涼皮 or 釀皮

這是個問題！

記得原來在北京有一陣子突然冒出很多賣西安釀皮的流動食品車。通常是夫妻二人開的小攤子，車子上有個透明的塑料罩子，罩子下擺放著切好的釀皮和各式各樣的調料。

夏天的時候來上一碗，會讓人胃口大開。

後來去了銀川，發現銀川街邊上也有不少賣釀皮的小攤販。塑料罩子沒有了。街頭上支上一個簡易的桌子，上麵擺著釀皮和各種配料。來吃的客人很多都是學生。

在西安吃過正宗釀皮，記得是在一家小吃城，類似長沙的火宮殿或者北京的王府井小吃街。

吃的時候覺得唯一的區別就是辣得香辣得過癮。

摩羯鼠養貓同學說想吃陝西的涼皮。我去網上看了看做法，最常見的就是洗麵涼皮。

但是這做出來的樣子跟我吃過的西安釀皮是一個模樣的。

度娘解釋說釀皮是蒸出來的，涼皮是洗麵洗出來的。我覺得說得還是不清不楚，因為洗麵涼皮最後也需要蒸製。還有一種說法是方言將“涼”讀成“釀”，藍婆婆自己認為這種說法比較靠譜。

最近這兩個月做小吃發現有個現象會讓初學者迷惑，就是同一種食物會有不同的叫法。

這對剛入門的新手來說真是一種考驗。

岐山擀麵皮、漢中熱麵皮、秦鎮涼皮都屬於陝西涼皮，當然做的手法是略有不同。

回想起自己去西安的時候似乎吃到嘴裏的都是一個味道，筋道、酸辣，還有就是有麵筋、有嚼勁兒！

這次做的是洗麵涼皮裏麵也帶麵筋，算是陝西涼皮的一種，希望摩羯鼠養貓同學喜歡。

涼皮好吃不外乎是兩個關鍵，一是麵皮要蒸得好；二是辣子要炸得地道。

做出來的成品展示：

麵皮的白、透、光、軟、筋的幾大特征都有。潑上醋汁和辣子，酸辣可口。

嗯，我自己先吃了兩盤。

做出質量上乘的涼皮需要一點耐心。尤其是到澱粉沉澱這一步，需要靜止一個晚上。

網上做洗麵涼皮的視頻很多，有的亂說一氣兒，有的比較專業。

我建議同學們多參考幾個視頻，另外在此總結一下我失敗後得到的一些體會。

心得：

1 澱粉沉澱後，將上麵的水倒出，水位離麵糊上一厘米即可。

如果水多，得到的麵皮比較黏，不筋道。

2 我用的烤盤，烤盤要貼水蒸，不能隔水蒸。

3 烤盤上塗上一層薄薄的油，方便蒸好麵皮取下。

4 蒸的時間要掌控好，麵皮稍微起鼓即可，如果時間過長容易把麵皮蒸裂。

5 建議用T45的麵粉做涼皮。

辣椒油製作的心得：

1 油燒到260攝氏度時關火放紅洋蔥、薑、蒜爆香；炒黃後撈出；然後放芝麻、放辣椒粉。

2 第一步做好後油溫會降低，重新開火將油溫熱至170攝氏度，然後關火放香料粉（我用了13香）、放少量白醋和白酒。

3 做好的辣椒油靜置三天後食用效果最好。

切記，要做出香味十足的辣椒油，油溫掌控十分重要。