食譜轉載

有一些是從本版取經而來有一些是別處了，不另標版權了，希望原作者們不要介意 ------------------------------------ 三杯雞 材料：雞腿2支（美國雞腿較小，要3~4支才夠用）﹐大蒜5瓣﹐薑1小塊 辣椒2支﹐九層塔6株 調味料：黑麻油4大匙，醬油3大匙，酒半杯，鹽半茶匙，糖半大匙，清水半杯。 做法：1.雞腿剁塊，先以半鍋水汆燙去除血水，沖淨備用。大蒜切片，薑去皮切片， 辣椒片開、去籽切小段，九層塔摘除硬梗備用。 2.麻油倒入鍋中加熱，小火煸炒薑片至薑片微焦，放入蒜片與雞塊同炒，接著放辣 椒及剩下的調味料燒入味。 3.湯汁稍乾時，熄火，加入九層塔炒勻即盛出。 PS.薑片以小火煸乾再燒，香而不辣，若煸不乾，辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常 好吃，所以要有耐心，小心慢炒才能達到效果。 泉水雞 材料： 雞腿1000克(建議用雞腿肉，因為它嫩，雞胸肉比較幹硬)，辣豆瓣醬50克，幹紅辣椒30克，花椒(根據新鮮程度來決定加多少)，豆豉20克，鹽，糖，雞精，老薑30克，蒜30克，料酒 製作過程： 這個菜分兩部份做，熬湯料和煮雞塊。 熬湯料： 1。將薑和蒜拍散切成末，豆吃切茸，幹紅辣椒切碎。 2。炒鍋燒熱，加油100克，油熱加入薑末、蒜末、豆豉、辣豆瓣醬、花椒、碎辣椒一起炒香1分鍾。 3。加入鹽15克、糖25、雞精15和料酒100毫升，改小火煮5分鍾。 煮雞塊： 1。將雞腿剁成塊，然後用油爆一下至斷生。另外燒些熱水。 2。將過油的雞塊放入湯料中翻勻，加入熱水至蓋過雞塊，一起中火煮3-5分鍾就好了。 糖醋裏脊 材料： 豬裏脊肉250克，雞蛋1個，幹細豆粉1/2杯，鹽1茶匙，料酒1/2湯匙，醬油1/2湯匙，醋1湯匙，糖2湯匙，薑末1/2茶匙，蒜末1/2茶匙，蔥1根切蔥花，味精1/2茶匙，芡粉2茶匙，鮮湯1/2杯，菜油1000克。 製作方法： 1。將鮮淨的豬裏脊肉切成1厘米厚的片，直刀橫筋剞一遍，斬成4厘米長、1厘米寬的條，裝入碗內，用鹽、料灑碼味浸漬，雞蛋與幹細豆粉調成蛋漿。 2。醬油、鹽、醋、白糖、味精、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。 3。炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，將肉條與蛋漿拌勻放入油鍋內炸至成熟撈出。再將油溫升至七成，放入肉條炸至表麵酥香並呈金黃色時撈出，潷去油裝入盤內。 4。炒鍋燒熱，放油燒至四成熱，放薑、蒜、蔥略炒幾下，烹入(2)中汁，待汁收稠起小泡時，放入肉條翻勻即成。 特點：外酥內嫩，甜酸味濃。 注：肉條掛糊要厚薄均勻，油炸時不能成團。炸肉炸兩次，一次底溫炸瘦，二次高溫炸色。 醬燒青椒 1.青辣椒(還沒熟透的辣椒)約十隻,豆瓣醬(磨碎)蒜茸一茶匙, 糖少許. 2.青椒去蒂,去種子,切片. 3.熱油鍋,下蒜茸,下青椒炒至青椒變軟,下豆瓣醬,少許水燜煮, 下少許糖. 4.等水幹透就可以上座了,喜歡有一點汁的話,就別煮太久. 也可以加炸好的江魚仔在這道菜上,吃法和江魚洋蔥一樣. 