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洋梨慕斯蛋糕

(2014-03-05 12:38:29) 下一個

原方是我們團原來的糕點高手的http://www.xiachufang.com/recipe/209559/。照這方子做了，但不喜歡這種手指餅幹的口感。這種手指餅幹單獨吃不錯，但放蛋糕裏味道很差。而且自己做手指餅幹，擠麵糊很難做到很均勻，所以餅幹長短不一，粗細各異，圍到蛋糕外麵很難看。所以這次學乖了，外麵一圈手指餅用買的，裏麵蛋糕用戚風蛋糕。這蛋糕我太喜歡了，煮過的梨做的慕斯特細致，口感非常好。可惜一個蛋糕不夠分，我自己都隻分到一小塊。外公外婆超喜歡，吃完感慨回國就吃不到這麽好吃的蛋糕了，所以等他們回國前再做一次！這不是懶人菜譜哦，做要很花點時間，不過也不難。當然如果想偷懶也是可以的，把我以下列的糖水梨換成罐頭梨，把戚風蛋糕換成店裏賣的手指蛋糕，然後自己就熬熬蛋黃醬做慕斯。對待吃喝團，我們是不能偷懶的，所有的全手工。

蛋糕是9英寸的，中間的蛋糕片是8英寸的，圍上一圈買的手指餅幹，正好填滿9英寸的慕斯圈。

第一步：糖水梨

材料：

1. Bosc 梨6-8個
2. 冰糖1/2杯
3. 水

注：根據大小，可能你需要的Bosc 梨會多或者少1-2個。多點好，這梨加工後也好吃，比罐頭裏的好吃多了。Bosc 梨煮肉細膩而且香，煮過後形狀也好，比用亞洲梨還好。我把多的和牛油果/Avacado 一起打成泥，把我們家那不吃牛油果的小熊貓騙得可高興。

做法：

1. 水下冰糖，燒開。
2. Bosc 梨切半，然後用勺子把中間部分和有筋的地方給去掉。
3. 梨下水，燒開，轉小火燒20分鍾，熄火。等梨完全涼下來後用，也可以放冰箱保存幾天。

第二步：戚風蛋糕

原來上的方子裏的蛋糕體比較薄，有團員說蛋糕沒吃夠，所以這次把蛋糕體的量加大，用大盤來烤。當然最後切完蛋糕片後，留下不少邊角材料，外公外婆樂嗬嗬地全包幹/消滅了。

材料：

1. 全蛋 10個
2. 砂糖 180克
3. 色拉油 140克
4. 牛奶 140克
5. 香草精華數滴/vanilla extract 一小匙
6. 低筋麵粉/ cake flour 180克
7. 泡打粉/Baking Powder 4克
8. 鹽4克
9. 塔塔粉/cream of tartar1/4茶匙或者白醋幾滴

這次烤盤是用烤火雞的那種大烤盤，烤出來的厚度正好。不過大家自己看這辦，用什麽盤子都行。具體做法見。

http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201109/19122.html

第三步：洋梨慕斯

這個慕斯的量隻夠填8英寸的蛋糕兩層，如果你想做外圈都是慕斯的，最好把這量加倍。

材料：

1. 蛋黃67g
2. 砂糖 90g
3. 牛奶122g
4. 吉列丁粉或者片15g / 用無色無味的
5. 白蘭地酒或者朗姆酒或者梨酒10g
6. 鮮奶油240g
7. 400g 表麵裝飾的罐頭洋梨不在這個份量內

做法：

1. 蛋黃和砂糖放入銅盆內，用攪拌器攪拌。
2. 另取一鍋把吉列丁加入冷牛奶泡過，攪拌好。（這個不能做得太早，要不會凝結起來。）
3. 把吉列丁和牛奶加溫，慢慢倒入步驟1內混合。
4. 中火加溫，注意不要讓它沸騰，用木匙攪動鍋底慢煮，直到劃過木匙表麵可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後稍涼後加入白蘭地酒或者朗姆酒。
5. 煮糖加工過的糖水梨400克，用food processor速度開到10打成泥，要到泥很碎，沒有顆粒的程度。
6. 將奶油醬緩緩倒入，拌勻。快速攪拌使降溫。
7. 將鮮奶油打發至提起攪拌器，滴落的鮮奶油立即消失的稠度即可。注意不要過度打發。
8. 將打發的鮮奶油倒一點到洋梨奶油醬中，仔細攪拌，使其濃稠度約同鮮奶油。再把剩餘鮮奶油加入用刮刀小心攪拌。(不要消泡)
最後要觀察慕絲餡的濃度會不會太稀，導致組裝時會從圈下麵流出來。如果可能，先把慕絲餡在冰箱裏放一陣子，再攪一攪，等濃稠一些了再組裝。

第四步：酒糖液

120g的煮梨的水加15g白蘭地酒或朗姆酒/rum拌勻

第五步：組裝

1. 8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈中間。
2. 外圈圍上買來的手指蛋糕。
3. 蛋糕片上刷上一半的酒糖液。
4. 倒些慕絲餡，抹平，撒上些切碎的糖水梨。
5. 中間再放蛋糕片，刷上酒糖液。
6. 將餘下的慕絲餡倒入，用抹刀抹平。
7. 蛋糕蓋好，入冰箱冷藏一夜。
8. 第二天把糖水梨漓幹水，切成薄片，用手推一下散開，擺在蛋糕上，並在表麵上刷上加熱後變液狀的桃杏果醬，也可以灑一點開心果碎。有心的，切些超薄的片，圈圈做朵花。