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四川涼麵

(2010-05-28 08:48:20) 下一個

四川涼麵＋綠豆粥是重慶夏天最流行的家常便飯了。上大學那會兒學校沒一個地方有空調的，夏天熱得對其他美食全沒味口，每頓晚餐必是四川涼麵＋綠豆粥。學校食堂每晚必做一大鍋可以照出人影的清粥和幾大籮筐的涼麵。去晚點還常賣完了。我們寢室童鞋們都喜歡回到寢室再加點糖和醋。所以我做四川涼麵一般都喜歡多加點糖和醋。四川涼麵爬梯帶菜最好了，老美老中都愛吃。

在四川涼麵都是用那種黃黃的帶堿味的麵條做，可惜美國沒這種麵賣。經過多年實踐，總結出來，最好是自己做麵條。

堿水麵條

先來介紹我最近才用上的自製堿水麵條方法。這方法做出來的麵條和在重慶買的麵條還是有差距的，但已經是我到現在為止找到最接近的替代品了。這個量是按 Phillips Pasta Maker 兩杯麵來做的，可以做 4-5大碗麵。用的就是機器自己帶的最細的那個擠麵的頭。

材料：

1. 高筋麵粉兩杯 / 600 克（Costco 的 bread flour 是個很好的經濟實惠的選擇）
2. 食用堿 5 克（中國超市有賣。我的是朋友給的，沒包裝可以給大家看了）
3. 半杯冷水（是這個Phillips Pasta Maker的杯子，是水和雞蛋混合那邊的刻度，一半或者四分之一都可以。）
4. 剩下的就全用打散的雞蛋。（一般我要再用兩個半到三個雞蛋左右。每個牌子的麵粉吸收水的分量不一樣，雞蛋也不一樣大，所以最佳量要自己看著辦。反正最後出麵條前的麵團應該是如朋友給的最佳描述：如爛棉絮一樣。）

做法：

1. 堿放冷水裏化開

2. 麵粉加入機器，慢慢倒入堿水。然後慢慢加入雞蛋。
3. 機器攪拌快到三分鍾時，拔掉電源。等上10來分鍾，然後再次啟動機器，直到麵條完全出完。加了雞蛋和堿的麵條黃黃的，聞起來就有原來在重慶買的麵的味道。

麵條保存

堿水麵不能一次用完，一定要立即混合點幹麵粉，然後凍起來。

如果放冰箱裏，很快就變成深灰色了！！！看看這凍過的堿水麵，一點沒問題。第一次做我就直接放冰箱裏，第二天一看沒法吃了啊。一生氣，還沒來得及拍照就扔了。

如果沒麵條機，就去中國超市買下圖這樣的麵條。這牌子很大眾化，估計大家不用費啥工夫就找得到。這種麵要粗些，和在重慶買的涼麵麵條的粗細很接近。這麵用水煮個8-9成熟，撈出，用一般的vegetable oil拌勻，一邊拌一邊用風扇吹，這樣麵就不會給粘成塊。這麵拌好後，顏色特棒，麵也有嚼勁，大力推薦啊。還有四川涼麵一定放綠豆芽，不是其他的菜！這下麵照片裏的涼麵是用蛋麵做的，麵粗細合適，色彩也好。大家可以對比一下上圖和下圖裏的豆芽和麵條的粗細，就知道這蛋麵要粗很多。

看看這麵條的粗細

原料：

全蛋麵（炒麵條或者油麵也行但不如這種全蛋麵好），綠豆芽，榨菜末，醬油，醋（醋多放點），紅油辣椒，蔥花，香油，薑汁，蒜水，花椒油，花椒麵，糖。

薑汁，蒜水，就是把老薑和蒜分別搗爛，分放兩碗裏，加少量的開水。等水涼下來了，隻用泡好的汁。用薑汁蒜水拌出來的調料比直接用薑和蒜泥拌出來的好吃些！

紅油辣椒是調料裏最重要的一個了吧，我一般都是用自己做的紅油。

做法：

1. 把醬油，醋，紅油辣椒，香油，薑汁，蒜水，花椒油，花椒麵，放一大碗裏混和好。

2. 將水燒開, 把綠豆芽煮熟撈出。綠豆芽一定不要煮過頭，剛斷生就出鍋，然後用冷水衝涼，瀝幹水備用。

3. 將水燒開（水要多），下麵煮熟撈出（麵要少煮會兒，在家時麵是煮成8-9成熟，最後涼下來的過程中，麵會熟的。如果用油麵，可以直接用冷水衝涼，然後把水瀝幹，這樣健康點），用少量的油 (vegetable oil就行)拌勻，一邊拌一邊用風扇把麵給吹涼。不要留水在麵裏，要幹的麵條。

看看這金燦燦的拌好的麵條。

4. 把涼下來的麵和綠豆芽放一大盆裏，加調料，蔥花，榨菜末，糖（多放點），拌勻就好了。

注：跟據我的三十多年吃涼麵的經驗(一不小心暴露了自己的年齡)，最後多放點糖和醋好吃。大家可以跟據平時用量先調味道，最後再多加幾匙醋和糖看看。甜甜酸酸的老美最愛了。涼麵加碗綠豆粥，就是重慶夏天最受歡迎的晚餐了。