最新文章
文章分類
歸檔
2010 (158)
2012 (121)
2014 (85)
2024 (2)
正文
藍莓慕斯蛋糕和草莓慕斯蛋糕做法是一樣的，但是我覺得比草莓慕斯蛋糕好吃，特別是用新鮮的上好的藍莓做出來的藍莓慕斯蛋糕。
這次還是完全按照 morningLV的方子來做的，隻是最後打發鮮奶油時多了幾勺糖粉，因為是請老美客人。老美常覺得我們的糕點不甜，所以給老美做糕點，我一般會稍多加點糖。這次我做了個9寸的蛋糕。這麽大小的帶著去10多個人的爬梯正好。我重新整理了下方子，把早些時候網友問我的問題和自己的心得體會加裏麵。如果你還有什麽好的點子，盡管報來，我也加上，以方便糕點新手學習。
這蛋糕的程續是多點，但如果你一部部慢慢做也還好。 我的感覺是，如果你能做 戚風蛋糕，你就能做這，但要細心點，最麻煩的一步就是熬蛋黃醬，費時。
第一步： 準備慕斯圈
找張幹淨的硬紙板，比著慕斯圈剪塊稍小點點的圓盤出來。用保鮮膜包好了。慕斯圈我這次用的是9”x 4”的 慕斯圈。 Parrish Magic Line 9 x 4-1/8 Aluminum CakeRing
第二步： 準備烤盤
這個是跟Alton Brown學的小竅門。
1. 撕張和烤盤差不多大的烤盤用紙/wax paper或者parchment paper。
2. 把紙折疊起來，把尖的一頭放烤盤中間。
3. 用剪刀沿著烤盤邊一剪，這紙就可以用了。比沿著烤盤剪個圓圈快多了。
第三步：做戚風蛋糕
材料：
1. 全蛋 5個（冰過=從冷藏室取出，不是冷凍啊）
2. 砂糖 90克
3. 色拉油 70克
4. 橘汁 70克 （一個大點的橙子的汁就夠了,用新鮮的比用瓶裝的好。）
5. 香草精華數滴/vanilla extract
6. 低筋麵粉90克(cakeflour)
7. 泡打粉（Baking Powder）2克
8. 鹽2克
9. 塔塔粉 2克 （這個沒那麽精確了，用電子秤來稱1-2克的也不是很準。我一般就用1/4茶匙就夠了。）
烤溫： 放烤箱中層，175 攝氏度/ 350 華氏度 ，分兩個9寸烤盤烤，時間12-13分鍾。
戚風蛋糕的做法
1. 分開蛋白與蛋黃備用。
2. 橘子水+色拉油（邊到邊攪會比較勻，用打蛋棒來攪拌，打到油和水溶合。）
3. 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過篩，這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打，如果用機器太快，就會把麵粉打發，蛋糕口感就硬了）
4. 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完後用布蓋著，防幹。
5. 打發蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。
注：打發蛋白我是用KitchAid的最高檔（10檔）來打，一分鍾左右就可以打發。如果你用低檔來打，多半打半天也還是些大泡泡。如果你沒kitchaid這大家夥，你用手提的小mixer，也能打發，就是多費些時間。哦，用打蛋的那個配件哦。
6. 慢慢逐步加入細砂糖，中速打到中性發泡。（所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個尖，並且有點顫動的感覺）。
morningLV注解：蛋白打發分為濕性，幹性，中性，超幹性，這個瑞士卷是要打到中性發泡就是蛋白能提出個小尖立在盆裏，尖端有一點兒下垂，然後再用低速打一下，使蛋白細膩。
7. 抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。
