大坐家
一無所長，唯餘文墨，一息尚存，筆耕不輟。
正文
世上有許多事、物與感覺，其精妙處，絕非全球6千4百多種語言和流行較廣的11種語文所能描述清晰無遺的。
美食以及由它引起的美味感受，就是如此。它因人、因時、因地而異，不可能每個人都是同一標準。所以，眾口難調。為了方便而推出的美式快餐，就是因為製作程式化，味道統一，很難將其譽為美食。
古人早就明白這個道理，故而有“味之精微，口不能言”的說法。一旦能言，必是些皮毛，膚淺片麵。何況，每個人的味覺不同，難免出現你不說還好，你一說我倒糊塗了，根本不是那個味兒，甚至令人倒胃口了。西安鄉黨喜好的葫蘆頭泡饃，賈平凹一句“豬痔瘡”，頓時讓人掩口欲嘔。餐桌旁、宴會上，故意煞風景的人不多，於是常常聽到含糊其辭的讚美：哇、嘖、嘿、好、妙、絕，或者好吃、美哉、妙不可言、天下第一。如果細想，好是什麽味？妙是什麽香？絕是什麽色？空空如也。不是不想說，而是無法形容。所謂“食不語”，除了禮節儀容上的意義，恐怕還在於“味之精微，口不能言也”。不能言，隻好廢話少說，趕緊下筷子招呼，悶頭猛撮。
小時候，社會教育和家庭教育都崇尚艱苦樸素，“好吃”是和“懶做”連在一起的，容不得窮講究。它的背景是全中國物資匱乏，能有足夠的碳水化合物把青春期彈性極佳的胃囊填充起來，已是非分之想了。對我們來說，美食的含義就是一頓飽飯。一點沒有任何現代尋常的“美味”概念，連做夢的最高境界也僅限於畫餅充饑。
以後插隊，經常缺油少鹽，味道是沒有條件追求的。好不容易有次回京探親，跑了趟天津，一頭紮進“狗不理”大堂，流星趕月似地塞了1斤1兩咬一口滋滋冒油的包子，愣是沒嚐出味兒來，隻會心滿意足地說“飽了”。不知是店家有名無實，還是“味之精微，口不能言也”。口不能言，心裏嘀咕。我腆著肚子，一個勁捉摸，“狗不理”是咋回事，肉包子打它們不好使了？那狗是啥狗，一定是朱門裏的狗，好東西吃多了，自然失了興趣。像我等整天幹活姿勢類狗卻活得不如狗的人，可是特別愛理包子，就怕包子不理我們。
七八十年代的大學食堂，往往是學生不滿鬧事的導火索。盡管我剛從山溝出來，自我感覺頓頓都像在享用王母娘娘的盛宴，但是同學們動輒怒吼“豬食”！唬得我不是“口不能言”，而是真的說不得也。一張嘴，人說我“粉飾”“溜須”。我百思不得其解，好些“憤生”都是土生土長的農村人，也許他們的家鄉比陝北富裕，天天油潑辣子，故而火氣較旺。
80年代初，我曾到內蒙與陝北轉了一圈。伊金霍洛旗成吉思汗陵，那時還很荒僻，原打算看一眼立刻開拔，但和世代守陵的達爾扈特人聊起來，忘了時間。我說成吉思汗陵的位置是個謎。他們說，真陵就在這裏，已經有八百多年了。抗戰時怕日本人搶去，經延安轉移到甘肅，解放後才還回來，專門修了三座大殿。文革中造反派打開了包裹靈骨的氈包，裏麵空無一物。天曉得共產黨把大汗靈骨弄到哪裏去了！我聽得津津有味，天卻黑了。附近隻有一家小旅店，前邊是食堂，坐了兩三個人，後麵是三四間住房，全都空著。我早已饑腸轆轆，便招呼小二隻管揀給勁的東西上。一盆清燉羊肉淋漓著湯汁端上了桌子，迫不及待地一口下去，差點吐出來，腥膻無比，“口不能言”。從小缺油水，曆來沒什麽忌口。羊肉雖不是最愛，入了我眼也是狼口中的大餐，怎肯輕易放過。插隊時，有一年春天，一頭羊從崖畔掉下摔死了。老鄉們剝了皮，扔了肉，說是六月前的羊膻氣太重，沒法吃。我們嘴饞，燉了一鍋，還蒸了兩屜包子，是有點味兒，但可以容忍，所以仍然恨不得連骨頭一塊嚼了。那個膻味與內蒙羊比起來，簡直不值一提。好端端一盆羊肉，看著勾人虎視，但味道不敢恭維，腥、膻、臊到令人窒息 。