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方舟子談蜂蜜：基本上是高濃度的糖
2010-12-23 10:11:42 來源: 中青在線-中國青年報(北京) 跟貼 970 條 手機看新聞
核心提示：方舟子認為用人工的方法，可以製造出一種與蜂蜜一模一樣成分的東西。其實蜂蜜並不神秘，基本上就是高度濃縮的糖。蜂蜜除了水分，剩下的幾乎都是各種各樣的糖。蜂蜜的成分會有變化，但大同小異。
中青在線-中國青年報12月23日報道 什麽是蜂蜜呢？這個問題似乎很簡單，是蜜蜂采集花蜜釀造出來的甜味物質。蜜蜂把花蜜吸到它的第二個胃 ——“蜜胃”裏麵，在那裏進行消化（讓花蜜中的蔗糖大部分轉化成果糖和葡萄糖），回到蜂巢吐出來，讓水分蒸發、濃縮，這樣，原來很稀的（含水分大約 80%）、容易腐敗的花蜜就轉變成了很濃的（水分少於20%）、可長期保存的蜂蜜。那麽，如果我們用人工的方法，製造出一種成分與蜂蜜一模一樣的東西，能不能也說它是蜂蜜呢？在回答這個問題之前，我們首先需要知道蜂蜜的化學成分，看裏麵有沒有什麽特別的東西。
其實蜂蜜並不神秘，基本上就是高度濃縮的糖。蜂蜜除了水分，剩下的幾乎都是各種各樣的糖。蜂蜜的成分會有變化，但大同小異，一次典型的測量結果是這樣的：水占17.1%，糖占82.1%，蛋白質占0.3%，其他成分不到1%。其他成分包括有機酸、礦物質、芳香物質、色素等，它們雖然很少，卻決定了不同種類的蜂蜜的色澤、香味、口味的差異。
糖類包括多糖（例如澱粉、纖維素）、低聚糖（例如蔗糖、麥芽糖）和單糖。蜂蜜中的糖主要是兩種單糖：果糖和葡萄糖，它們的含量差不多，果糖略多一些（果糖占大約38%，葡萄糖占大約31%）。其他的糖類在蜂蜜中很少。
我們的消化道隻能吸收單糖。食物中的糖被消化後，最終都變成了單糖才被吸收進人體。我們平時吃的蔗糖是一種二糖。一分子的蔗糖消化、分解後變成一分子的果糖和一分子的葡萄糖。給蔗糖加上強酸或強堿，也能把它分解成果糖和葡萄糖，再加上苯乙酸酯等“蜂蜜香精”，幾乎就和蜂蜜一樣了。這樣做成的假蜂蜜成本比較高。還有更便宜的製造假蜂蜜的辦法。玉米、大米中的澱粉分解變成葡萄糖，其中一部分葡萄糖再經葡萄糖異構酶的異構作用，形成果糖。這樣獲得的產物同時含有果糖和葡萄糖，所以把它叫做果葡糖漿（又叫高果糖漿）。最常見的果葡糖漿含55%果糖、42%葡萄糖，二者比例很接近蜂蜜，色澤、香味也接近蜂蜜，加上蜂蜜香精、色素、增稠劑，幾可亂真，完全能夠做到符合國家蜂蜜標準，通過檢測成為合格的蜂蜜產品。市場上的假蜂蜜主要就是用果葡糖漿做的，它的成本隻有蜂蜜的1/10。
市場上賣的蜂蜜大部分是這種假蜂蜜或在真蜂蜜中摻了假。有一則報道稱，中國原蜜產量每年僅20多萬噸，而且還要出口，而市場上每年賣出的蜂蜜有80多萬噸。據此估計，市場上假蜂蜜占了七成以上。假蜂蜜泛濫的問題最近引起了媒體的關注。有專家接受記者采訪稱：“蜂蜜之所以會對人的身體有好處，有一個很重要的原因，就是蜂蜜是一種單糖，因而更容易被人體吸收，這也是國家標準中不允許在蜂蜜產品中添加糖類和代糖類物質的原因所在。而這些蜂蜜添加用陳米熬製的‘果糖’，價錢是低了，但營養價值直線下降，甚至還可能對消費者的身體造成不良的影響。”“被黑心業者這麽一搞，蜂蜜的營養價值不但沒了，還可能讓消費者越吃越胖。”
隻要有生物化學常識，就可以知道這些在媒體上廣為傳播的專家說法純屬無稽之談。用來假冒蜂蜜的“果糖”（即果葡糖漿）同樣也是單糖，和蜂蜜中的單糖成分是一樣的，它們的營養價值不會不同，對身體可能造成的不良影響也不會有差別，例如都可能讓消費者越吃越胖。
