香料寶典 zt

香料從字義拆解上來說，可理解為“香氣調味料”。但它實際上被運用得非常廣泛，自木乃伊製作時的用料、醫藥療疾的藥材，到祭天貢品巫祀驅盅的物品，均能證明人們對香料的喜愛和重視。

歐美國家在運用香料的曆史上，早在古羅馬希臘時代就有史跡古籍可考。《聖經》中多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒香等香料。

各種香料雖特質各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發性化合物，品種繁盛外，也發展出多味混合的香料配方，並有獨到的配比心得，群龍有首，即在多樣有機排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，亦產生了風味迥異的變化，而如何達到和諧從而襯菜提味，就需累積數代傳承的經驗了。

進入香料世界猶如遊覽一個世界博覽會，透過方字，想象著一個種子如何的流浪，想象著古老世紀的人們，又為何因著那一點馨香的誘惑，挑起天數的征伐戰亂？還有那才子佳人怎麽恃著氣味的記憶，追索前世今生的愛戀，一如莎士比亞在（哈姆雷特）一書中所說：迷迭香啊！是能幫助你回想的線索。

香料定義為“主要用於調味的何何脫水植物”，包括熱帶芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），葉狀草本植物（羅勒、薄荷類、墨角蘭等），香料籽（芝麻、罌粟、芥末等）以及脫水蔬菜（洋蔥、大蒜等），混合類如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

過去“香料”隻是指熱帶芳香族化合物，而“草本植物”是指溫帶地區植物的特殊葉子以及種子。香料是由不同部分組成的，如花（丁香、番紅花）或者果實（小豆蔻、辣椒）或漿果（黑胡椒、杜鬆）或籽類（大茴香、香菜、芹菜），胡荽莖類（薑、黃薑）或根類（當歸、山葵、獨活草）或葉子（月桂葉、薄荷葉、墨角蘭）或核（肉豆蔻）或假種皮（權杖）或皮（肉桂）或球莖類（大蒜、洋蔥）或任何香料植物的其他部分。

香料的樂趣在於巧炒多變的運用，它本身的作用是加強菜肴的風味，而不是要搶去食物本身的特色。如何正確的保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，並發揮它最大的功用？參閱此手冊後，您要會體到到，隻有充分了解香料、才能煮最出色的香味全的食物。

第一部辛香料（Spice）

英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure）

氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、薑、茱藥、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。
（主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯裏蘭卡、墨西哥、中國
（選購與保存）辛香料一般都是幹燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分幹爆且香味濃烈者為佳。
（使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就是吃在口中火辣辣的，有如燒灼般酷熱的辛辣感，但幾乎完全沒有香味。辣椒的辛辣成分並不會受高溫的影響而減弱，因此可以和各式食品相配。其它如胡椒、生薑的辛辣萬分受熱也能保持穩定，但像辣根（洋山葵）的辛辣成分是由於酵素作用而產生的，就不能和加熱食品共用了。

胡椒（Pepper）法語 Poivre

梵名“味履支”，又名古月、黑川、白川，多年生藤本植物，原產熱帶亞洲，漿果球形，黃紅色，依成熟及烘焙度的不同而有綠色、黑色、紅色及白色四種，有粉狀、碎粒狀和整粒三種使用形式，在烹調中有去腥壓臊、增味提香的作用。一般將整粒胡椒用在肉類、湯類、魚類及醃漬類等食品的調味和防腐中，在加入香料和鹵汁時用粉狀較多。
胡椒味辛溫而芳香，可溫中散寒、理氣止痛、止瀉、開胃、解毒，可治胃寒之痛，受寒泄瀉，食欲不振。選購時注意以顆粒均勻、飽滿、潔淨、幹燥者為佳，胡椒及其製品胡椒粉，均宜放在幹燥及空氣流通處，切忌受潮。粉狀胡椒的辛香氣味易揮發掉，因此保存時間不宜太長。

