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說起重慶美食，大家想到的第一肯定是火鍋，其實小麵才是重慶人的最愛。從一起床開始，重慶人就可以吃小麵。 早飯午飯晚飯和夜宵都可以用小麵來解決。 記得原來大學時，剛從外地來的同學總是對小麵很好奇，什麽是小麵？ 大家都不知道為什麽用個小字。 小麵其實就是素麵，沒有肉的麵。 我讀書時大家荷包可沒現在學生那麽寬裕，能加頓餐，端碗小麵回寢室都會被要求見者來口。 我兒時記憶中哪家麵館要加幾滴香油，沒錯就幾滴，不超過五滴，就覺得是高大上的小麵了。
其實小麵不難做，做起來也特快，是個重慶人就會做。就是下樓買點鮮麵條，回家燒鍋開水。但是很多時候我們其實就用掛麵，方便嘛。
小麵調料：
1. 淡醬油 1/2杯
2. 醋 1-2大匙
3. 薑蒜水：一大匙蒜泥，一大匙薑末，用1杯開水泡幾分鍾，過濾掉薑末和蒜泥，隻用汁。
4. 香油2大匙
5. 花椒油2大匙（花椒油還是黎紅牌的最好）
6. 高湯或者開水
7. 紅油油辣椒 (製作視頻 https://youtu.be/XOxZpztgUnY)
8. 芽菜末
9 榨菜1/4杯 （榨菜還是涪陵榨菜最好）
10. 蔥花 （量隨意）
11. 花椒粉 （製作視頻 https://youtu.be/ANS6CseIN-4）
12. 油酥花生米
13. 青菜一小把，空心菜最佳
注： 重慶小麵從來不放芝麻醬的，其它的麵條有可能放，但這個放了就不正宗了。也不放香菜，帶牛肉的會放香菜，但是這個不會。
榨菜和芽菜我用這兩種
做法：
1. 把 1-5 調料混合好，分裝4-5個碗裏。或者按碗裏麵條多少來加。
2. 麵快煮熟時把青菜也放入煮一下。
3. 麵和菜放入碗裏，加入足夠的高湯，剛好沒過麵條。
4. 最後按自己口味加入油辣椒、花椒粉、花生米、芽菜末、榨菜粒、蔥花，攪拌均勻就可以開吃。最後加個煎雞蛋也不錯。
堿水麵條
重慶原來街上賣的鮮切麵一般都是堿水麵。 其實自己在家做堿水麵也簡單，特別是你有麵條機。 這方法做出來的麵條和在重慶買的麵條還是有差距的，但已經是我到現在為止找到最接近的替代品了。重慶人沒幾個會喜歡揉麵的，但是我們可以用麵條機做。 我用的就是機器自己帶的最細的那個擠麵的頭。
材料：
1. 高筋麵粉兩杯 300克 （Costco 的 bread flour 是個很好的經濟實惠的選擇）
2. 食用堿1/2小匙（中國超市或者AMAZON有賣）
3. 2大匙的溫水
4. 5克鹽
6. 全蛋液 110克 (每個牌子的麵粉吸收水的分量不一樣，所以這全蛋液用量應該根據你用的麵粉來定，有可能會多或者少10克。最佳是出麵條前的麵團如爛棉絮一樣，不成團。）
做法：
1. 堿放溫水裏化開
2. 麵粉和鹽加入機器，慢慢倒入堿水。 然後慢慢加入雞蛋。
3. 機器攪拌快到三分鍾時，拔掉電源。 醒麵5-10來分鍾，然後再次啟動機器，完成整個揉麵和壓麵程序。加了雞蛋和堿的麵條黃黃的，聞起來就有原來在重慶買的麵的味道。
注：堿水麵不能一次用完，一定要立即混合點幹麵粉，然後凍起來。室溫或者冷藏，很快就變成深灰色了！
如果你沒麵條機也沒時間和心情做手擀麵，推薦這種幹麵代替。 這麵條特別細，容易入味，易煮熟而且口感不錯。大家千萬不要用意大利細麵代替，完全不一樣的口感。
重慶肉臊麵
重慶小麵加勺肉末當然更好吃。 加了肉臊的小麵就搖身變成高大上的肉臊麵，一碗多收五塊。 
材料：
1. 稍肥點的豬肉絞肉 500克或者一磅
2. 郫縣豆瓣一大匙，剁碎。
3. 油一大匙
4. 薑末一大匙
5. 兩三顆蔥的蔥白，切丁。
6. 清酒或者料酒一大匙
7. 糖 一小匙
8. 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1. 絞肉放入蔥白、薑末、白胡椒粉拌勻。
2. 鍋燒熱後放油，下絞肉，炒至肉完全沒血色後，下清酒或者料酒，翻炒到幾乎沒水。
3 . 下郫縣豆瓣醬，中火炒至肉粒的水汽基本變幹。
3. 加足夠的清湯或者水沒過肉餡。湯燒開後轉中小火，燒十分鍾左右，加入白糖翻炒幾下，關火。這時候的肉餡應該是有些湯汁的，不是幹的。可以加點蔥花做點綴。
做好重慶小麵和重慶臊子麵，上好的紅油辣椒和花椒粉是必不可少的。
紅油油辣椒製作
花椒粉製作
