夢裏黃河桑落酒

中國人自古就是“有夢想”的民族。這是好事，和燒香拜佛相似，不致讓人徹底絕望，總有個盼頭兒。但也容易變成壞事，沉溺虛幻，白日做夢，瞎耽誤工夫，而且，希望有多大，失望就有多大，反倒激起走投無路鋌而走險的極端情緒。

河清海晏，聖人出，天下有道，國泰民安。這是地道的中國夢，祖祖輩輩，子子孫孫，做了幾千年。

在諸多靠譜不靠譜的夢想中，黃河變清是其中關乎國計民生、人間福祉的大夢或征兆之一。

對此，有人相當悲觀。春秋時就有人說：“俟河之清，人壽幾何？”要等到河清，早嗝兒屁了。也就是說，至少在一個人有限的生命中，看不到那日子，別指望了。

有人不信這個，從古籍中搜出證據，自漢桓帝延熹八年（165年）起，到清乾隆五十三年（1788年）止，共有43次河清的記載，平均不到四十年一次。其中，宋徽宗時有三次。被渲染得最厲害的是明永樂二年和清雍正四年。單看這三人，就知大夢有多荒唐，河水清不清跟世道半毛錢關係都沒有。乾隆時，大夢初覺，禁止就河清問題大做文章，歌功頌德，以免貽笑後人。算這位醉心於“十全”名聲的老人，腦子還有不昏的時候。

夢是睡出來的，是藥和酒催生出來的。“酒中有深味”，“醉裏乾坤大，壺中日月長”。有人把酒直接與夢掛在一起：“昨夜瓶始盡，今朝甕即開。夢中占夢罷，還向酒家來。”官家、船家、店家、酒家，都是家，陌生中套著近乎；美酒、美食、美女、美夢，無不美，朦朧裏盡顯妖嬈。

黃河最早隻稱“河”，色情尚未撩入人眼；酒最早無三點水旁，古人更在意酒器。有人把《詩·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓚，黃流在中”的“黃流”解釋為玉勺內的酒。如果這樣，酒稱“黃”早於黃河，倒也是佳話。可惜，也有人把“流”說成“鏐”，是優質黃金，也就是舀酒的玉瓚勺內鑲著黃金。按照詩意，似乎後一種解釋更準確。不過，詩的第四段專門提到“清酒”，清酒是西周時的“茅台酒”，高級，用小米和水釀造，經過過濾澄清等工序，呈金黃色或淺黃色，因此把“黃流”解釋為酒，也不無根據。我不想判定誰對誰錯，詩意朦朧最好，一個字一個字考證核對，大煞風景，沒讀就先倒了胃口。讀詩跟聽曲差不多，全在一個審美感覺，話說白了，意解開了，各種成分羅列出來了，味道也沒有了。

中國人好酒，造酒史與西方學者認定的酒的發源地中東、高加索不相上下，有些品類可能還更早些，考古發現可推至八千年前。商周時酒禮係統之豐富完備，世界僅見。光酒器的種類之多，在全球各大文明中，首屈一指。“天有酒星，地有酒泉。”天地都要按中國人的喜好安排布局，酒把中國人的膽壯得夠肥。而中國文人的人格與審美及藝術創造力缺少酒的滋養，將枯萎蔫巴得不堪入目。

很少有人把黃河與釀造酒相提並論。原因不難理解，古人早就認識到“凡味之本，水最為始。”酒和水的關係尤為密切，“名酒必有佳泉”，黃河到漢代就有“號為一石而六鬥泥”的記載，這麽混濁的水質，怎能用來釀酒？

然而，在南北朝時，北魏的三個大學者在三本名著裏分別記載了用黃河水釀酒的人以及酒與釀造方法。人名劉墮（或劉白墮），酒名桑落。

酈道元最早，寫得也最精彩。據說他不好酒，但對“桑落酒”情有獨鍾。妙筆傳神，不但讓高陽酒徒垂涎三尺，頓足捶胸，怨天恨地，而且讓一般人也會平添遺憾，沒有品嚐過，人生怎能誇圓滿？《水經注·河》中載，民間有位叫劉墮的釀酒師，他釀的酒因桑葉落時開釀，所以叫桑落酒。那酒的顏色白如米漿，味道獨特，混合了幽蘭與麝香的精華，自成一種令人飄飄欲仙、沁入肺腑的雅致芬芳。它是上貢的最佳選擇，從貴族到平民，朋友相邀聚會時，都會說：索郎眷念，希望相聚敘舊。索郎就是“桑落”的反切音，這還成為人們著述和中書令等文人尋求的名句和美談。

桑落酒太醇美，因北魏太武帝的喜愛而愈發有名，以致楊炫之在專談洛陽佛教盛況的《洛陽伽藍記》中，按捺不住世俗的興奮躁動，特別擺起了桑落酒的八卦，河東（今山西）人劉白墮精擅釀酒，他的酒在六月盛夏，放到太陽下暴曬十天，味道不變，飲之依然香美，醉了會整月陷於幻覺，很難清醒。京師的官員出門野遊外任，不遠千裏，都要攜帶饋贈桑落酒。因其遠道而來，文雅點的號曰“鶴觴”，粗俗點的就叫“騎驢酒”。永熙年間，南青州刺史毛鴻賓帶著桑落酒赴任，路遇強盜打劫。強盜被美酒香氣吸引，禁不住誘惑，品嚐起來，結果醉成爛泥，被輕鬆擒獲。因此，又被命名“擒奸酒”。