煲仔飯 臘腸冬菇雞煲仔飯 材料：雞胸肉2塊（偶懶，超市買的）、臘腸1條（偶用的是冬菇臘腸）、冬菇若幹朵、雞蛋1隻、薑數片，當然不能缺少的是大米啦，多少隨大家食量定啦 做法： 1、將大米洗淨，用清水浸泡約半個小時，煲出來的飯會比較軟滑 2、雞肉切成塊狀，冬菇泡軟後切絲，臘腸切片，備用 3、醃雞肉 醃料：鹽、胡椒粉、生抽、料酒、雞粉 4、溝兌煮雞肉的汁 鹽、生抽、胡椒粉、雞粉、糖、水 5、把鍋燒熱，放油，爆香薑片 6、倒入雞肉翻炒 7、接著倒入冬菇絲一起炒香 8、倒入調好的汁，煮至雞肉七成熟 9、將雞肉和冬菇撈起，汁另外裝 10、大米放入煲中，倒入清水開煮囉煮的過程中要不斷攪拌，以防米米粘到鍋底燒焦了 11、待水基本收幹了，放入臘腸和雞肉、冬菇，打個雞蛋，轉小火繼續燜五分鍾 12、將煮雞肉的汁倒入煲中，再燜5分鍾，一煲熱氣騰騰的煲仔飯誕生囉，開動！ 北菇滑雞煲仔飯 材料： 去骨雞腿肉 香菇 (家中整朵香菇剛好用完，所以臨時拿切好絲的香菇乾充充場麵:) 青菜 (任何一種青菜都行，我是用菠菜) 薑片 蒜 辣椒 白米 芝麻油 雞肉醃料： 醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜 調味醬汁： 酒、醬油、糖 雞腿肉切塊並用醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜 醃一個小時 水滾才把青菜放入鍋裡燙一下子就好(別燙太久唷:) 也就是青菜開始變的較翠綠時(約幾秒的時間)即可馬上撈起 撈起的青菜馬上過冷水降溫(可多換幾次水，直到水溫變冷) 預先把調味醬汁調配好，酒、醬油、糖的比例是1:1:0.5 (這就是三杯雞的基礎醬汁，用相同的方法做三杯花枝或炒蛤也很好吃唷:) 把整朵香菇泡軟後切成兩片或三片，再用剛剛調好的醬汁約2~3湯匙 拌勻調味備用 鍋熱倒入芝麻油，中小火慢扁薑片，千萬不可用大火爆香喔 因為會把薑片爆出苦味(切記切記:)，如果沒有芝麻油則用炒菜油也行 隻是芝麻油會比較香:) 等薑片微乾時就把拍扁的蒜頭放入鍋中爆香 這時的火就可以開大哩:)喜歡吃辣的可以加進辣椒一起爆香 薑蒜都爆香後接著把雞肉放入鍋中煎 雞肉變色時就把先前調好的調味醬汁，倒入鍋中大火燒開， 燒開後約等1~2分鐘即可起鍋備用 (別煮到肉熟唷!因為等會還要放入砂鍋中悶煮) 把白米洗淨放入砂鍋，並加入一點點炒菜油攪拌均勻 加入等量的水開始燒煮 邊煮邊用筷子攪動米飯，直到水燒剩一半才停止，並轉小火蓋上鍋蓋 過幾分鐘後水約燒成八分乾再打開鍋蓋放入雞肉 水約燒成八分乾再打開鍋蓋放入雞肉和香菇，再蓋上鍋蓋小火悶煮十分鐘 (雞肉的湯汁等會ㄦ才會用到) 十分鐘後再打開鍋蓋放入青菜和蛋，再蓋上鍋蓋小火悶煮五分鐘 當蛋煮成"糖心蛋"的狀態就可以把剛剛的雞肉汁淋入砂鍋中 此時再把火轉大約幾十秒就可關火囉:) 祖傳黃燜雞 1.將雞剁成小塊（每塊比核桃大點，不能太小，太小了成品出來就太碎了）。 2.調製麵糊（放一點麵粉、一點生粉、一到兩個雞蛋，加水攪拌而成。要是嫌麻煩，光是麵粉糊也成）。 3.將雞塊裹上麵糊放到油鍋裏炸（油多點，先炸一遍，全部炸完，再過一遍油上色,這樣做出來的成品顏色鮮亮）。 4.將炸好的雞塊碼放到中型碗裏，上麵放一粒花椒，一段蔥，兩片薑，大料一點 點，澆事先煮好的加過鹽和料酒的肉湯，湯量比碗沿矮上一點（沒有肉湯就用料 酒.鹽.醬油調一點調料水也行）。最後放到蒸鍋裏蒸一個半小時左右，如果是高 壓鍋，隻要40分鍾。 5.