老饕的飲食趣味

插隊時看用香煙淘換來的半部《論語》，剛好有關於孔子飲食習慣的一節記載，從小受艱苦樸素教育和當時的農民身份，對老先生愛吃又這不吃那不吃的毛病頗為反感。忒事兒！那時的主流思維是仇富仇牛（牛皮哄哄）：憑什麽我們下苦人麵朝黃土背朝天的連粗茶淡飯填飽肚子都不容易，你們四體不勤五穀不分，是否有資格當“夫子”大有疑問，卻挑三揀四？在陳絕糧餓得還太輕！

幾十年過去，才知道自己無知得很有點程度。原來孔老師不但愛擺個貴族譜，而且還講究科學衛生飲食法。不過，有一點看法始終沒有改變，和“食不語”規矩多的老人家一同進餐，一定十分無趣。

毫無疑問，假如不是有病，人人都需要吃，喜歡吃。但不是人人都會吃，能吃出趣味來。有一句老話，“富者不解吃，貧者不解煮”（這句話應是從蘇軾《豬肉頌》中“貴人不肯吃，貧人不解煮”轉化而來，但意思不同）。說的是人一闊起來容易趨向奢靡，揮霍無度，酒池肉林，油膩和爛醉，讓他們什麽好東西好味道都品嚐不出來。而窮人能混個肚圓就不錯了，哪顧得揀選食材，精煉廚藝、保證色香味形俱全，配以考究餐具、全套用餐禮儀，兼及席間風雅談吐。遠的不說，三十年前，大夥兒還都是麵黃肌瘦，營養不良，天天光盼著大米白麵能敞開吃就是天堂生活了，吃飯時耳邊一片口舌狂咂猛吧唧的大嚼聲，生怕動作慢點就被別人一掃而光了。在食物匱乏饑餓難耐的情況下，味覺最不重要，吃不出情趣，和動物幾無區別，都帶著恐怖的殘忍性，從逮著什麽吃什麽，茹毛飲血，到人相食，沒有比人更可怕的了。至於由“充饑”的無奈發展出特意生吞活剝動物，以及煎炸燉煮形形色色蟲子等種種惡劣吃法，在彰顯人的野蠻動物性之外，哪還有絲毫文明氣息！

世上大多數人都是為吃而吃，為生而吃，吃不出境界和趣味。真正能欣賞飲食精華的，在古代是士大夫階層中的文人學者。當今天國人終於不再受饑餓煎熬，我們才有條件對此重新認識。

這是古代中國比較特殊的一個人群，他們生活無憂，饒有閑暇，可以擺出一副不食人間煙火的清高模樣，吟著“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的詩句，可以為了政治理想“不食周粟”，為了個人操守“不為五鬥米折腰”，但同時又自命為“老饕”。蘇軾專門作《老饕賦》，標榜“蓋聚物之夭美，以養吾之老饕”。他們竭力把自己與窮奢極欲的富貴人家和常年三餐不繼的窮人區別開來，獨立培植出一種摻合精神文化氣息的飲食趣味。

把吃從簡單的充饑，提升到精神層麵，需要配合文化調料。在中國古代史上，首先是祭祀使吃超出了其原始意義，不再純粹是為吃而吃了。由此又發展到上層社會的聚會交際活動。比如古代宮廷官場的宴會是為了確定主人與賓客之間的關係，表達交際禮儀，融洽彼此感情。《禮記/曲禮》裏記載了一整套宴會進食之禮，各種菜肴佐料酒漿擺放的位置，主賓及長幼應對禮節，進餐舉止行為等等，都有詳細規定，簡直就是現代外交部禮賓司《外事禮節守則》的祖本。在這種場合，禮儀的意義遠大於飲食，談不到情趣。我曾聽不止一人說參加國宴後仍感不飽，還要回家找補一點。古代也應如此。

士大夫階層的文人學者不是一般的吃貨，而是食者中的極品，他們好吃，講吃，會吃，熟諳飲食的規則與秘訣，在吃中注重情趣，把握品味，力求吃出不一般的思想境界。“食不厭精，膾不厭細”的孔子聽到動人的音樂，“三月不知肉味”。在他看來，精神享受的魅力遠遠超過物質享受。孟子認為在饑渴的狀態下吃飯，體會不到飲食的真味。他鄙視光圖口腹之欲的人，認為吃飯不僅是為活命，更重要的是為了修養心誌。如果僅僅為吃而吃，那隻能達到做“小人”的標準，要是為了修養心誌，升華精神，則可成為“大人”。養其小者為小人，養其大者為大人。他的這一認識對後世產生了很大影響，由此滋生出具有獨特趣味的飲食觀，成為士大夫文人學者區別於其他人的明顯標誌之一。