劉白墮也在春天釀酒，仍取河水。春水渾濁雜質多，處理起來更麻煩，需要煮半日，至湯色白止，方可用於釀酒。當時的遊俠流氓們流行一句話：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。” 春醪可能香味不及桑落，但勁道尤烈。或者是喝死人的假酒也說不定。

據賈思勰《齊民要術》記載，桑落酒好喝的秘訣在於釀造方法講究，特別精致。除了配料比例，對做酒曲的人、房屋、地麵、時節、洗米、用水等等方麵都有嚴格要求。重點在潔淨，做酒曲的人，“有汙穢者不使”，“地須淨掃，不得穢惡”，“米必令五六十遍淘之”，“若淘米不淨，則酒色重濁。”

上述諸條應是釀酒業的通則，未見稀奇。其獨門秘籍第一條，在我看來，應算黃河水。酈道元說，劉師傅“采挹河流，醞成芳酌。”賈思勰強調“收水之法，河水第一好。”“作曲、浸曲、炊、釀，一切悉用河水。無手力之家，乃用甘井水耳。”在唐以前，河是黃河的專用名詞。雖說西晉時文學家成公綏在《大河賦》裏已經把河稱為“黃河”，“覽百川之宏壯，莫尚美於黃河”，酈道元也引用過，但是《水經注》仍舊以“河”特指黃河。桑落酒用黃河水釀造，是那時的黃河水清嗎？不是。在《水經注》記載桑落酒之前，剛剛描寫過龍門瀑布（即今壺口瀑布，瀑布年年崩塌後退，才到了現今位置），其中有“渾波贔怒”句，大概渾濁的程度不比現在好多少。那麽，這麽渾的水，怎麽就被推崇為釀酒第一好的呢？除了河水乃千年冰雪融化、百川匯流的“聖水”，那時沒有汙染，關鍵在於對黃河水的取用加工有一套特殊的方法。

《齊民要術》總結了一些桑落酒的製作要點，如桑落酒製法強調溫度，認為桑葉落的秋末冬初最合適，那時氣候較涼，用發酵效果較慢的“笨曲”延長發酵時間等等，可能並不完全，肯定有遺漏，不是劉師傅的獨家秘方，如河水澄清濾泥沙的步驟就沒有說明。既然釀酒特別需要“潔淨”，那麽對水質的要求一定很高。但是怎樣把“渾波”變為“清白”，書中並沒有說太多。也許劉師傅有所隱瞞，或者當時人以為不言而喻。

在總結的方法中，還有故作神秘的傾向，如“以九月九日，日未出前”，收取河水。日出前，別人尚未攪動過，既要潔淨，也要水溫低，這不難理解，但是一定要在“九月九日”，就未必那麽合理了。賈思勰說當時認為，“十月桑落初凍，則收水釀者為上時”，因為，“初凍後，盡年暮，水脈既定，收取則用。”所謂“水脈既定”，是說十月後，雨水少，不會暴發山洪，水質較潔淨穩定，有利於保證酒的品質，不易酸敗，存放長久。

劉氏桑落酒的產地在北魏由晉南遷至洛陽和平城（大同），釀酒用的水也由黃河水改為井水。明代馮時化在《酒史》中明確說，桑落酒“以井水釀酒甚佳”。之所以改變，原因可能很多，如因為搬遷，離黃河越來越遠，取水不便；傳統手工業往往將核心技術秘不示人，秘著秘著趕上人丁不繼就絕了；將黃河由渾湯加工成適於釀酒的清水，工序一定少不了複雜麻煩，勢必增加成本等等，而最大的原因，恐怕跟河水質量變化有直接關係。今日之我非昨日之我，今日之河也非昨日之河。如今，不但泥沙更多，沿岸廢水毒水排放汙染也使黃河連飲用都不安全，何況釀酒！

古人旅遊，往往攜帶《山海經》《水經注》一類書作導遊。信《山海經》的，肯定找不著北。《水經注》則不然，可以按圖索驥，必有斬獲。到了河東，難免尋覓桑落酒，自飲或送親友。即使是山寨版，並非劉師傅用黃河水和獨家秘方親自釀造，但也還是甘井水仿製的能讓人聞香心動的高純度美酒。現在去山西，在品嚐汾酒和竹葉青的同時，隻能從古書中遙想桑落酒的餘味了。而現代版桑落酒，說是跟失傳的《廣陵散》一樣，複製得原汁原味，你相信嗎？最起碼沒人再敢用黃河水。

北魏時的桑落酒，我們不可能再有幸品嚐，那就重讀酈道元的記載，從美妙文字中，領略一下醉人的芳香吧：“民有姓劉名墮者，宿擅工釀，采挹河流，醞成芳酌，懸食同枯枝之年，排於桑落之辰，故酒得其名矣。然香醑之色，清白若滫漿焉，別調氛氳，不與它同，蘭薰麝越，自成馨逸。”一字一句讀著，我似乎真有些微醺的感覺。

“何以解憂，惟有杜康。”那是曹操的絕招。為求醉意美感，呼朋喚友，小飲桑落，那是北魏人的時尚。失去的還是讓它永遠失去的好。帶著遺憾，總比複製後，一口下去，讓人頓時大失所望，以致萬念俱灰，恨不得撞牆跳樓強多了吧。