餓得可以吞下一頭牛，卻連一塊羊肉也無法下咽。那個滋味讓胃陣陣抽搐，裏麵的存貨騰騰上翻。美食享不了，那就早點進入美夢吧。房間十分幹淨，湖綠色緞子被麵賞心悅目，雪白的被裏一次也沒有沾過人身。與我在插隊時住過的縣城大車店真是不可同日而語。印象中，被子像雞蛋餅樣薄，也像雞蛋餅樣油，就是不像雞蛋餅樣香，蓋著它做了整宿噩夢。眼前這床新鋪蓋應該能讓我睡個踏實，誰知剛打開，一股膻氣立刻升騰彌漫開來。我想起來，自從進入伊金霍洛，離成吉思汗陵還有上百米，就聞到了這股味道，整天都一直繚繞伴隨著。守陵人說，是酥油燈的馨香。他們打娘胎裏就習慣了這個味道，加上虔心敬畏，自然讚美。而我是初次體驗，頭一次入鼻，要不是聊得投入，減低了薰蒸效果，搞不好暈在哪裏也不足為奇。白天聞著暈，晚上睡覺時，嗅著馨香，想要暈過去，卻辦不到了。要說我整晚唱著“今夜無人入眠”肯定誇張，“幾番夢不成”確屬實情。
第二天趕到陝北榆林，住在地委招待所。沒了腥膻氣，心情大好。最妙之處，還在這裏的廚師有兩手絕活。
其一是油炸西瓜。切成片狀，掛糊，外麵焦脆，裏麵原模原樣，原汁原味，沙甜可口，清爽潤喉。飯前飯後食用，兩相宜。西瓜汁多，下鍋油炸，技術難點很高。我向廚師請教，他笑而不答。
其二是清水豆腐。榆林人喜歡誇耀當地水好，人喝了，皮膚細嫩，蓮藕白透著荷花紅，於是女人秀色可餐，男人儒雅俊逸。廚師說，米脂的婆姨綏德的漢，陝北的好男好女都集中在榆林地區，沒有延安以南人什麽事，沒法子，水好哇！所以貂蟬生在這裏；所以當年老幹部都在這裏尋婆姨，湧現一片片“丈人村”；所以戰前動員口號賽過嗎啡：“打下榆林城，一人一個女學生”。他老兄說得口滑，古時候那點陳糠爛穀子全翻出來了，一心要在外鄉人麵前曬曬文化修養底子。我一邊聽，一邊點頭，他的興致更高了。三百句話後，終於轉回本行。做豆腐和造酒一樣，全看水質。用榆林的水做的豆腐，絕對是天下第一。吃一次，終生難忘。我心想，昨晚的味道，也是讓人銘記終生啊。用終生難忘形容精微之味，著實哭笑不得，不知所雲。他見我狐疑，誤會了。嗯，豆腐是我的命，見了肉不要命。我懂。一副見多識廣的模樣。殷鑒不遠，我大驚失色。趕緊表白，肉是我的命，見了豆腐不要命。心想，頂不濟豆腐有點豆腥澀苦，總比羊肉的怪味好多了。大概師傅有意賣弄，或者證明，說，今天好教你識得我做清水豆腐的手段。不一會兒，端上來一個細瓷青花圓湯盆，裏麵擺放切成條狀的豆腐，浸在水中，雪白細膩，像奶酪，像年糕。湯盆旁邊有一小白碗，內有撲鼻香氣的黑紅醬汁調料，浮著些許碧綠蔥花。我正不知所措，廚師說，豆腐是沒有經過加工的，讓你品嚐本味。調料是精心製作的，有些獨家秘方，殊難奉告。吃這道菜，要將豆腐挾起，蘸著調料，送入口中，不要立刻吞咽，稍稍保留一會兒，然後徐徐滑下食道。如法炮製，果然妙不可言。豆腐軟硬度介於北京人說的“南豆腐”與“北豆腐”之間，細滑不碎，豆腥氣、鹵水苦一點嚐不出來，入口即化，配以恰到好處的鮮、香、甜、鹹、酸味調料，不淡、不躁、不膩、不滓，齒頰留香，回味綿長。一盆豆腐，我吃了個底朝天，而且意猶未盡。我讚不絕口，師傅則合不攏嘴。以後天南地北，國內海外，再也沒有吃過那麽美味的豆腐了。
由於感受強烈，自然與朋友們分享。可是朋友們品嚐後，反應不一。雖沒有說差的，但像我那般極力推崇的也不多。有時我懷疑那次是廚師發揮了超高水平，或者我前後經曆天差地別，屬憶苦對比效應。這大概再次證明“味之精微，口不能言也”。味之體驗，和感情、心境一樣，具有私密性，無法解得十分到位。強開口描述，現有語言貧乏，難以說清，別人也體會不來，引不起共鳴。還是閉目神馳，老牛反芻，獨家慢慢回味吧。不知再去當地親嚐，是否美味依舊？