8. 剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時候，注意要用刮刀切拌。不要攪拌，否則會消泡）。混合好後的蛋糕糊，光滑細膩。
9. 兩個9寸烤盤裏麵墊好燒烤紙, 把麵糊倒入盤中，快速抹平。
注：我一般都放兩個9寸的盤裏烤。 如果用把所有麵糊放一個盤裏烤，要多花些時間烤不說，還可能出現外麵一層烤幹了，中間的還沒熟。而且還更容易出現中間下塌的情況，當然高手可能就沒這問題了。
10. 放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除裏麵的空氣。
11. 放中間層烤箱，用175攝氏度/350 華氏度，烤12-13分鍾。每家烤箱不同，你可能要多烤1-2分鍾哦。中間不能開爐，否則會塌下去。看到表麵有點微黃就好了，用竹簽插一下，如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。
12. 放在一張烘培用的油紙上，刷層薄薄的色拉油/vegetable oil (防粘), 蛋糕表皮衝下, 底衝上。撕去烤製時粘在蛋糕底部的油紙。再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來，這時表皮應該衝上。放涼一點後，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去。這是morningLV的做法，我都偷懶，放烤盤裏讓蛋糕慢慢涼下來。
等蛋糕涼下來就開始，用8”的moss ring做cookie cutter, 把蛋糕”切”成2塊8”的蛋糕片。給你個蛋糕，要你把它切成個小點的圓蛋糕，還很難切圓的。我有個8寸和9寸的慕斯圈。
如果我想做蛋糕外麵有慕斯包起來的慕斯蛋糕呢，我就用把8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈裏，外麵全添上慕斯餡。所以呢，這8寸的慕斯圈正好拿來做切割工具。蛋糕最外麵一圈總是會幹點，切掉做蛋糕口感更好。我自己認為買慕斯圈時，買兩個大小相差1寸的很方便。
看看啊，這個外麵包著慕斯餡的和沒包的長相上區別就這樣，一個多個慕斯邊。吃嘛，都差不多, 就慕斯多少的區別。嘿嘿，有網友問過我這問題。
第四步： 酒糖液做法：
因為這次做的是9”的蛋糕，我把酒糖液的量加大了些。
1. 75g水和38g糖煮溶解後放冷卻
2. 再加入15g白蘭地酒或朗姆酒/rum拌勻
第五步： 製作奶油醬
這是我認為最麻煩的一步，溫度又不能調高了，還得站爐邊不停地攪。這次因為做的9寸的蛋糕，慕斯餡要多點，所以量都翻了1.5倍但還是覺得慕斯餡少了點。所以建議大家把慕斯餡翻倍，我這下麵給的是調整後的量。多點多吃，少了的話還得重做，麻煩死了。
1. 蛋黃94g (大概6個大雞蛋的蛋黃)
2. 砂糖 126g
3. 牛奶172g
4. 吉列丁粉15-20g / 用無色無味的 （據愛廚說，吉列丁粉少點口感更好。15克正好兩小袋。）
5. 白蘭地酒或者朗姆酒14g
作法
1. 蛋黃和砂糖放入銅盆內，用攪拌器攪拌。
2. 另取一鍋把吉列丁加入冷牛奶泡過，攪拌好。（這個不能做得太早，要不會凝結起來。）
3. 把吉列丁和牛奶加溫，慢慢倒入步驟1內混合。
4. 中火加溫，注意不要讓它沸騰，用木匙攪動鍋底慢煮，直到劃過木匙表麵可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後稍涼後加入白蘭地酒或者朗姆酒。
第六步：做藍莓慕斯：
材料
別用冰凍的水果做慕斯! 最好用新鮮的，要不會慕斯倒不進模子！
1. 新鮮藍莓560 （表麵裝飾的藍莓不在這個份量內)
2. 鮮奶油336g / heavy whipping cream
3. 2-3大勺糖粉/powder sugar （愛吃甜點的可加，給亞洲朋友做不用了，給老美做最好加點）