花椒（Sichuan Pepper）法語 Poivre du Sichuan

花椒屬芸香料灌木或小喬木植物，果實呈紅色，種子黑色，果實為花椒，含揮發油，性熱，味辛香，作為中國特有的香料，在明末辣椒傳入中國以前，花椒就已與薑、茱蔡並稱為中國民間三大辛辣調料，花椒樹因為結實累累，香氣濃鬱，因此被古人視作多子多福的象征，並用它祭祀祖先、迎神、驅疫、花椒按其顏色青綠色、麻味較強，有一種特殊的清麻香味，多用於麻味較重的菜品，如“火鍋”“水煮魚”“毛血旺”等，紅袍椒屬於較大眾且運用最廣的一種，狗椒由於其色澤、香味、麻味都較差，含籽多，所以一般不用或少用。
花椒味辛性溫、能溫中散寒，在烹調中具有異味增香味的效用，還能與辣椒、鹽等調料綜合形成一種麻辣醇厚的複合味。花椒除了味道好可作為調味料之外，其藥用功效也很重要，如開胃、健脾、理氣、止瀉、驅除蛔蟲、治風濕、關節炎、嘔吐、腹瀉、感冒、牙痛，對多種細菌有明顯抑製作用，能局部麻醉止痛，可促進性機能作用、抗衰老、增強內分泌腺機能等。
選用花椒時注意以粒大均勻，氣味麻香濃鬱，籽少或無籽全幹品為佳。購買花椒時，買整粒的比買粉末要好，因為磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在幹燥的鍋裏用最小火加溫烘炒，花椒裏的油質因遇熱揮發出來，再碾碎或磨粉以烹調菜肴。
花椒最忌潮濕，宜用透氣性能好的麻布袋存在幹燥通風處，顆粒在密封狀態下可儲放2年之久。

山椒（Japanese Pepper）法語 Poivre de montagne

山椒即日本特產的花椒，特有的辛辣成分不在種子而是存在於果皮當中。稱為“不芽”的嫩葉和未熟果實的粉末可用於湯中調味並增添香氣。

薑（Ginger）法語 Gingembre

又稱生薑，原多年生草本植物，一年生栽培，原產於印度尼西亞，須根不發達，塊莖肥大，呈不規則掌狀，灰白或黃色，可做蔬菜，調料，亦可用藥，薑一切開就有香氣，來源在於成分中的揮發油類，辣味成分則為薑辣素，素的年齡不同，薑辣素所含比例也不同，導致生薑和幹薑吃起來味道有異。生薑效用偏重的發汗、止漚和解毒，烘幹或曬幹的幹薑則能溫中散寒，夏季產的子薑是薑的嫩芽，適合切絲生食。
薑含有揮發性薑油酮和薑油酚，能驅毒去邪，溫熱中腸，具有適血、祛寒、除濕、發汗等功能，此外還有健胃止嘔、辟腥臭、消水腫之功效，故醫家和民諺稱“家備小薑，小病不慌”，最佳的貯存方式是將買回的鮮薑洗淨後，埋入鹽罐裏，可保持較長的時期不幹，但要注意，腐爛的生薑中含有毒物質黃樟素，其對肝髒有害，所以一旦發現生薑腐爛就一定不能食用。

妙方：
1、鮮薑榨汁可緩解胃潰瘍，十二指腸潰瘍的食後疼痛。
2、外出旅遊，出發前口嚼生薑服下或貼一片在肚臍上，也可放鼻旁嗅聞，有防暈車暈船之效。

辣椒（Chillies）法語 Piments

茄科多年生木本植物，原產於中南美洲和印度西部，15世紀傳入歐洲，明代傳入中國，現在全球熱帶地區都有種植，種類多不勝數，知名的已超過了200多種，是分布最廣的香料植物。辣椒是辣味調料的代表，除了辣味外，幾乎沒有其它味道，最辣的部分是子粒及其旁邊的白色脈絡，至於辣的程度，則因品種而異。辣椒未成熟時外表為綠色，成熟後轉紅、杏、黃、紫等不同顏色，外型有長有圓，大小亦不一，其中以手指大小的鮮紅色為最普遍食用。成熟的辣椒有各式各樣的製法和食法。除可生食或炒食外，辣椒幹製後可壓成粗碎、片狀、粉末狀，製成烹調香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等加工品，具有殺菌去腥的效果。
辣椒味辛，能溫中下氣，開胃祛寒，散風活血，對於抵禦潮溫、受涼等氣候引起的疾病，有獨特功效。
選購辣椒時，以成熟、幹爽、堅硬、重身、表麵光滑無瑕的為優質，保存時可把辣椒洗淨吹幹後用紙巾包裹，放進冰箱，可貯存2至3個星期。

