藍婆婆幹拌牛河粉

昨晚讀汪曾祺的錄音壓鳥一篇，說的是培訓畫眉學習鳴聲。

要想畫眉學到十三四種套口，就得讓畫眉聽真鳥叫。比如說學山喜鵲就讓它聽山喜鵲，第二種就是向別的有“口”的畫眉學習。

我想這不就是跟做飯一樣嗎，如果能看到大廚們的現場表演是最好的學習方法，如果不行得到其他有經驗的人傳授方法也會進步飛快。

藍婆婆的幹拌牛河粉在輕哥的啟發下終於得以製成。輕哥說如果怕河粉碎可以用“拌”來解決，但是怎麽拌呢，這是個值得挑戰的研究課題。

先給大家看成品展示

近距離看一下,河粉Q彈，粉條保持完整。

藍婆婆的方法就是將幹炒牛河粉的步驟改變了順序，用“熱拌”的方法得出相同的效果。

步驟如下：

1 把小牛肉提前醃製

2 將醃製好的小牛肉爆油鍋快速翻炒

3 將炒好的小牛肉盛出備用

4 下生菜絲炒熟 （傳統的幹炒牛河粉要用豆芽菜，但是藍婆婆我不喜豆芽菜，主要是不喜歡它的豆腥味。 為啥幹炒牛河粉要用豆芽菜呢？因為豆芽菜有水份還有甜味，那麽那種菜可以替代它呢，就是生菜。生菜有著豆芽菜的大部分特點，並且還多了一樣就是脆，真是完美的替代品。韭黃屬於缺貨品種，棄之不用也可。)

5 加入蔥絲炒出蔥香

6 加入炒好的小牛肉

7 等到鍋裏所有的食材全部上色後。

8 關火

9 借著爐溫下沙河粉幹拌，用筷子攪拌。

10 沙河粉與其它配料拌勻後即可出鍋。

凡事總是有兩麵性，多加了Q彈物質的沙河粉有Q就沒有潤，並且吃完了還會造成胃不舒適的感覺。

藍婆婆幹拌牛河粉雖然Q彈性少了一些，但是潤度增加，美味同樣沒變，吃到肚子裏安全感十足。

不過這道菜一定要用自家新鮮出爐的沙河粉製作。

牛肉要提前醃製，用生抽、老抽、蠔油、糖、料酒、雞精、土豆澱粉。醃製30分鍾以上。

建議用小牛肉。

用自己家新鮮製作的河粉，品相就是不一樣。幹炒牛河粉的粉條要寬，看起來是不是很正宗。

河粉的全稱是沙河粉，看了看百度的解釋，其實沙河粉一開始就是用來拌著吃的。這也就很好的解釋了，為什麽用純天然的原料製成的沙河粉炒起來容易碎。

其實自己做的沙河粉也不適用於煮，要加湯水的，更確切的烹飪方法是“燙”。

自己做沙河粉其實並不難，把方子研究好了，成功率百分百。

配比如下：

100克粘米粉

30克土豆澱粉

30克馬蹄蓮澱粉

20克鷹栗粉（玉米澱粉）也可用木薯澱粉

1/4TSB鹽

360克清水

在蒸盤上抹些油，開水蒸到粉皮變色為止，然後晾涼後取下粉皮。粉皮取下之前再抹上一層油以防止粘連。切條的時候刀部要抹油。

主要參考油管“天鵝美食”的做法，他是前白天鵝賓館的點心師。隻有他用了馬蹄蓮粉。

 

 

今天這份早點是訂給橡樹同學的。