4. 第五步做好的奶油醬
作法
1．藍莓打成泥，要到泥很碎，沒有顆粒的程度。我的不能把藍莓打得很碎，所以我過濾了一下。
2．把奶油醬慢慢地倒入，拌勻。
3．將鮮奶油打發。
4．將打發的鮮奶油和藍莓泥混合好。
第七步：組裝
1. 8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈中間。
2. 刷上酒糖液。（刷這個要大方點哈，用掉一半酒糖液。 要不口感有點幹。）
3. 倒些慕絲餡，把周邊添滿，蛋糕片也得蓋住，抹平，撒上些切半的藍莓。
4. 中間再放蛋糕片，刷上酒糖液。
5. 將餘下的慕絲餡倒入，用抹刀抹平。不用跟自己過意不去，抹特別平啦，反正有水果遮醜的。
6. 如果你的慕絲餡不是特別軟的話，這個時候就可以把裝飾用的水果放上。要不慕絲餡凍硬了後，水果放上去，切時容易掉下來。就如在水泥地上插根柱子一樣，你要等水泥都變硬了，這柱子也就插不上了。你早點放水果呢，隻要不陷得太深，水果放得穩點。這次我又放晚了點，一切，水果還是到處跑。當然你也可以第二天吃前放水果了。革命不是請客吃飯，有啥吃啥。大家不請客的話，就隨意隨意吧。
7. 放冰箱過夜。
8. 第二天吃時放上藍莓和覆盆子做裝飾。
第八步：化妝！
Glaze的做法：
這是以前做的，做法都一樣，所以這次沒拍照。
1. 一大勺杏子/apricot果醬。如果你的水果顏色淺，就用淺色果醬好，如果色彩深的水果，你可以用藍莓果醬。但我覺得杏子/apricot果醬最好用，塗深色淺色水果上都不錯。用果醬多少由你用的著水果的量來定。
2. 幾滴水或檸檬汁
3. 把果醬和檸檬汁放鍋裏，在小火上燒開。要用勺子不停地攪，以防糊底。果醬最初成塊的，加熱後部分就變軟了。
4. 把果醬用漏勺過濾一下。這過濾過的果醬就可以直接塗水果上了。
做Glaze最好第二天快吃蛋糕前做，早做了會幹。
第九步：吃！
這個是做草莓時拍的，做其慕斯蛋糕也都可以用這辦法。用手把硬紙板從下而上推，蛋糕很容易就出來了。當然你也可以用熱毛巾把慕斯外麵晤一會兒，把慕斯圈取下來就是。
這次做得自己都很滿意。雪妹吃了大叫太好吃了。鄰居老太吃了，說願意花20刀到我家來買蛋糕，然後還很崇拜我。
其他老美朋友也都愛吃。好滿足啊。
這次還是完全按照 morningLV的方子來做的，隻是最後打發鮮奶油時多了幾勺糖粉，因為是請老美客人。老美常覺得我們的糕點不甜，所以給老美做糕點，我一般會稍多加點糖。這次我做了個9寸的蛋糕。這麽大小的帶著去10多個人的爬梯正好。我重新整理了下方子，把早些時候網友問我的問題和自己的心得體會加裏麵。如果你還有什麽好的點子，盡管報來，我也加上，以方便糕點新手學習。
這蛋糕的程續是多點，但如果你一部部慢慢做也還好。 我的感覺是，如果你能做 戚風蛋糕，你就能做這，但要細心點，最麻煩的一步就是熬蛋黃醬，費時。
第一步： 準備慕斯圈
找張幹淨的硬紙板，比著慕斯圈剪塊稍小點點的圓盤出來。用保鮮膜包好了。慕斯圈我這次用的是9”x 4”的 慕斯圈。 Parrish Magic Line 9 x 4-1/8 Aluminum CakeRing
第二步： 準備烤盤
這個是跟Alton Brown學的小竅門。
1. 撕張和烤盤差不多大的烤盤用紙/wax paper或者parchment paper。
2. 把紙折疊起來，把尖的一頭放烤盤中間。
3. 用剪刀沿著烤盤邊一剪，這紙就可以用了。比沿著烤盤剪個圓圈快多了。
第三步：做戚風蛋糕
材料：
1. 全蛋 5個（冰過=從冷藏室取出，不是冷凍啊）
2. 砂糖 90克
3. 色拉油 70克
4. 橘汁 70克 （一個大點的橙子的汁就夠了,用新鮮的比用瓶裝的好。）
5. 香草精華數滴/vanilla extract
6. 低筋麵粉90克(cakeflour)