美食以及由它引起的美味感受，就是如此。它因人、因時、因地而異，不可能每個人都是同一標準。所以，眾口難調。為了方便而推出的美式快餐，就是因為製作程式化，味道統一，很難將其譽為美食。
古人早就明白這個道理，故而有“味之精微，口不能言”的說法。一旦能言，必是些皮毛，膚淺片麵。何況，每個人的味覺不同，難免出現你不說還好，你一說我倒糊塗了，根本不是那個味兒，甚至令人倒胃口了。西安鄉黨喜好的葫蘆頭泡饃，賈平凹一句“豬痔瘡”，頓時讓人掩口欲嘔。餐桌旁、宴會上，故意煞風景的人不多，於是常常聽到含糊其辭的讚美：哇、嘖、嘿、好、妙、絕，或者好吃、美哉、妙不可言、天下第一。如果細想，好是什麽味？妙是什麽香？絕是什麽色？空空如也。不是不想說，而是無法形容。所謂“食不語”，除了禮節儀容上的意義，恐怕還在於“味之精微，口不能言也”。不能言，隻好廢話少說，趕緊下筷子招呼，悶頭猛撮。
小時候，社會教育和家庭教育都崇尚艱苦樸素，“好吃”是和“懶做”連在一起的，容不得窮講究。它的背景是全中國物資匱乏，能有足夠的碳水化合物把青春期彈性極佳的胃囊填充起來，已是非分之想了。對我們來說，美食的含義就是一頓飽飯。一點沒有任何現代尋常的“美味”概念，連做夢的最高境界也僅限於畫餅充饑。
以後插隊，經常缺油少鹽，味道是沒有條件追求的。好不容易有次回京探親，跑了趟天津，一頭紮進“狗不理”大堂，流星趕月似地塞了1斤1兩咬一口滋滋冒油的包子，愣是沒嚐出味兒來，隻會心滿意足地說“飽了”。不知是店家有名無實，還是“味之精微，口不能言也”。口不能言，心裏嘀咕。我腆著肚子，一個勁捉摸，“狗不理”是咋回事，肉包子打它們不好使了？那狗是啥狗，一定是朱門裏的狗，好東西吃多了，自然失了興趣。像我等整天幹活姿勢類狗卻活得不如狗的人，可是特別愛理包子，就怕包子不理我們。
七八十年代的大學食堂，往往是學生不滿鬧事的導火索。盡管我剛從山溝出來，自我感覺頓頓都像在享用王母娘娘的盛宴，但是同學們動輒怒吼“豬食”！唬得我不是“口不能言”，而是真的說不得也。一張嘴，人說我“粉飾”“溜須”。我百思不得其解，好些“憤生”都是土生土長的農村人，也許他們的家鄉比陝北富裕，天天油潑辣子，故而火氣較旺。
80年代初，我曾到內蒙與陝北轉了一圈。伊金霍洛旗成吉思汗陵，那時還很荒僻，原打算看一眼立刻開拔，但和世代守陵的達爾扈特人聊起來，忘了時間。我說成吉思汗陵的位置是個謎。他們說，真陵就在這裏，已經有八百多年了。抗戰時怕日本人搶去，經延安轉移到甘肅，解放後才還回來，專門修了三座大殿。文革中造反派打開了包裹靈骨的氈包，裏麵空無一物。天曉得共產黨把大汗靈骨弄到哪裏去了！我聽得津津有味，天卻黑了。附近隻有一家小旅店，前邊是食堂，坐了兩三個人，後麵是三四間住房，全都空著。我早已饑腸轆轆，便招呼小二隻管揀給勁的東西上。一盆清燉羊肉淋漓著湯汁端上了桌子，迫不及待地一口下去，差點吐出來，腥膻無比，“口不能言”。從小缺油水，曆來沒什麽忌口。羊肉雖不是最愛，入了我眼也是狼口中的大餐，怎肯輕易放過。插隊時，有一年春天，一頭羊從崖畔掉下摔死了。老鄉們剝了皮，扔了肉，說是六月前的羊膻氣太重，沒法吃。我們嘴饞，燉了一鍋，還蒸了兩屜包子，是有點味兒，但可以容忍，所以仍然恨不得連骨頭一塊嚼了。那個膻味與內蒙羊比起來，簡直不值一提。好端端一盆羊肉，看著勾人虎視，但味道不敢恭維，腥、膻、臊到令人窒息 。餓得可以吞下一頭牛，卻連一塊羊肉也無法下咽。那個滋味讓胃陣陣抽搐，裏麵的存貨騰騰上翻。美食享不了，那就早點進入美夢吧。房間十分幹淨，湖綠色緞子被麵賞心悅目，雪白的被裏一次也沒有沾過人身。