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花椒雞丁

(2011-08-10 08:37:57) 下一個

花椒雞丁在網上的方子也很多，每家做法不一樣，有方子還放新鮮的青椒和紅椒。當然放了放新鮮的青椒和紅椒可能也好吃，但就不正宗了。我這方子還是按80年代初的川廚培訓書來做的，絕對的“老字號”的。做完這菜才發現“歌樂山辣子雞”也不是歌樂山的農民發明的，肯定是這花椒雞丁演變出來的。

先警告在這裏看著流口水，然後迫不及待地跟著做的童鞋們，如果你不是正宗四川人，到時候你吃這可不是光流口水了，而是流著鼻涕和眼淚吃了！熊貓上San Francisco中國城的一川菜館吃辣子雞都沒被辣倒（那天我是被麻得和辣得，把整盤都讓給他吃了），吃這花椒雞丁被辣得狂喝牛奶！我團的chinaibc比我能吃麻辣的，也被辣得麻得叫，但一邊喊麻喊辣，還是忍不住吃。反正呢這菜真的很香，讓你一邊流著淚，一邊吃。

我家熊貓吃川菜已經吃出道道來了。這不，我吃了好幾口後的評價是，這就是辣子雞。熊貓還不同意，說這不一樣。有股citrus/柑橘的味道。這都拿哪跟哪兒啦，我可沒放橘子皮。想了想，熊貓的結論，肯定是薑和糖混合後的結果。

注：不能吃太麻太辣的，這花椒和幹辣椒用量最少減半。我在中國店買的幹辣椒超辣，下次開吃喝會如果我做，隻能用1/4的幹辣椒。

材料

1. 雞腿肉1000克 (可以買帶骨的雞腿/drumsticks，然後把肉慢慢切下來。這也太折磨人了，大家上店裏直接買去了骨頭的雞大腿肉吧/boneless chicken thighs )
2. 幹辣椒40克 (這個要看你的幹辣椒的辣度來定，這次我在中國店買的幹辣椒特辣。40克絕對是給四川人的量。)
3. 花椒7克（如果你的花椒不麻，那就用10克吧）
4. 白糖 10 克
5. 鹽適量
6. 料酒30克
7. 雞精適量
8. 香油15克
9. 薑片21克
10. 蔥段25克
11. 糖色適量（很有效的偷懶方法就是用把紅糖用小火炒到化就好了。更偷懶的就直接用紅糖了，我就是用最偷懶的方法了。自己吃不用那麽講究。）
12. 菜油1500克（這個嘛，自己看著辦吧，反正要油炸，油就要多點。但最後炒菜時用油很少的。）
13. 鮮湯500克（就用現成的雞湯。我是用水加了勺better than bouillon。這就是醬狀的雞精，但不含味精。味道很好，我覺得比罐裝的雞湯好吃些。要買上Costco買大瓶的。算下來要比在Walmart買的小瓶的，快便宜一半。)

作法

1、雞腿肉切切成2厘米見方的丁。用料酒、少量鹽，蔥段和薑片拌勻醃製30分鍾。
2、幹辣椒剪成2厘米的段待用。
3、鍋中放入較多的油，用中火燒至7成熱的時候，放入雞丁炸至金黃撈出瀝幹待用。
4、鍋中留少量的油，放入花椒、幹辣椒炒香。（這時千萬不要用大火，要不很容易就把辣椒炒糊了！）
5、放入炸過的雞丁一起略炒。
6、加鮮湯500克，加糖色，白糖，（如果鹽味不夠，可加點鹽），用中火或者小火翻炒。
7、待汁收幹時下雞精（我沒放）和香油，翻炒幾下就起鍋。