蒸好後取出，撿掉花椒等配料，倒扣到碗裏，就成了。 特點：非常酥軟，雞肉爛而不糊，裹在雞肉外的糊糊特別好吃。我媽媽每年過年 會支起油鍋，炸一大堆，蒸十幾碗，過年每天熱上一碗吃。 可惜現在沒做，不能提供圖片了，到過年給各位傳上看看。 叉燒肉 　 將Western Style Rib部位的豬肉，切成像拳頭大小一樣，用李逵浀牟鏌?u醃三天．但是叉燒醬我有再加點水，糖，蒜末和料酒來稀釋． 將每塊肉都用迴紋針吊起來掛在烤箱從上麵屬來的第二層，(不須預溫烤箱，可以直接烤)，最下層我放一烤盤來接會滴的烤汁．此時將火轉到350度F來烤，等聽到預溫警鈴聲之後再烤10分鐘，再次刷上滷汁，將火轉BROIL，打開門45度角，再烤5分鐘即可，(此時門是半開著，可以邊烤邊看，烤到自己所須的顏色即可)，將剩餘的汁再調稀煮過來淋飯． 注：我是三天前醃的肉，也是用李逵浀牟鏌?u。肉是在美國超市買到的Boneless BBQ Rib，是已經切成大塊條狀的了，有帶一點點脂肪。 我也覺得叉燒醬直接用太濃稠了，所以我挖了6-7大匙出來後，加了點水、蒜末、料酒、糖稀釋，然後把肉放進去醃，蓋好蓋子放冰箱冷藏，三天後取出就可以烤了。 法式"烘蛋" 非常簡單易做,關鍵蛋要打發. 1.MOZZARELLA CHEESE切小粒, BACKON切小塊. 2.BACKON用小火炒香 3.平底鍋鍋底抹一層油,不用很多油,均勻抹一層就可以,開小火,蓋鍋蓋烘熱鍋. 4.雞蛋3個用打蛋器打發,手打也可以,不過可能至少要花上20-30分鍾. 5.打發的雞蛋糊倒入熱平底鍋,加蓋,用小火烘,2-3分鍾後開蓋看蛋膨脹後均勻撒上CHEESE和BACKON,用鏟子將一半的蛋餅折在另一半上,蓋住CHEESE和BACKON,成為半圓形,在加蓋烘2分鍾左右. 6.用鏟子切蛋餅成4塊,出鍋,乘熱吃. CHEESE乘熱可以拉出長絲,與BACKON同嚼,非常香.蛋糊裏基本不用加鹽,因為CHEESE和BACKON都鹹 臘雞腿 味道很香很下飯，比較象以前年貨街賣的那種好象是南京來的辣雞腿，鹹甜味的，不熏的。 做法：（比較簡單） 雞腿若幹，洗幹淨擦去水分放在大盆裏，放上2份鹽和1份糖（這是糖和鹽的比例，具體多少根據雞腿的數量掌握），倒入少量白酒，加花椒，茴香子揉透，放冰箱醃3天。 取出來放陰涼處晾3－4天即可。比臘肉容易幹，第3天就很幹樂，可以收在冰箱裏慢慢吃。吃的時候蒸熟就行。 放在桌上晾幹水分以後，第二天就掛起來了。 秘製紅燒羊肉 　　原料：羊肉1500克，紅棗75克，蔥50克，薑50克，醬油150克，糖80克，味精20克，啤酒、幹椒、鹽少許，黃酒100克，香料(孜然，茴香，八角，桂皮等)。 　　製作：A，羊肉焯水，洗淨，過油。B，蔥、薑煸香將羊肉下鍋，加黃酒、啤酒、醬油、香料、紅棗，水一起煮，至酥爛再加糖、味精，湯汁稠濃即成。C，食用時可以略加大蒜葉，更具有特色。 　　特點：色澤金紅，味濃鮮香。 蔥爆羊裏脊 　　原料：羊裏脊肉250克，京蔥100克，黃酒、鹽、蠔油、味精、黑椒細粉、生粉、雞蛋、精製油。 　　製作：A，羊裏脊肉改刀成片，加鹽，蛋清生粉上漿，京蔥改刀待用。B，將羊肉過油，京蔥煸炒，投入羊肉加調料略煮，勾芡，撒上黑胡椒粉，即可食用。 　　特色：色澤幽紅，質感嫩滑，味鮮美。 