【北京老飯莊】

閑話北京城的幾大老字號飯莊

北京頻道 （ 2005-12-26 17:25:28） 稿件來源：數字王府井

北京飯莊的淵源，可以上溯到金朝。金海陵王1153年定北京為中都之後，便開始有了飯莊。那時候叫酒樓。這在《東京夢華錄》一書裏有記載。元明兩代，北京的酒樓正經火紅過一段，馬可·波羅遊記中有過描述。到了清朝，尤其到了清中葉以後，北京的飯莊越發興旺起來。可以說，領導全國新潮流。     北京的飯莊有約定俗成的規矩。叫堂的最大，所謂堂，是既可辦宴會，又可以唱堂會，飯莊裏不僅有桌椅，還有舞台和空場，很是氣派。最早的堂一般都在皇城周圍，比如金魚胡同的隆福堂、東皇城根的聚寶堂、打磨廠的福壽堂、大柵欄的衍慶堂、北孝順胡同的燕喜堂（衍、燕都是與“宴”諧音，均宴請之意），以及東單觀音胡同的慶惠堂和前門外櫻桃斜街的東麟堂兩家冷飯莊，無一不是如此。     比堂略小的才叫莊，再次之的叫居。它們與堂很大的區別在於隻辦宴席，不辦堂會，是一般官員或進京趕考秀才落腳之地。清未民初號稱北京八大居，即是如此。八大居包括：前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居(此四家又稱"四大興”），大柵欄的萬福居、菜市口北半截胡同的廣和居、西四的同和居、西單的砂鍋居。 其中福興居的雞絲麵頗有名，光緒皇帝每次逛八大胡同，必去那裏吃雞絲麵。砂鍋居專用通縣張家灣的小豬，做出的白肉有66樣品種，地小人多，隻賣半天，過去老北京有句俗語：沙鍋居的幌子，過午不候，說的就是它的興隆。廣和居是魯迅先生邀朋聚友常去的地方。廣和居是道光年間專為南方人開設的南味館，其中南炒腰花、醬豆腐、潘氏清蒸魚、清蒸幹貝、蒸山藥泥，都馳名一時。 說起南方館，最早的興起要數康熙、乾隆都曾六下江南，帶回玩的、吃的，讓北京大飽了眼福和口福。到嘉慶、道光年間，愈發火爆。     粵菜館也是在那時應運而生，據考證北京最早的粵菜館叫醉瓊林，至光緒年間紅火的粵菜館要數陝西巷的奇園和月波樓兩家。陝西巷即八大胡同之一，自南而北的走向，這兩家粵菜館即在南端熱鬧之處。     如今看看北京，清末民初鼎盛一時的老字號，而今安在？上述飯莊，大約除了沙鍋居還在，其餘早已風流散去。聽說還有一處在這幾年恢複老牌子的致美齋。北京城所謂齋都是原來的點心鋪進而升格晉級辦成的飯莊。論檔次和規模是遜於堂、莊、居的。致美齋是同治年間開辦的，它的一魚四吃、紅燒魚頭和蘿卜絲餅，最享盛名。     再有一處掛起老招牌以吸引眾人的是正陽樓飯莊。正陽樓飯莊創辦於鹹豐年間，清未民初頗引人矚目，它緊靠前門，地處繁華熱鬧之處，以烤羊肉出名，價錢又不貴，是一般百姓常光顧的地方，不止一種報刊書籍記載著它的名聲。     眼下正陽樓招牌已非當年的招牌，內容更非當年內容，地點也非老地方。人重返曆史是不可能的，曆史也絕不會向人重複第二次笑靨。因此，無論是正陽樓也好，致美齋也罷，同和居、砂鍋居也算上，老字號的招牌都難以挽回北京老飯莊的頹勢。個中原因，究竟何在？     麵對洶湧而來的粵菜、川菜，以京菜、魯菜為主的北京飯莊隻有招架之功，隻有充滿繁華而以傷感的回憶。恐怕與經營觀念、經營方式以及固守正宗、依戀舊夢有關。並不是北京的飯莊不努力，這幾年來，北京飯莊力求摸準百姓口味與脈搏，以雅文化角度，推出仿唐菜、紅樓菜等的仿古菜係，又從俗文化角度出發，在大飯店讓野菜、窩頭原係災荒年代窮人的食品登上大雅之堂，一一都是為振興北京飯莊的嚐試。不能說沒有效果，卻依然不成氣候，隻給人以負隅抵禦的姿態。有人說過；什麽事一到了振興的份上，恐怕已是快到了未路。這樣說，或許過於悲觀，但有一點可以說：要想重振興北京飯莊盛風，僅僅靠老字號是不行的。任何事物興衰都有個過程，輝煌隻屬於曆史，老了自然要壽終正寢，這是新陳代謝的規律。這樣說，可能對老字號依然有些悲觀和無奈，但隻有邁過這一步，方才海闊天高，來路軒豁。（完）