丁香（Clove）法語 Giroflier

最早原產地是印尼摩鹿加群島（MOLUCCAS）。又叫雞舌、丁子香，是丁香樹結的花苞在未開花之前采摘下來，經幹燥後做成的香料。丁香很適合於甜或濃味的食物，美國人常用來撒在燒烤類食物上：而歐洲人喜歡把丁香插在柑橘上，用絲帶綁起吊掛在衣櫥內以熏香衣物；非洲人喝咖啡時，喜歡加入丁香同煮。丁香還不隻這些用途，舉凡烹調肉類、醃泡菜、烘焙糕點、調製甜酒，全都可以加入丁香香料。
香精油可作為消毒劑和止痛劑，調稀的丁香油可做漱口劑，將精油擦在齒齦上可解除牙痛。
購買丁香時，最好是買整粒的，因粉狀丁香的香味極易氧化散失，不易保存，買整粒的就可除去這些缺點，丁香最好的品質外觀通常是大粒、圓胖、深咖啡色微帶紅黃，富含油質，莖梗不超過0.5寸為佳。

肉豆蔻（Nutmeg）法語 Noix de muscade

來自一種熱帶常綠喬木，果實中央核仁部分就是肉豆蔻，散發著甘甜而刺激的芳香，口味微苦澀，充滿著異國情調。
公元十六世紀時，肉豆蔻不僅是歐亞間主要商品之一，在中國和阿拉伯地區更是治療消化病症的藥材。整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎後，是漢堡等絞肉食品常用的調味料，也適合於西式糕點。肉豆蔻有著堅硬的核仁，可保存較長時間，而其濃烈的香氣，在菜肴中隻要放一點就味道十足。一般來說肉豆蔻粉可保存8個月之久，而原顆粒則可儲放2年以上。

豆蔻皮（Mace）法語 Macis

被覆在肉豆蔻黑色外殼上的深紅色網狀假種皮，就是豆蔻皮，經日曬後，和肉豆蔻一樣當作香料使用，兩者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡許多，常用於絞肉食品、香腸、甜甜圈等食物當中。

肉桂（Cinnamon）法語 Cannelle

肉桂又稱為玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人類使用的香料之一。全世界的肉桂樹大約有上百種，其中2種居領導地位且甚具商業價值的是錫蘭肉桂和中國肉桂。錫蘭肉桂比較軟甜、風味絕佳，桂皮呈淺棕色而且比較薄。
中國肉桂（桂皮CASSIA）香味比較刺激，樹皮較肥厚，顏色較深，芳香也較前者略遜一籌。肉桂的味道芳香而溫和，適用於甜和濃味菜肴，特別適合用來煮羊肉，也可以用來做蜜餞水果（特別是梨）、巧克力甜點、糕餅和飲料。肉桂除了有樹皮卷成的所謂肉桂棒、肉桂粉外，還有肉桂油出售。新鮮肉桂粉香氣比肉桂棒濃重許多，在烹調時，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末顆粒，則可使用肉桂棒烹煮後丟棄。深愛肉桂香的人，可以自製肉桂茶，隻要用250亳升的開水浸泡約1克重的肉桂樹皮絲10分鍾，即可飲用。
買回的肉桂無論皮或粉，隻要密封放在幹燥，陰涼，黑暗且通風的地方，就可保持1至2年，品質、香氣不會逸散變質。

大蒜（Garlic）法語 Ail

大蒜屬百合科植物，原產於亞洲中部，其繁殖方法不是用種子，而是用蒜瓣繁殖成一個長有外膜的大蒜球。大蒜味辛性溫，有強烈的氣味及味道，可用作蔬菜、調味菜或香料，有促進食欲的作用，其所含的蒜辣素有殺菌去腥的作用。大蒜的鱗莖幹燥後，氣味和刺激性不像新鮮的蒜頭那樣濃烈，香味又能長期保存，使用時很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等製品，可依據需要分別使用。