士大夫文人學者熟悉文化，是文化的傳承者，創造者，具有自認脫俗的審美趣味，什麽東西經他們的手把玩之後，便浸潤出一層風騷靈氣。於是他們的飲食與其他人相比具有更多的文化趣味。現在所說飲食文化，其實主要指的是飲食，而沒有什麽文化。也許把飲食套上文化外套，並不妥當，在我看來頂多算是某些人偏愛的口味習慣。

大致說來，士大夫文人學者的飲食觀或者飲食趣味，有下列幾種特點：

一、反對奢靡，老子認為隻要填飽肚子就好，“聖人為腹不為目”，過分講究美味，將失去飲食本意，“五味令人口爽”。北宋時，士大夫家設宴，如果酒不是出自宮廷配方釀造，水果菜肴不是來自遠方的山珍海味，食物的品種不多，各種器皿擺不滿食案，“不敢會賓友”，經常要提前幾個月準備，才敢發出邀請函。司馬光對此甚為不滿，他主張“儉素為美”，念念不忘繼承發揚其父生前請客，所用酒菜都是市場上常見的普通物品，決不鋪張的作風。黃庭堅在《士大夫食時五觀》中，把精神道德，修身養性放在首位，防止“三過”：吃多美食刺激貪心，吃到“惡食”大發雷霆，天天吃飯卻不知盤中餐從何而來。李漁在飲食方麵也堅持與奢靡劃清界限，擔心有人在飲食花樣翻新上逞聰明，勾引千萬人的嗜欲，結果不僅禽獸昆蟲遭殃，而且敗壞社會風氣，弄不好再出現曆史上“烹子求榮，殺嬰兒以媚權奸”的悲劇來。他的擔心不是沒有根據的，現在中國的吃喝風正是他不願看到的景象。袁枚“好詩”，但是同時“好色、好吃”。他一方麵喜歡美食配美器，另一方麵又不貪圖所謂“珍異”與排場。嘲笑不知美味光圖食材昂貴之名為“耳餐”，認為“豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。餘嚐謂雞豬魚鴨，豪傑之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩，庸陋人也，全無性情，寄人籬下。”他把一頓“多盤疊碗”幾十種菜肴連番擺滿台麵的現象稱為“目食”，認為“極名廚之心力，一日之中，所作好菜不過四五味耳，尚難拿準，況拉雜橫陳乎？就使幫助多人，亦各有意見，全無紀律，愈多愈壞。” 許多人由於崇尚儉樸而口味偏素，李漁說：“吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬。”他把蔬菜置於菜肴首位的原因就是為了崇儉、複古與“惜生命”。

二、有私家食譜。世界上最早的食譜，目前所知，出自四千年前的古巴比倫。中國的食譜起源也很早，商湯的宰相伊尹就是烹飪高手，史書中留有他對烹飪的感悟。《周禮》與《禮記》都可以看到食譜的影子。以後隋代有《食經》，後蜀孟昶宮中《食典》多達百卷。據一些西方學者研究，中國是最早出現餐館的國家之一，而且是有各種專門食材與口味的特色餐館的發明國。然而文人學者們平日還是喜歡自家的餐桌與獨門菜肴，所以有私家食譜。最早的私家食譜，據說是西晉何曾的《食疏》，記載了他日常享用的菜肴。南北朝時一些士大夫人家流行按《食疏》所載製作菜肴和遵循其體例撰寫食譜。還有許多私家食譜，像中醫的秘方一樣，為私家所寶，秘不示人。南齊虞悰是著名的美食家，他家的美食滋味超過皇宮。有一次武帝蕭賾向虞悰索要一種食物，虞悰趕緊獻上並添加了幾十種其它美味。武帝吃得著迷，便向他要食譜。“悰秘不肯出”，寧得罪皇帝不出讓食譜，把食譜看得比自己的政治前途更寶貴。後來武帝醉酒身體不適，虞悰才勉強獻出醒酒魚湯一條食譜而已。明清時期私家菜更為流行，私家食譜也越來越多。袁枚的《隨園食單》是其中的佼佼者，完整全麵地記錄了這位大名士的飲食觀，其中有326種各色菜式，即使今天看來也頗多啟發。這些食譜總結保存了古代飲食做法，為發展中國飲食風味做出了重要貢獻。