朝鮮辣白菜 大白菜一棵 切成塊，用鹽水殺2小時，然後把鹽水倒掉，把菜攥幹，除去多餘水分 大蒜10粒，搗成泥待用 薑一大塊，搗成泥待用 辣椒碎3大勺，將其加適量水，鹽，味精與蒜泥，薑泥混合 半個蘋果或梨切絲 將辣椒糊均勻的摸在白菜上，與蘋果絲充分攪拌在一起，放入容器中，室溫淹一天後放入冰箱，2-3天即可 白菜半個切片，撒上鹽，放在冰箱中一晚。 2蘋果半個，犁半個，生薑一指大小，大蒜1-2瓣，切碎，用Blender把他們打的很細很細，加辣椒麵(冊子上說用韓國辣椒，因為韓國辣椒帶些甜味)。 3將2到入1中，混合。 4放3天，轉入瓶中 逆水寒的法子： Kimchi基本上是按照老饞貓的方子做的：先用鹽把蘿卜片和大白菜葉醃一天，衝淨，放糖、Kimchi醬、薑絲、蔥段、蒜末、蘋果片，手邊白醋用完了（白醋擦地板可好用了，結果發現用光了）就沒放。室溫（72-74度之間）放一天就好了。吃不完放冰箱。 辣蘿卜條 把白蘿卜切條，放一托盤裏，暖氣出氣口旁放兩天，蘿卜條就變蔫兒了。加Kimchi醬、鹽、糖，放冰箱醃一天，嘿嘿，和北京以前的副食店裏賣的那種3分錢5分錢稱著賣的那種辣蘿卜條兒味道很接近的，就大米粥吃，或者就饅頭、烙餅，都很棒！ 梅菜扣肉 製作方法： 主料：五花肉 配料：梅菜，料頭，薑茸，蒜茸 調料：白糖，鹽，味精，生抽，老抽 做法： 將五花肉煮至筷能夠插入為佳(撈起)趁熱造色，起油鑊(冒青煙為好)，投入五花肉，加蓋至皮呈金黃色(撈起)投入冷水中浸。一下(撈起)切成７公分長段，搪鑊放料頭，炒梅菜，加油，讚酒，加生抽、老抽，加一些水，鏟起，鍋，糖鑊，投扣肉，讚酒，（拋）投梅菜放一些水、鹽、生抽、白糖、味精，拋至鬆輕鏟起，把扣肉皮向下，扣緊圓碗底，梅菜鋪好，放入蒸蘢蒸１５分鍾。蒸好團出原汁，投一些濕粉，推芡成芡汁澆在扣肉上即可。 豬肉蛋卷 ?雞蛋（5-6個）、鹽、澱粉、油、味精、料酒（黃酒）、芝麻油、胡椒麵、大蔥末、生薑末等。 ???第一步：首先把雞蛋,加鹽水澱粉，攪拌均勻。然後把鐵鍋洗淨，燒熱，不要太燙。 擦少許油，一點就夠了。燒熱，逐個加入已經打好的雞蛋攤成2張圓形蛋皮，平放在淨案板上 第二步：將豬肉餡放鹽，雞蛋，水澱粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒麵、大蔥末、生薑末（我用的是超市裏買的生薑汁）攪拌均勻後，用力打上勁，肉緊才不會散開哦!把攪拌均勻後的肉醬，放在蛋皮上抹平。蛋卷從兩頭向中部卷起，至中部合攏，用錫伯紙紮好（是為了防止肉卷熟了以後漲大，不紮也沒關係）< 把做好的紫菜蛋卷，逐個放入在平盤裏，入蒸鍋隔水蒸半小時左右，至熟透為佳。半小時後，把蒸熟的紫菜蛋卷，去掉錫伯紙 ,將紫菜豬肉蛋卷切成片整齊地放在盤上，隨配一小碟辣大醬蘸食即可。嘿嘿，番茄醬也可以的 極品辣子雞 材料：雞一隻，幹辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，薑，蒜，生粉， 做法：1、雞剁塊，小塊為宜，進味會比較容易。洗幹淨，可是用開水過一下，（我比較懶，淋幹就算了）。加鹽（要一次放夠），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒麵，再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了一股子腥味，多了膩得慌）拌勻，可適量加料酒。放一邊醃十分鍾。