與我在插隊時住過的縣城大車店真是不可同日而語。印象中，被子像雞蛋餅樣薄，也像雞蛋餅樣油，就是不像雞蛋餅樣香，蓋著它做了整宿噩夢。眼前這床新鋪蓋應該能讓我睡個踏實，誰知剛打開，一股膻氣立刻升騰彌漫開來。我想起來，自從進入伊金霍洛，離成吉思汗陵還有上百米，就聞到了這股味道，整天都一直繚繞伴隨著。守陵人說，是酥油燈的馨香。他們打娘胎裏就習慣了這個味道，加上虔心敬畏，自然讚美。而我是初次體驗，頭一次入鼻，要不是聊得投入，減低了薰蒸效果，搞不好暈在哪裏也不足為奇。白天聞著暈，晚上睡覺時，嗅著馨香，想要暈過去，卻辦不到了。要說我整晚唱著“今夜無人入眠”肯定誇張，“幾番夢不成”確屬實情。
第二天趕到陝北榆林，住在地委招待所。沒了腥膻氣，心情大好。最妙之處，還在這裏的廚師有兩手絕活。
其一是油炸西瓜。切成片狀，掛糊，外麵焦脆，裏麵原模原樣，原汁原味，沙甜可口，清爽潤喉。飯前飯後食用，兩相宜。西瓜汁多，下鍋油炸，技術難點很高。我向廚師請教，他笑而不答。
其二是清水豆腐。榆林人喜歡誇耀當地水好，人喝了，皮膚細嫩，蓮藕白透著荷花紅，於是女人秀色可餐，男人儒雅俊逸。廚師說，米脂的婆姨綏德的漢，陝北的好男好女都集中在榆林地區，沒有延安以南人什麽事，沒法子，水好哇！所以貂蟬生在這裏；所以當年老幹部都在這裏尋婆姨，湧現一片片“丈人村”；所以戰前動員口號賽過嗎啡：“打下榆林城，一人一個女學生”。他老兄說得口滑，古時候那點陳糠爛穀子全翻出來了，一心要在外鄉人麵前曬曬文化修養底子。我一邊聽，一邊點頭，他的興致更高了。三百句話後，終於轉回本行。做豆腐和造酒一樣，全看水質。用榆林的水做的豆腐，絕對是天下第一。吃一次，終生難忘。我心想，昨晚的味道，也是讓人銘記終生啊。用終生難忘形容精微之味，著實哭笑不得，不知所雲。他見我狐疑，誤會了。嗯，豆腐是我的命，見了肉不要命。我懂。一副見多識廣的模樣。殷鑒不遠，我大驚失色。趕緊表白，肉是我的命，見了豆腐不要命。心想，頂不濟豆腐有點豆腥澀苦，總比羊肉的怪味好多了。大概師傅有意賣弄，或者證明，說，今天好教你識得我做清水豆腐的手段。不一會兒，端上來一個細瓷青花圓湯盆，裏麵擺放切成條狀的豆腐，浸在水中，雪白細膩，像奶酪，像年糕。湯盆旁邊有一小白碗，內有撲鼻香氣的黑紅醬汁調料，浮著些許碧綠蔥花。我正不知所措，廚師說，豆腐是沒有經過加工的，讓你品嚐本味。調料是精心製作的，有些獨家秘方，殊難奉告。吃這道菜，要將豆腐挾起，蘸著調料，送入口中，不要立刻吞咽，稍稍保留一會兒，然後徐徐滑下食道。如法炮製，果然妙不可言。豆腐軟硬度介於北京人說的“南豆腐”與“北豆腐”之間，細滑不碎，豆腥氣、鹵水苦一點嚐不出來，入口即化，配以恰到好處的鮮、香、甜、鹹、酸味調料，不淡、不躁、不膩、不滓，齒頰留香，回味綿長。一盆豆腐，我吃了個底朝天，而且意猶未盡。我讚不絕口，師傅則合不攏嘴。以後天南地北，國內海外，再也沒有吃過那麽美味的豆腐了。
由於感受強烈，自然與朋友們分享。可是朋友們品嚐後，反應不一。雖沒有說差的，但像我那般極力推崇的也不多。有時我懷疑那次是廚師發揮了超高水平，或者我前後經曆天差地別，屬憶苦對比效應。這大概再次證明“味之精微，口不能言也”。味之體驗，和感情、心境一樣，具有私密性，無法解得十分到位。強開口描述，現有語言貧乏，難以說清，別人也體會不來，引不起共鳴。還是閉目神馳，老牛反芻，獨家慢慢回味吧。不知再去當地親嚐，是否美味依舊？
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