不僅果葡糖漿的營養價值與蜂蜜一樣，蔗糖、澱粉等其他糖類的營養價值也和蜂蜜一樣，因為所有的糖類最終都會被消化成葡萄糖和果糖被人體吸收，也就是說，它們在消化道裏實際上都變成了“蜂蜜”。有人說，蜂蜜是單糖，能不經消化就被人體吸收，不是更好嗎？且不說其他食物中也有能直接被吸收的單糖（例如水果中的果糖），即使是需要消化才能吸收的糖類也並不因此就更不好，因為一個正常人消化糖類不會有問題，如果有問題就糟糕了，飯也沒法吃了，必須靠輸葡萄糖生存了。
蜂蜜和其他糖類一樣，主要就是給身體提供能量，並沒有特殊的營養價值。有人也許會說，蜂蜜除了糖，不是還有其他成分嗎？它們就沒有營養價值？這些其他成分，例如蛋白質、維生素和礦物質，不能說沒有營養價值，但是它們在蜂蜜中的含量太少，可以忽略不計。有專家稱，蜂蜜中的蛋白質是某種特殊功能的酶，對人體有保健作用。即便蜂蜜中真含有這種酶，且不說它的含量極低，作為蛋白質它也會在消化道中被消化掉，而不會直接進入人體發揮作用。所以，有關蜂蜜的養生、保健作用的種種說法，不管是傳統所說的“益氣補中”、“清熱解毒”，還是今人說的改善睡眠、醒酒、提高免疫力、保肝、促進兒童生長發育、促進長壽等等，都沒有任何科學依據，否則吃糖也能起到相同的效果。
用低成本的果葡糖漿假冒蜂蜜，是一種欺騙行為，當然應該譴責、懲處。但是這並不意味著它會害人。隻要真實標明成分，生產質量有保障，不亂添加東西，人造蜂蜜就是很好的蜂蜜替代品，甚至比天然蜂蜜的健康風險更低。蜜蜂如果從某些有毒植物采集花蜜，就可能讓毒素汙染了蜂蜜。蜂蜜還經常被肉毒杆菌的孢子汙染。孢子會被消化道消化，一般對人無害。但是嬰兒的消化係統還不健全，肉毒杆菌孢子就有可能在嬰兒消化道中繁殖，導致肉毒中毒，甚至引起死亡。所以1歲以下的嬰兒不能吃蜂蜜，但吃果葡糖漿沒有問題。天然的東西未必就比人造的好，也未必就比人造的安全。
(本文來源：中青在線-中國青年報 作者：方舟子)
2010-12-23 10:11:42 來源: 中青在線-中國青年報(北京) 跟貼 970 條 手機看新聞
核心提示：方舟子認為用人工的方法，可以製造出一種與蜂蜜一模一樣成分的東西。其實蜂蜜並不神秘，基本上就是高度濃縮的糖。蜂蜜除了水分，剩下的幾乎都是各種各樣的糖。蜂蜜的成分會有變化，但大同小異。
中青在線-中國青年報12月23日報道 什麽是蜂蜜呢？這個問題似乎很簡單，是蜜蜂采集花蜜釀造出來的甜味物質。蜜蜂把花蜜吸到它的第二個胃 ——“蜜胃”裏麵，在那裏進行消化（讓花蜜中的蔗糖大部分轉化成果糖和葡萄糖），回到蜂巢吐出來，讓水分蒸發、濃縮，這樣，原來很稀的（含水分大約 80%）、容易腐敗的花蜜就轉變成了很濃的（水分少於20%）、可長期保存的蜂蜜。那麽，如果我們用人工的方法，製造出一種成分與蜂蜜一模一樣的東西，能不能也說它是蜂蜜呢？在回答這個問題之前，我們首先需要知道蜂蜜的化學成分，看裏麵有沒有什麽特別的東西。
其實蜂蜜並不神秘，基本上就是高度濃縮的糖。蜂蜜除了水分，剩下的幾乎都是各種各樣的糖。蜂蜜的成分會有變化，但大同小異，一次典型的測量結果是這樣的：水占17.1%，糖占82.1%，蛋白質占0.3%，其他成分不到1%。其他成分包括有機酸、礦物質、芳香物質、色素等，它們雖然很少，卻決定了不同種類的蜂蜜的色澤、香味、口味的差異。
糖類包括多糖（例如澱粉、纖維素）、低聚糖（例如蔗糖、麥芽糖）和單糖。蜂蜜中的糖主要是兩種單糖：果糖和葡萄糖，它們的含量差不多，果糖略多一些（果糖占大約38%，葡萄糖占大約31%）。其他的糖類在蜂蜜中很少。