如果不嫌麻煩，也可將雞醃完後用油炸一下，我是不炸的，我懶。 　　　2、醃的過程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切開不進味），薑，蒜一起切開，起鍋。 　　　3、加油，用不著太多（不過多了以後賣相會好一點），雞肉裏自然有油（老雞就沒有啦），把第2部的調料全放進去。炒出香味。 　　　4、加入醃好的雞塊一起炒，直到雞肉出油，期間可以依據個人品味再加點花椒粉，雞肉已經鬆軟即可出鍋。 　　　5、做為廚師，要馬偷幾塊肉出來，否則等你收拾完畢，那就隻能望雞骨而興歎啦 蠔油鮮竹卷 做法: 蝦仁,筍絲,香菇絲,香菜末,馬蹄絲,用鹽,麻油,蠔油,少許生粉拌勻,包入豆腐皮中. 再淋上蠔油,蒸熟就行了. 不過我做的沒有象店裏做出來的那麽緊,不知道是什麽原因,味道倒是差的不多. 京東肉餅 第一步和麵：麵粉與水（冬天溫水，夏天涼水）的重量比例10：7。這麵可軟，第一次做，可以加大麵粉比例，會包了，再加大水的比例。餳透（2個小時以上，室溫越低，時間越長）。我的經驗是，隻要時間夠長，水溫要求不高。 第二步拌餡，最容易：肉餡+幹黃醬+薑末+香菇碎粒用手抓勻。記住，千萬不能打水，所以不能用醬油。肉餡肥點好吃。 第三步兩手包：案板上鋪一層厚一些的麵粉。用筷子挑出一團麵，放於麵粉之上。撒麵粉於麵團之上，使麵團被粉裹住，然後輕按成麵餅。放上陷，用擀麵棍輕輕的擀成薄片：第四步：熟製 平底鍋用一點油塗抹一遍，將餅小心放入鍋中。麵太軟，不小心的話，餅就會被抻長抻大，鍋裏就放不下了。待餅的底麵成型，就翻過來再烙，隨後加蓋燜燜。 熟了取出，切開，開吃！ 蠔油牛肉 將牛肉用澱粉、生抽、糖、料酒抓勻，靜置20分鍾，入溫油鍋滑炒，變色就出鍋，這個過程可以讓肉質變嫩，請不要省略。 然後將高湯、蠔油、薑粉、胡椒粉、少量的鹽和生抽一起調成味汁，用大火燒開，待味汁濃稠後，加入肉片翻炒出鍋。用燙過的青菜圍盤裝飾，加紅辣椒點綴其中即可。 最後可以用青菜蘸湯汁來吃，也很美味。 蒜蓉開邊蝦 材料: 明蝦(很多新鮮的大蝦都可以)，蒜蓉，濃雞湯，鹽，色拉油。 1. 蒜蓉加濃雞湯(雞湯浸沒蒜蓉即可)和鹽，浸泡半小時待用。 2. 蝦洗淨瀝幹，從中對開，一切為二。將浸好的蒜蓉抹在蝦上，置盤中。取一蒸籠，水燒開，上籠蒸2分鍾 3. 這時的蝦還沒熟透，將色拉油燒至8成熱，均勻的澆道蝦上，將蒜蓉的味道灸出滲入蝦中。 4. 將盤中的油倒掉後即可食用。 酸菜 白菜洗淨切半,淋泔水份放入大盆中,白菜層層撒上薄薄一層鹽,壓上重物 在室溫放一天一夜後,擠掉一些水份,擺入大口瓶中,擺一層白菜加一層鹽,再壓上重物(洗幹淨的石頭),加入幹淨”室溫水”沒過菜和石頭,蓋上蓋室溫放三至天後,轉到冰箱冷藏,一個月至一個半月就可吃了 小籠包 材料：麵粉500g,豬肉末500g,肉皮凍200g,蔥，薑，黃酒，鹽，白糖。 -肉末加黃酒，鹽，糖，約150g清水，攪勻.加蔥末，肉皮凍拌和，放到冰箱冷藏 -麵粉分幾次加開水揉成麵團，然後分成小麵團，約80-100個 -麵團搓圓擀扁，包入肉餡。 -蒸籠下墊紗布（我用生菜葉子），排上小籠，旺火蒸10分鍾。吃時跟上一碟生薑絲和米醋。 肉餡要打上勁，水肉融合，皮子要底厚四周薄。蒸的時間隻能少，不能多，不然就軟爛了，會皮破汁留。 如果吃時跟一碗蛋皮肉骨湯，一匙湯裏放一個包包，就是上海湯包拉