7. 泡打粉（Baking Powder）2克
8. 鹽2克
9. 塔塔粉 2克 （這個沒那麽精確了，用電子秤來稱1-2克的也不是很準。我一般就用1/4茶匙就夠了。）
烤溫： 放烤箱中層，175 攝氏度/ 350 華氏度 ，分兩個9寸烤盤烤，時間12-13分鍾。
戚風蛋糕的做法
1. 分開蛋白與蛋黃備用。
2. 橘子水+色拉油（邊到邊攪會比較勻，用打蛋棒來攪拌，打到油和水溶合。）
3. 加低粉，泡打粉，香草粉（所有粉都要過篩，這樣做可以防止結塊。吃起來口感細膩。進行這步操作要用手動打蛋棒來打，如果用機器太快，就會把麵粉打發，蛋糕口感就硬了）
4. 分兩次加入蛋黃。用手用打蛋棒打，打完後用布蓋著，防幹。
5. 打發蛋白：放蛋白，塔塔粉，鹽。
注：打發蛋白我是用KitchAid的最高檔（10檔）來打，一分鍾左右就可以打發。如果你用低檔來打，多半打半天也還是些大泡泡。如果你沒kitchaid這大家夥，你用手提的小mixer，也能打發，就是多費些時間。哦，用打蛋的那個配件哦。
6. 慢慢逐步加入細砂糖，中速打到中性發泡。（所謂中性發泡就是把蛋白用刮刀挑起來，有個尖，並且有點顫動的感覺）。
morningLV注解：蛋白打發分為濕性，幹性，中性，超幹性，這個瑞士卷是要打到中性發泡就是蛋白能提出個小尖立在盆裏，尖端有一點兒下垂，然後再用低速打一下，使蛋白細膩。
7. 抓出1/3放蛋黃糊中，和蛋白糊混合。
8. 剩餘蛋白與蛋黃糊混合均勻。（混合的時候，注意要用刮刀切拌。不要攪拌，否則會消泡）。混合好後的蛋糕糊，光滑細膩。
9. 兩個9寸烤盤裏麵墊好燒烤紙, 把麵糊倒入盤中，快速抹平。
注：我一般都放兩個9寸的盤裏烤。 如果用把所有麵糊放一個盤裏烤，要多花些時間烤不說，還可能出現外麵一層烤幹了，中間的還沒熟。而且還更容易出現中間下塌的情況，當然高手可能就沒這問題了。
10. 放烤箱前輕輕磕一下烤盤，消除裏麵的空氣。
11. 放中間層烤箱，用175攝氏度/350 華氏度，烤12-13分鍾。每家烤箱不同，你可能要多烤1-2分鍾哦。中間不能開爐，否則會塌下去。看到表麵有點微黃就好了，用竹簽插一下，如果拔起後沒有麵粉等粘黏物即可。
12. 放在一張烘培用的油紙上，刷層薄薄的色拉油/vegetable oil (防粘), 蛋糕表皮衝下, 底衝上。撕去烤製時粘在蛋糕底部的油紙。再放上一張油紙,然後把蛋糕反轉過來，這時表皮應該衝上。放涼一點後，可以把表層烘烤的蛋糕皮用刀削去。這是morningLV的做法，我都偷懶，放烤盤裏讓蛋糕慢慢涼下來。
等蛋糕涼下來就開始，用8”的moss ring做cookie cutter, 把蛋糕”切”成2塊8”的蛋糕片。給你個蛋糕，要你把它切成個小點的圓蛋糕，還很難切圓的。我有個8寸和9寸的慕斯圈。
如果我想做蛋糕外麵有慕斯包起來的慕斯蛋糕呢，我就用把8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈裏，外麵全添上慕斯餡。所以呢，這8寸的慕斯圈正好拿來做切割工具。蛋糕最外麵一圈總是會幹點，切掉做蛋糕口感更好。我自己認為買慕斯圈時，買兩個大小相差1寸的很方便。
看看啊，這個外麵包著慕斯餡的和沒包的長相上區別就這樣，一個多個慕斯邊。吃嘛，都差不多, 就慕斯多少的區別。嘿嘿，有網友問過我這問題。
第四步： 酒糖液做法：
因為這次做的是9”的蛋糕，我把酒糖液的量加大了些。
1. 75g水和38g糖煮溶解後放冷卻
2. 再加入15g白蘭地酒或朗姆酒/rum拌勻
第五步： 製作奶油醬
這是我認為最麻煩的一步，溫度又不能調高了，還得站爐邊不停地攪。這次因為做的9寸的蛋糕，慕斯餡要多點，所以量都翻了1.5倍但還是覺得慕斯餡少了點。所以建議大家把慕斯餡翻倍，我這下麵給的是調整後的量。多點多吃，少了的話還得重做，麻煩死了。
