老北京點心京八件

前幾天小溪教授提到了老佛爺的大八件

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其實要把這大八件一下弄清楚也不是很容易的事兒。

首先說一說為什麽這個數字要用"八", 而不用六、九、十，這要把美食曆史翻到周天子時期，因為從他哪兒開始把精美珍貴的佳肴取名為八珍。

這八珍是指淳熬(蓋澆飯)、淳毋、炮豚、炮牂、擣珍(裏脊肉)、漬、熬、肝肎(烤肝)。

到了清朝，從康熙後期開始皇室在宮廷宴席上的奢華之風漸盛，光是禦膳房采買的食材就可以分成禽八珍、海八珍、山八珍、草八珍等。慈禧的用餐最為講究，一頓飯要一百多樣菜，遇到節日，比如說重陽節還要額外地為她做各種花糕上供。這些花糕有菊花的、棗泥的、有八寶的還有各式各樣的餑餑。

在清朝皇室舉行國家祈福儀式或者宗廟祭祀時，或者民間供佛、婚喪喜慶時都會使用餑餑來做為拜拜的貢品之一，如此大的糕點需求量，使北京許多餑餑鋪需要一、二樣滋味獨到的點心才能立足市場，因此漸漸就有了"大八件"，八樣點心一共1公斤，"小八件"，八樣點心一共半公斤的自選點心組合。

這些點心內餡子采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄幹等，外部用模具做成元寶形、桃子形、佛手形、菊花形、蝙蝠形等，並飾有福、祿、壽、喜等吉祥用字。

製作手法大多用慢火烘烤、水蒸、水煮、油炸。

至於老佛爺喜歡的“大八件”應該是細八件，按照她每天心情的變化而挑選的吧。

清朝的滿漢全席在古代烹飪文化中占重要地位。有禮儀隆重、用料華貴、菜點繁多、技藝精湛等特色和風格。客人用宴之前要先淨麵。洗罷，隨著奉上一杯沏好的香茗，一杯過後，接著以四色精美點心和銀絲細麵奉客，謂之"到奉"。

然後再上幹果、蜜餞、冷點、冷熱菜等。滿漢全席的菜品豐富多樣，一餐是不能盡食用，所以要分多次用餐。也有分兩天兩晚上進餐，還有分三天作三次吃完。

這裏附上一份滿漢全席宴的部分菜單:

到奉點心: 藕絲羹

四幹果: 五香花生、柿霜軟糖、花生軟糖、奶白杏仁

四蜜餞: 蜜餞菱角、蜜餞荔枝、蜜餞蘋果、蜜餞京梨子

四冷點: 芙蓉糕、玉盞龍眼、橘子盞、芸豆卷

冷菜: 龍鳳呈祥、叉燒豬肉、芥末鴨膀、五絲洋粉、拌銀耳

熱菜: 梅竹山石、沙舟踏翠、宮保鵪鶉、清蒸鵪鶉、三絲駝峰、雪裏藏珍、火煉金身、炒碗豆醬、胡蘿卜醬、香爆螺盞、抓炒裏脊

其中芸豆卷是老佛爺愛吃點心之一，曾為她的禦前點心。

 

製作芸豆卷比較費時，這盤芸豆卷我花了兩天時間，製作的時候用了如意卷的形狀。