三、不會親手烹調的人，不能細致辨別“味之精妙”。雖然有“君子遠庖廚”一說，但是士大夫因好吃而近庖廚者甚多，他們不僅是美食家，提供想法的美食設計家，勤於探索把食物的美味最大限度地開發出來，還是善於親手烹調的高手。說他們上得廳堂，下得廚房，才是恰如其分。這主要是他們生活興趣廣泛，善於發現事物的美好並妥善記錄總結。蘇軾是人們熟悉的例子，許多名菜溯本循源都能跟他扯上關係，如“東坡肉”之類。在《老饕賦》中，他對烹飪的火候、調味、食材及搭配等都有老道經驗談。《豬肉頌》裏對文火慢燉的要求，很多人相信就是“東坡肉”的烹製要訣。金聖歎臨刑前，還對兒子傳授了花生米配豆腐幹，能吃出火腿味的體會。死的恐懼竟然壓不住吃的誘惑，封他個“食仙”應該不算過分拍馬屁吧。清末官僚譚宗浚與譚瑑青父子創立的“譚家菜”，也與他們親自操刀下廚實踐分不開。附帶說明，“譚家菜”跟我說的文人學者菜有些區別，主要在於用料昂貴，偏於奢華，商業味太濃。

四、士大夫們有用廚藝比喻社會政治和美食入詩的傳統。這兩者例子很多，不勝枚舉。之所以如此，是他們好吃，熟悉食性，興趣所在，開闊了思路。

五、把吃看作一門學問，一門綜合性的生活藝術，體現食者整體素質的展示，不僅要品食味，還要湊雅趣。桐城張英著《飯有十二合說》，認為進餐時要有十二個相輔相成的條件配合起來，其中有食材、烹調、餐具、環境、時令、同伴等，以求簡潔淡雅文靜的效果，才算完美的一餐。像孔府以雞作羅漢，魚翅、海參等八種主料為八仙的“八仙過海鬧羅漢”，一上桌，立刻伴以開鑼唱戲的做法，文人學者是看不上的。

六、文人學者一般采用一目了然的直接命名法，或者采用簡潔上口的名字。如李漁以蘑菇、蓴菜、蟹黃、魚肋合做的羹湯，自命為“四美羹”，簡單好聽。那些以金銀龍鳳等吉祥俗氣的字詞命菜肴名的，是商家廣告傳統，不是文人學者的習慣。袁枚還抨擊“惡廚陋習”“有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱”，落了俗套。

七、以蘇軾為例，可見老饕們的飲食多樣性，不同的食材在他們品嚐下，都能吃出好味道，好心情。東坡先生不但讚美河豚之鮮，認為“值那一死”，把富貴人不肯吃的豬肉烹出絕佳滋味，對豬肉能引發痛風之類的質疑，笑稱這是“誣告豬肉”，而且還能將蘿卜泥煮碎米吃出天宮佳肴的味道，大吹“人間決無此味”。即使流放海南，對當地的牡蠣也吃得興高采烈，給兒子寫信仍不忘調侃一下朝中官僚，叮囑不要告訴那些人，免得聞風趨之若鶩跟他分享美食。他最難忘的蔬菜是家鄉的“巢菜”（豌豆苗），“菜之美者有吾鄉之巢，故人巢元修嗜之，餘亦嗜之”。曾特意為巢菜作詩一首：“彼美君字菜，鋪田綠茸茸。豆莢圓且小，槐芽細而豐。”在他坎坷的仕途中，家鄉的這種普通蔬菜，給了他多少溫馨的慰籍，千年後人們依然能真切地感受到。

八、士大夫文人學者宴請賓客，往往親自開列食單，一方麵讓客人吃得明白，另一方麵也為食譜增添了資料。書法佳者，自然成為人們收藏的目標。畫家兼美食家張大千，每次宴賓，都執筆逐項列出，宴後由客人帶走作紀念，也算是承續古風。如果今人對自己的書法有信心，不妨用榮寶齋的彩箋或灑金箋，以趙孟頫體正楷謄錄食單，必為筵席增色不少。

士大夫文人學者在吃上表現的趣味，可以說是求雅遠俗，既有修養習性的自然流露，也有故意標新立異的企圖，目的是突出獨立超凡的身份境界。他們吃得快樂盡興，吃得自然舒適，吃得簡潔素雅，吃得創意精致。他們要吃出意境，吃出詩情，吃出趣味，吃出風韻，吃出政治，吃出道德，吃出情感，吃出精氣神。與吃喝無度和饑渴窘迫或為活而食相比，這是讓人追慕的飲食。但是我不讚同飲食習慣與身份地位掛鉤，日本人吃麵條時，人人都使勁大聲吸溜，隻圖快活，就要一個字：爽，根本不在意吃麵條不出聲的西方人如何看，不失為吃的趣味之一。按照現代觀念，隻要吃出健康快樂文明，都是深得飲食趣味。