我的南泥灣
在美國生活了多年，看著大片的土地被荒蕪著，實在可惜。於是就買了一塊，開荒種地，養雞養鴨地過日子。。。
前文“ 家庭自製無鉛皮蛋，超簡單配方 ” 報告了咱自製無鉛皮蛋的方法。非常簡單，無鉛，吃得放心。 做了幾次後，發現有些缺點。一，堿的濃度必須非常精確，泡製時間也必須恰到好處，否則皮蛋質量就有問題，但是皮蛋還是可以吃的。二，按此法製作的皮蛋不能久存，否則皮蛋會變黃，但味道沒變，就是“賣相”不好。
那是為什麽呢？
經過一些網上的研究工作，咱發現了問題的根源，那就是鉛！
皮蛋在中國至少有千年的曆史了。傳統方法裏都加鉛，這鉛也不是無緣無故地加進去的，肯定有其道理的。
中國某皮蛋研究所的博士們對此作了深入研究。他（她）們把兩組鴨蛋放在氫氧化鈉溶液裏泡。一組放鉛，一組沒有鉛。在泡了不同的時間後拿出來，把蛋殼在掃描電鏡下觀察。（你知道，每個蛋殼上是有幾萬個小孔孔的，空氣和水可以進進出出的。堿，鹽就是從這些小孔孔中進去把蛋白質給變性了的。） 研究者發現，在有鉛組，這些小孔孔慢慢的被鉛和蛋殼物質融合而蓋住了。很多個合起來，就是我們肉眼看到的皮蛋殼上的黑點點（下次你買皮蛋時，看到有黑點點就是說明它含鉛或其他重金屬）。而無鉛組就沒有這種現象。
那這小孔孔給封起來有什麽意義呢? 原來，蛋白質在堿的氫氧根作用下變性凝固是有時間性的。就是說，當蛋白凝固後，繼續和氫氧根接觸，凝固的蛋白又會水解了。
做皮蛋時不加鉛，因為那小孔孔沒封住，堿一直往蛋裏走，泡的時間略長，蛋白就要給水解了。做好的皮蛋放久了，氧氣也進入蛋裏，使其變黃！這就解釋了我做皮蛋時的問題了。
咱們的祖先聰明啊聰明。雖然他們沒有電鏡，可就發現了這鉛的功能。
我要做皮蛋，但我堅決不加鉛，也不加其他重金屬替代物（目前商品皮蛋是加了的）
天無絕人之路，各位請往下看。
1.泡蛋如前文，把含5%鹽和5%氫氧化鈉的溶液倒入容器裏，灌滿為止。
2.十天左右取出，淋洗待幹。把蛋真空包裝。 蛋在真空裏，沒了氧氣，不會變黃。因為已經沒有更多的堿進入蛋裏，蛋白不會水解了。注意，這時候，蛋還沒變成皮蛋，要在真空袋裏放至少二十天。你也可以放幾個月，吃的時候拿出來。
3.圖中右邊的蛋是浸泡七天以後真空包裝的，左邊的蛋經過同樣的處理，放在普通的 zip lock 袋子裏。五個星期後的外觀可見其不同的顏色。
4.把袋子打開後，可見明顯區別。真空包裝的蛋有兩個被擠破了，但不影響其質量。
5.剝殼以後的區別。沒有真空包裝的蛋都變黃了。而真空包裝的蛋卻是正常的皮蛋顏色。
6.切開以後，沒有真空包裝的蛋黃都變黃了，但還帶一點墨綠色的。可見皮蛋變黃是由於氧氣的原故。真空包裝的蛋則色澤誘人。（變黃的皮蛋，味道沒變，蛋黃稍硬）
7.皮蛋用真空袋包好看，但成本高。一個一尺x一尺的袋要賣一美刀。真空包裝機還給留個寬寬的邊（讓你多買他們的袋子）。上有政策，下有對策，咱用 Mason jar，成本底（七美元買12個），可以重覆用多次。
8.把皮蛋放進瓶子裏，可以加點餐巾紙防止互相碰撞，蓋上蓋，不加圈。
9.按上專用的接口，抽真空，拿掉接口，擰上瓶蓋圈。
10.雞蛋也可做皮蛋。蛋黃小一點，口感差不多。
11.鹹鴨蛋也可以這樣室溫保存。用鹽醃十到十四天後，洗掉鹽，涼幹後，封裝。
12.正在試驗鮮蛋的室溫保存法。把鮮蛋放在真空瓶裏室溫保存，至今，一個月後，蛋黃還沒散。不知最長能放多久。
隨便提問，也可以罵的。
請問是否考慮過用蠟封來代替抽真空呢？
美國有許多水果都用蠟封不讓水果「呼吸」的方法來保鮮，理論上，它不會比抽真空的效果差太多。一但可行，另外還加添一個攜帶方便的優勢。
請賜提示。謝謝。
Hi, 泥猴
I have been very interested your 2 articles regarding making pin dan (皮蛋) and I have followed your advice strictly from 2nd article to try to make some pin dan.
The first batch of pin dan has been made and they are black and taste seems to be " real" .
The problem is the egg white is still like water and not solid. What do you think the problem is ?
I soak these eggs in the solution of 5% nacl + NaOH for about 10 days , is it too long or too short.
sorry since I have to write in English.
thanks a lot.
可以試試，大不了做出來的皮蛋是黃色的，可能不夠密封。
那個抽真空的機器（foodsaver vacuum sealer）可在walmart 或 amazon 買，50到150美刀，7美元12個的瓶子在big lots買的。walmart也有。謝謝喜歡鴨子。
想對你說，你太彪悍了！！鋸樹，做皮蛋這樣的事情我想也不敢想。鴨子好可愛啊。