粉6)包裹緊7)烤箱中層220-25度 左右8)取出，打開，（這時候包裹的錫紙上會有少許的湯汁出來，不要倒掉，就這樣留著）9)接著在魚身上再撒適量的辣椒粉、孜然粉，重新放入烤箱烤5分鍾 左右即可

黃豆醬蒸魚

食材：鱸魚1條、油1湯匙、鹽適量、黃豆醬1湯匙、料酒2茶匙、香蔥8g、薑片8g、青椒3g、紅椒3g

做 法：1)鱸魚去內髒和腮、刮魚鱗後，在魚背淺割一刀，用鹽、料酒塗抹魚身醃5分鍾左右，在魚肚內塞香蔥、薑片，放入盤中後塗上黃豆醬。2)鍋內放水燒開 後，放上魚盤，加蓋大火蒸10分鍾左右，利用蒸魚時間將青、紅椒切絲備用。3)將油燒至六成熱後淋在正好的鱸魚表麵，再放上青紅椒絲做裝飾即可。

孔雀剁椒魚

食材：武昌魚1條、蔥適量、紅尖椒適量、蒸魚豉油2勺、剁椒適量、黃酒適量、鹽1勺、薑適量

做 法：1)魚去鱗、洗淨2)去頭去尾切段，蔥薑切絲，小紅辣椒切片3)魚段加入黃酒醃製10分鍾，將魚段放入盤中，擺成孔雀開屏狀，再擺入魚頭和魚尾，放入 薑絲4)起油鍋放入剁椒蒸魚豉油稍微煸炒5)將醬料均勻鋪在魚上，將魚放蒸鍋中，上汽後大火蒸8分鍾左右即可6)取出蒸好的魚，放上蔥末，辣椒圈點綴

剁椒魚頭

食材：胖頭魚頭1000g、香蔥1根、薑3片、太子剁椒230g、鹽1/2茶匙、料酒10ml、植物油50ml、香油15ml

做 法：1)魚頭洗淨後，從魚身的部位下刀，對半切成魚皮相連的兩部分，用廚房紙巾擦幹魚頭內外表麵的水；2)撒少許鹽和料酒，均勻塗抹在魚頭的內外表 麵；3)放入切好的蔥段和薑片，醃製10分鍾；4)鍋中加入植物油，燒熱後放入蔥段和薑片；5)炸出香味後，將蔥油濾出待用；6)撈出蔥段和薑片，鋪在盤 中；7)將醃好的魚頭，魚皮朝上放入盤中，均勻鋪上一層剁椒，放入已經上汽的蒸鍋，大火蒸10分鍾左右；8)將蒸好的魚頭取出，瀝掉盤中多餘水分，燒熱蔥 油，趁熱澆上；9)再淋上少許香油；10)最後撒上蔥花就可以了。紅綠搭配甚是紮眼呐。

香煎海魚幹

食材：海魚幹500g、油適量、薑適量、蔥適量、蒜適量

做法：1)海魚幹用清水泡2-3小時2)準備適量薑末與蔥花3)將泡好的三肉魚上鍋大火蒸5分鍾4)取出倒掉盤內的汽水，瀝幹5)鍋內小火下油，將魚排入鍋內慢煎6)煎至兩麵金黃7)最後入薑末，蔥花在餘下的油裏稍微炸出香味，將魚拌一下

 

熗鍋魚

食材：河塘草魚1條（毛重約900克）。

調料：幹辣椒250克，花椒粒25克，郫縣豆瓣150克，薑（切成細米粒狀）50克，蔥花100克，蒜（切成細米粒狀）50克，雞精10克，鹽10克，料酒30克，菜子油1500克，鮮湯750克，香菜3克。

 

做法

1、魚宰殺後，去鰓、去鱗、去內髒，洗淨後每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀，放入鹽、料酒、薑10克、蔥10克、蒜10克醃漬約10分鍾，備用。

2、將醃漬好的魚放入六成熱的菜子油中小火炸3分鍾至表麵金黃，起鍋。

3、另起鍋，用200克菜子油燒至八成熱，分別放入薑、蔥、蒜、花椒10克、幹辣椒50克、郫縣豆瓣用小火炒香，再加入鮮湯，大火燒開後將魚放入鍋內，中火燒5分鍾至斷生起鍋放入盤中。

4、最後將鍋內加入200克菜子油，中火燒至八成熱，下幹辣椒、花椒、雞精熗鍋，淋至盤中魚上，撒上香菜即可。

 

水煮魚

：鱸魚、鯰魚、草魚、白鰱、花鏈均可（最好別用鯉魚）數條、豆芽（或自己喜歡的蔬菜)、幹紅辣椒1兩 薑1兩、郫縣豆瓣2兩、花椒少許、大蒜1兩、胡椒粉少許、料酒少許、味精少許、胡椒少許、白糖少許、精鹽少許、香蔥少許、醋少許、醬油少許、生粉少許、蛋白一個

做法：

1、將魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鍾。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法醃製) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗淨後，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用。 3、在幹淨的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣爆香，加薑、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，同時放鹽和味精調味(要嚐一下鹹淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3～5分鍾即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一幹淨鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下)。待油熱後，關火先晾一下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!（也可以在大盆裏上麵放好辣椒花椒後，然後將燒至9成熱的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮魚”出鍋了。 （ZT）