賽螃蟹

豐澤園是北京著名的魯菜館。

不過真正的豐澤園原來是中南海內的一所園林建築。因為門前種植稻田數畝，從康熙到光緒等皇帝都在此舉行過耕種儀式。 飯莊開業時用豐澤園作為名字是取其豐富、潤澤之意。

賽螃蟹這道菜對北京同學不陌生，我想喜歡吃這道菜的同學應該多多少少都知道豐澤園。 今天我用豐澤園的方子把這道菜還原，希望小溪教授和又爹你們喜歡。

成品展示，今天外麵光線不好，美圖軟件調亮度+30%

吃的時候加上薑醋汁

室內光線下照一張，原圖未修改。

是不是能感覺到比螃蟹肉還香～～

未加芡汁的狀態, 蟹肉是幹爽的，而不是渾濁油膩的，在形狀的上也很相似。

蛋液和鱈魚攪拌在一起，不需要蛋白、蛋黃分離。

薑汁的對比 15克薑末配5CL的清水，打果汁的機器攪拌後過濾得到。

部分原材料展示：

配方我將它用西式方式量化，加上了我自己的心得：

鱈魚肉 200克

雞蛋 200克（大約 4顆中等雞蛋）

料酒 2TSP

味精 2個1/4TSP

鹽 2個1/4TSP

水澱粉 30克 （配比標準 土豆澱粉1: 清水5）

蔥末 10克

薑末 10克

醬油 2TSP

香油 2TSP

清湯（清水）75克

香菜末 10克

豬油25克

薑醋汁調料：薑汁跟醋的比例是1:1 

步驟：

1 將魚肉切成米粒大小，放入碗內，加入蔥米、薑米、味精（1個1/4TSP）、鹽、料酒（1TSB）、薑汁 （1TSP）、雞蛋拌勻漿好；

2 將豬油燒熱，轉中火，把魚漿用筷子撥炒；鱈魚肉變白即可出鍋。

3 芡汁

清湯（清水）加入醬油、料酒（1TSP）、味精（1個1/4TSP），燒開後轉小火加水澱粉勾芡；芡汁變濃稠後關火加入香油。

4 將芡汁倒在魚丁上然後撒上香菜。吃的時候撒上薑汁醋，如果喜歡酸一點的可以根據自己的口味多加醋。

按照這個方法做，藍婆婆保證同學們做出來的不是醋炒雞蛋～～

這個菜我是第一次做，但是如果配料用量精準了，得出來的效果是最優效果。

其實自創一個菜方很難，大廚們在研究新菜品的時候要反複試驗，也有可能是團隊一起研究的結果。

這道賽螃蟹，魚肉和雞蛋的比例我建議不要改動，4顆中等雞蛋稱重225克，如果魚肉過多了或者雞蛋過多，都會對口味的感受帶來偏差。

稱重換算： 1兩=50克 1錢=5克 1分=0.5克