鹹燒白

鹹燒白，粉蒸肉，和豆花，是我從小到大看見大街上賣的最常見的菜。原來街邊的飯店的門口都擺著一大盆豆花，旁邊灶上蒸著一籠一籠的鹹燒白和粉蒸肉。然後嘛，車一開過，灰塵就給所有的菜加點調料。哈哈，那時候大家都這麽吃的，都是胃堅強！那些燒白和粉蒸肉都是放灶上從早蒸到晚，肉都是蒸到軟/耙得入口即化的地步，很是好吃。現在重慶這樣的景象不多了， 到了美國就更難吃到正宗的鹹燒白了。自己動手，豐衣足食！

這道鹹燒白是絕對的正宗川菜。菜譜是從我的川菜寶典抄下來的，這書是很老的廚師教科書，書上的菜都是地道的原汁原味的川菜。每次按這書做出來的菜都很好吃。這書上的菜的用料也比網上好多流行的菜譜的用料少，但味道肯定是最正宗的。這菜我還是學生時，也就是還不太會做飯時，第一次做就很滿意。可惜到了科州買不到宜賓芽菜，好久沒做了。這宜賓芽菜還是從芝加哥背回來的。鹹燒白通常使用芽菜墊底，而且一定要宜賓芽菜。有人也放黴幹菜、雪菜或者幹豇豆等，味道可能都好，但那些就不是正宗的鹹燒白了。這次做這菜是為了下周吃喝團的吃喝練兵，結果好久沒做這菜，居然把炸豬皮，抹糖色給忘了，所以成品色彩和味道都差了很多。下周認真做了後，重新上圖！

我的大相機拿去清洗去了，所以這次的照片是用傻瓜相機拍的，大家將就看吧。吃是一樣的好吃哦。

材料：

• 連皮的豬五花肉500克
• 宜賓芽菜 150克 (宜賓芽菜是用整棵菜的那種, 多半是盒裝的。)


而不是碎米芽菜! 袋裝的碎米芽菜下麵條時用不錯，但做菜就不行了。

• 泡辣椒10克 （沒泡菜壇的可以用酸辣小辣椒代替）
• 豆豉40克
• 紅醬油（老抽）5克
• 淡醬油（生抽）10克• 菜油3－4（vegetable or canola oil) 500克，但實計就用5克。（這個原方用的油太嚇人了，自己做嘛，就用2－3大匙吧）
• 鹽1克（可省）
• 糖色少許
• 鹽適量
煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克 。

糖色的作法：（這糖色的作法從網上抄的）

鍋洗淨上火，放入白糖50克（最好用冰糖），加入清水50克，燒沸用勺打去浮沫，不斷攪炒，水分逐漸蒸發，約2分鍾後，鍋中糖漿從冒清亮透明的大水泡，到 冒白沫（水分已基本熬盡），到冒黃沫（糖漿開使變性），待黃沫顏色變深、呈紅色透明小泡沫、快要消失（冒青煙時）時，迅速下入清水50克，熬勻即成。

這個做法很麻煩，而且最後糖燒到冒青煙時再下清水50克完全是敗筆。我冰糖加水熬老久水才散光，然後又結晶，然後糖第二次化掉，又過老半天才開始變色。到冒青煙時我先加了一大匙水，色彩還好。按方子所說把50克水全放下去，又成糖水了！氣死了我了。害得我又慢慢熬，直到水再次散發幹。



第二天我又來做實驗，用我的老方法--- 偷懶法來做。這個容易多了，快10倍，而且色彩和用冰糖熬出來的一樣，放肉裏一燒，我的嘴吃不出差別來。所以我推薦我的偷懶法來做糖色。

做法：幾大匙紅糖（brown sugar）, 加一點點水化開。放小火上燒，同時不停地攪。燒到糖發粘了就好了。



做法：

1。芽菜洗淨，切成約1厘米長的節。泡辣椒切1厘米的節。豆豉衝洗幹淨。將所有的醬油，鹽，豆豉，芽菜和泡辣椒拌好。
2。把鐵鍋燒熱，肉皮朝下，用力壓幾下，讓皮燒出鍋巴的樣子。（五花肉我家用之前會燒皮，這樣做是為了去掉肉皮上的毛的怪味。這步是不能少的！你要仔細看 看，大多數的五花肉的皮都殘留了些毛。燒皮千萬不要用你家好的不粘鍋，過高的溫度對不粘鍋損傷很大。我家這鐵鍋是在Bed Bath & Beyond 買的 – Wok。 很便宜，炒肉不行，粘得一踏胡塗的。但這鍋加熱快，可以把鍋燒很熱，烙豬皮，炒青菜好。）皮燒好了，用涼水衝著，同時用刀把肉皮刮幹淨。


3。鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開，將整塊的五花肉放入水中，肉剛熟時撈起，用紙插幹水，趁熱抹上糖色。


4。炒鍋置旺火上，油燒到7成熱，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起（這步應該用很多的油來炸，自己做嘛，就用少點的油烙吧。做這步最好穿長袖衣服，蓋上鍋蓋，油會四處亂濺，如放鞭炮一樣，很嚇人。蓋著蓋看不見炸肉的情況，一步不小心我把肉有些部分烙過頭了。），放回煮肉的湯裏，浸泡至肉皮回軟。
5。肉涼下來後，切約4毫米的大片。
6。將肉皮朝碗底，將肉片排放好（隻放一層，不要疊起來了）。
7。將拌好的芽菜放肉上，用旺火蒸2小時，或者直到肉軟。


8。取出翻扣在盤上。