1. 蛋黃94g (大概6個大雞蛋的蛋黃)
2. 砂糖 126g
3. 牛奶172g
4. 吉列丁粉15-20g / 用無色無味的 （據愛廚說，吉列丁粉少點口感更好。15克正好兩小袋。）
5. 白蘭地酒或者朗姆酒14g
作法
1. 蛋黃和砂糖放入銅盆內，用攪拌器攪拌。
2. 另取一鍋把吉列丁加入冷牛奶泡過，攪拌好。（這個不能做得太早，要不會凝結起來。）
3. 把吉列丁和牛奶加溫，慢慢倒入步驟1內混合。
4. 中火加溫，注意不要讓它沸騰，用木匙攪動鍋底慢煮，直到劃過木匙表麵可以出現明顯劃痕的濃稠度為止。最後稍涼後加入白蘭地酒或者朗姆酒。
第六步：做藍莓慕斯：
材料
別用冰凍的水果做慕斯! 最好用新鮮的，要不會慕斯倒不進模子！
1. 新鮮藍莓560 （表麵裝飾的藍莓不在這個份量內)
2. 鮮奶油336g / heavy whipping cream
3. 2-3大勺糖粉/powder sugar （愛吃甜點的可加，給亞洲朋友做不用了，給老美做最好加點）
4. 第五步做好的奶油醬
作法
1．藍莓打成泥，要到泥很碎，沒有顆粒的程度。我的不能把藍莓打得很碎，所以我過濾了一下。
2．把奶油醬慢慢地倒入，拌勻。
3．將鮮奶油打發。
4．將打發的鮮奶油和藍莓泥混合好。
第七步：組裝
1. 8寸的蛋糕片放9寸的慕斯圈中間。
2. 刷上酒糖液。（刷這個要大方點哈，用掉一半酒糖液。 要不口感有點幹。）
3. 倒些慕絲餡，把周邊添滿，蛋糕片也得蓋住，抹平，撒上些切半的藍莓。
4. 中間再放蛋糕片，刷上酒糖液。
5. 將餘下的慕絲餡倒入，用抹刀抹平。不用跟自己過意不去，抹特別平啦，反正有水果遮醜的。
6. 如果你的慕絲餡不是特別軟的話，這個時候就可以把裝飾用的水果放上。要不慕絲餡凍硬了後，水果放上去，切時容易掉下來。就如在水泥地上插根柱子一樣，你要等水泥都變硬了，這柱子也就插不上了。你早點放水果呢，隻要不陷得太深，水果放得穩點。這次我又放晚了點，一切，水果還是到處跑。當然你也可以第二天吃前放水果了。革命不是請客吃飯，有啥吃啥。大家不請客的話，就隨意隨意吧。
7. 放冰箱過夜。
8. 第二天吃時放上藍莓和覆盆子做裝飾。
第八步：化妝！
Glaze的做法：
這是以前做的，做法都一樣，所以這次沒拍照。
1. 一大勺杏子/apricot果醬。如果你的水果顏色淺，就用淺色果醬好，如果色彩深的水果，你可以用藍莓果醬。但我覺得杏子/apricot果醬最好用，塗深色淺色水果上都不錯。用果醬多少由你用的著水果的量來定。
2. 幾滴水或檸檬汁
3. 把果醬和檸檬汁放鍋裏，在小火上燒開。要用勺子不停地攪，以防糊底。果醬最初成塊的，加熱後部分就變軟了。
4. 把果醬用漏勺過濾一下。這過濾過的果醬就可以直接塗水果上了。
做Glaze最好第二天快吃蛋糕前做，早做了會幹。
第九步：吃！
這個是做草莓時拍的，做其慕斯蛋糕也都可以用這辦法。用手把硬紙板從下而上推，蛋糕很容易就出來了。當然你也可以用熱毛巾把慕斯外麵晤一會兒，把慕斯圈取下來就是。
這次做得自己都很滿意。雪妹吃了大叫太好吃了。鄰居老太吃了，說願意花20刀到我家來買蛋糕，然後還很崇拜我。
其他老美朋友也都愛吃。好滿足啊。
慕斯圈的質量和你放上去的平板底平不平也有關係哦。 還可以做好後，圈上壓個重點的盤子。 有時候我移動蛋糕，從灶台搬到冰箱裏，圈動了，也會漏出來。 先壓個重盤子就會好多了。
水果可以吧慕斯倒入後，就放上去，這樣第二天切時，不會到處亂跑。 見這個貼。 看芒果鏡麵那段。一樣的道理。
http://blog.wenxuecity.com/myblog/48821/201202/24618.html
Cream of tartar, baking section
是不是第一次做不好啊。
要是不是克製，用茶匙，杯的量，就簡單多了。還是要試試。
謝謝。