我們的消化道隻能吸收單糖。食物中的糖被消化後，最終都變成了單糖才被吸收進人體。我們平時吃的蔗糖是一種二糖。一分子的蔗糖消化、分解後變成一分子的果糖和一分子的葡萄糖。給蔗糖加上強酸或強堿，也能把它分解成果糖和葡萄糖，再加上苯乙酸酯等“蜂蜜香精”，幾乎就和蜂蜜一樣了。這樣做成的假蜂蜜成本比較高。還有更便宜的製造假蜂蜜的辦法。玉米、大米中的澱粉分解變成葡萄糖，其中一部分葡萄糖再經葡萄糖異構酶的異構作用，形成果糖。這樣獲得的產物同時含有果糖和葡萄糖，所以把它叫做果葡糖漿（又叫高果糖漿）。最常見的果葡糖漿含55%果糖、42%葡萄糖，二者比例很接近蜂蜜，色澤、香味也接近蜂蜜，加上蜂蜜香精、色素、增稠劑，幾可亂真，完全能夠做到符合國家蜂蜜標準，通過檢測成為合格的蜂蜜產品。市場上的假蜂蜜主要就是用果葡糖漿做的，它的成本隻有蜂蜜的1/10。
市場上賣的蜂蜜大部分是這種假蜂蜜或在真蜂蜜中摻了假。有一則報道稱，中國原蜜產量每年僅20多萬噸，而且還要出口，而市場上每年賣出的蜂蜜有80多萬噸。據此估計，市場上假蜂蜜占了七成以上。假蜂蜜泛濫的問題最近引起了媒體的關注。有專家接受記者采訪稱：“蜂蜜之所以會對人的身體有好處，有一個很重要的原因，就是蜂蜜是一種單糖，因而更容易被人體吸收，這也是國家標準中不允許在蜂蜜產品中添加糖類和代糖類物質的原因所在。而這些蜂蜜添加用陳米熬製的‘果糖’，價錢是低了，但營養價值直線下降，甚至還可能對消費者的身體造成不良的影響。”“被黑心業者這麽一搞，蜂蜜的營養價值不但沒了，還可能讓消費者越吃越胖。”
隻要有生物化學常識，就可以知道這些在媒體上廣為傳播的專家說法純屬無稽之談。用來假冒蜂蜜的“果糖”（即果葡糖漿）同樣也是單糖，和蜂蜜中的單糖成分是一樣的，它們的營養價值不會不同，對身體可能造成的不良影響也不會有差別，例如都可能讓消費者越吃越胖。
不僅果葡糖漿的營養價值與蜂蜜一樣，蔗糖、澱粉等其他糖類的營養價值也和蜂蜜一樣，因為所有的糖類最終都會被消化成葡萄糖和果糖被人體吸收，也就是說，它們在消化道裏實際上都變成了“蜂蜜”。有人說，蜂蜜是單糖，能不經消化就被人體吸收，不是更好嗎？且不說其他食物中也有能直接被吸收的單糖（例如水果中的果糖），即使是需要消化才能吸收的糖類也並不因此就更不好，因為一個正常人消化糖類不會有問題，如果有問題就糟糕了，飯也沒法吃了，必須靠輸葡萄糖生存了。
蜂蜜和其他糖類一樣，主要就是給身體提供能量，並沒有特殊的營養價值。有人也許會說，蜂蜜除了糖，不是還有其他成分嗎？它們就沒有營養價值？這些其他成分，例如蛋白質、維生素和礦物質，不能說沒有營養價值，但是它們在蜂蜜中的含量太少，可以忽略不計。有專家稱，蜂蜜中的蛋白質是某種特殊功能的酶，對人體有保健作用。即便蜂蜜中真含有這種酶，且不說它的含量極低，作為蛋白質它也會在消化道中被消化掉，而不會直接進入人體發揮作用。所以，有關蜂蜜的養生、保健作用的種種說法，不管是傳統所說的“益氣補中”、“清熱解毒”，還是今人說的改善睡眠、醒酒、提高免疫力、保肝、促進兒童生長發育、促進長壽等等，都沒有任何科學依據，否則吃糖也能起到相同的效果。
用低成本的果葡糖漿假冒蜂蜜，是一種欺騙行為，當然應該譴責、懲處。但是這並不意味著它會害人。隻要真實標明成分，生產質量有保障，不亂添加東西，人造蜂蜜就是很好的蜂蜜替代品，甚至比天然蜂蜜的健康風險更低。蜜蜂如果從某些有毒植物采集花蜜，就可能讓毒素汙染了蜂蜜。蜂蜜還經常被肉毒杆菌的孢子汙染。孢子會被消化道消化，一般對人無害。但是嬰兒的消化係統還不健全，肉毒杆菌孢子就有可能在嬰兒消化道中繁殖，導致肉毒中毒，甚至引起死亡。所以1歲以下的嬰兒不能吃蜂蜜，但吃果葡糖漿沒有問題。天然的東西未必就比人造的好，也未必就比人造的安全。
(本文來源：中青在線-中國青年報 作者：方舟子)
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