第二部種子粉（Seed）

英（Seed）法（Graine）意（Seme）西（Semilla）德（Same）

這一類的香料都取自植物的種子或果實，由於氣味芳香，可當作香料使用，遂歸在種子粉中。有的香料葉子和種子都可以使用，但這裏主要描述的是其種子部分。
（選購與保存）種子粉香料要等種子成熟才能采收，而且要盡量在種子飛散前采收，揀去雜質，曬幹後保存在陰涼幹燥處，最好是密閉容器內。
購買時要注意香料的包裝材料，通常以褐色玻璃瓶最優，紙盒裝次之，鐵盒裝又次之，香料以顆粒狀最能保持其原有植株之風味；粉末狀愈細者，容易潮濕、發黴、結塊，故保存不易，香氣成分容易散失。購買後，貯存時應遠離光線、濕氣、熱氣等惡劣環境，以確保最佳質量。
（使用方法）多數種子香料天生就芳香撲鼻，是因為含有揮發性強的精油成分，比如茴香、葛縷子、小豆蔻、蒔蘿等。但有的種子卻不然，像芝麻、葵花子等，含有大量不揮發性的植物性油脂，一定要等到加熱處理後，才能達到香氣四溢的效果。而且，很多種子香料除了可以直接在烹調中使用外，還可以榨油利用，如芝麻、葵花子。有的可以萃取出精油來，用以調製各種香料，甚至成為女孩子喜愛的香水味道中的一部分，芹菜子就是一例。

八角茴香（Illiciaceae）法語 Illiciacées

八角的香味接近大茴香，但與大茴香並不屬於同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用於燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用於寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢裏，由8個果莢組成，呈星形狀地排列於中軸上，故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮豔有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由於八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般隻放1至2片即可。

小豆蔻（Cardamom）法語 Cardamome

別名白豆蔻、圓豆蔻，生薑科多年生草本植物。原產於印度南部以及斯裏蘭卡地區的熱帶雨林。北歐諸國、中東、印度料理經常使用小豆蔻，由於栽培小豆蔻隻能在排水良好、適當的陰涼處，而不能在貧瘠的土地上或有強風的土地上，受諸多條件的限製，使得小豆蔻產量不高，加上其幹燥的工序也很複雜，因此它是屬於比較昂貴的香料之一，在我國較少用到。
小豆蔻的芳香甜美又帶刺激性，味道辛辣微苦，有治暈車、失眠、口臭、減肥和增強性功能的功效。在烘製過程中因為色澤的處理而有不同顏色，綠豆蔻為自然風幹，白豆蔻以二氧化硫漂白，而印度南部及斯裏蘭卡等原產地以自然光曬豆蔻，所以色澤為淡黃色。在香氣品質上以綠色小豆蔻最能保持此原料的風味，原香中帶有檸檬香氣的秀雅，而黃白二色小豆蔻氣味相近。
三色小豆蔻在不剝開殼並存在密閉容器內時，8至12個月內可保有最佳香氣。

大茴香（Illicium verum）法語 Illicium verum

屬香菜科，一年生草本植物，原產於埃及和中東及印度一帶，曾是埃及人製作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用來咀嚼的口腔芳香劑。大茴香有一種類似甘草的特殊香味，有去痰、鎮咳、促食欲、助消化的功效。亞洲人喜歡把大茴香加在湯或燉菜中，歐洲人則常在蛋糕、餅幹和甜麵包中用它來增添香甜味，如果將大茴香製成酒或加在咖啡裏，氣味非凡。
大茴香存放時間久了容易變味，使用時要搗碎磨細。貯存時應把它放置在陰涼幹爽的地方。

