雪衣裏脊

北京有家老字號湘菜館叫做馬凱餐廳，坐落在鼓樓邊上。按理說是正宗的湘菜館怎麽起了一個西餐廳的名字，這還得回到馬凱餐廳創建的初始，它的前身是馬凱冷飲店，投資開這家店的是一家叫馬凱的洋行，所以就這麽叫起來了。當然這隻是藍婆婆聽到的其中一個說法。

馬凱餐廳開業的時候是梅蘭芳先生來剪的彩，很多藝術家其實也是美食家。

馬凱餐廳的名廚掌勺吸引了不少文藝界的知名人士，比如說啟功、齊白石、張君秋等。

話說張君秋先生在馬凱餐廳吃飯，每次必點的一道菜就是軟炸裏脊，馬凱餐廳的做法與其它家的做法不同，可以說是北京城裏顏值最高的一道軟炸裏脊。

藍婆婆很喜歡馬凱餐廳，今天試著還原了一下這道菜的做法。

不過隻能是八分像，所以姑且稱之為雪衣裏脊。

它的口感不似我們日常做的軟炸裏脊走的焦脆路線，而是暄軟滑潤。

吃的時候可以配上椒鹽也可以配上番茄醬。完美的雪衣裏脊應該是雪衣厚重的。

這份雪白之色是如何披上的呢？那是因為用了高麗糊，也叫做雪衣糊。

200克蛋清打到硬性發泡，然後加上30克玉米澱粉攪拌均勻。

什麽叫作硬性發泡，就是小飛鏢可以一射而入，直立不倒的狀態。

200克裏脊肉切成5厘米寬2厘米厚左右，用鹽、雞精、料酒抓勻入味提前醃製。

油炸的時候保持油溫在120攝氏度左右，低溫炸熟，以免顏色變黃。

其實從這道菜中也可以看到早期中西美食手法的搭配。

附上椒鹽自製方法：

川味花椒、白芝麻、鹽的比例是2:2:1

小火將花椒先炒香然後加入鹽，把鹽炒成微黃色出鍋。

白芝麻單獨炒香。

將三種材料打磨成末，過篩後可得椒鹽。

川味花椒可以提前過水洗去澀感。