蒔蘿（Dill）法語 Aneth

別名土茴香、小茴香，屬水芹料，一年生草本植物，原產於地中海沿岸、印度，現在世界各地都有栽種。Dill是鎮靜的意思。
蒔蘿葉片鮮綠色，呈羽毛狀，種子呈細小圓扁平狀，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像燒焦般的辛辣味。多用作食用調味，有促進消化之功效，可直接或磨成粉末製成醬料，最常見的用法是撒在魚類冷盤及煙熏鮭魚上，以去腥添香或做盤飾，也可加入泡菜、湯品或調味醬。
蒔蘿的葉子與種子的辛香程度有點不同，種子的氣味和味道較強烈，較適用於醃漬或為某些菜式引出額外的味道，如黃瓜泡菜、馬鈴薯、肉類、黑麥麵包、咖喱、烤魚等；葉子的氣味及味道較溫和，適宜魚類、海鮮、蔬菜、調味醬。
貯存時可將蒔蘿用塑膠袋包裹，然後放在冰箱，可貯存數天。或把它切碎後混入少量水，貯放於小容器裏。

葛縷子（Caraway）法語 Carvi

別名葛蒿、胡荽子、茴香子，是兩年生歐芹科草本植物的種子，原產於亞洲，北歐及中歐，現在世界各地廣為栽種，但若以消耗量來說，荷蘭與德國名列前茅。葛縷子外觀很像蒔蘿，嚐起來的味道卻道卻像小茴香，是種很容易讓人混淆的香料；尤其在亞洲，時常與小茴香交錯使用，就連廚師也搞不清楚到底何為本尊。在香料市場的交易中，葛縷子也被稱為“外國小茴香”，其中的相似處可見一斑。
褐色的葛縷子種子長度約1/5英寸，至末端漸窄，仿如彎月形。葛縷子帶有水果般的清甜芳香，咬碎後卻有檸檬皮般的辛辣苦澀，通常用作食用調味，是開胃除膩的佳品。其獨特的清香很適合用來去除肉腥臭味，當與水果和蔬菜結合時，葛縷子即會產生少許的檸檬香味。葛縷子中助消化、抗微生物、防腐、增進食欲，還能收斂、驅風、利尿、催經、化痰、提神振奮、整腸健胃及滋補驅蟲。一般來說無毒無過敏性，但過量使用可能引起皮膚不適。葛縷子原顆保存期約為18個月，細粉約為6至8個月。

芫荽子/香菜（Coriander）法語 Coriandre

芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或二年生草本植物，原產於東歐、中東，現在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指“臭蟲”，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟後則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，並略含未質清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱後，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應盡量以原顆粒保存，時間可長達1年之久。若研成細粉則隻6個月的香氣有效期。

芹菜子（Celery Seeds）法語 Grain de Céleri

芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。古代的藥草記錄顯示，人類種植芹菜至少有3000年曆史，尤其是在古埃及，而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜，一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候，整株植物跟種子都被當作藥物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用於製作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分，對風溫症、風濕關節炎、痛風、高尿酸症等都有舒解作用，也是極佳的利尿劑，對中樞神經係統有鎮靜安神作用，能舒解脹氣及消化不良的毛病，還能起到降血壓，降血糖作用。

葫蘆巴（Fenugreek）法語 Fenugrec

別名苦豆、香草，一年生草本植物，為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來製作咖喱粉，也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣，除了種子，嫩葉也可以用來烹調。
種子路呈斜方形，表麵黃棕色或紅棕色，微有灰色短毛，兩側各有一深斜溝，兩溝相接處為種臍。質堅硬、氣香、味微苦。種子曬幹後可直接生用，或微妙用。磨碎後的種子會產生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味會更明顯，但如果將種子放進煮沸的酒裏再取出晾幹，這種味道就會除淨。葫蘆巴性溫，味苦。可溫腎，祛寒，止痛。用於腎髒虛冷、小腹冷痛，小腸疝氣、寒濕腳氣。

罌粟籽（Poppy Seeds）法語 Grain de Pavot à Opium

罌粟科一年生草本植物，原產於亞洲，現在歐洲及美洲均有栽培。罌粟籽是罌粟植物上莢果的種子，略帶有堅果味，可廣泛用於多種菜肴。在歐洲及中東，罌粟子被用於麵包、蛋糕、餡包、餅幹等；在土耳其，通常磨碎後用於甜點；在印度，也是磨碎後混入醬料；在德國、斯拉夫民族，通常用於麵食、蔬菜、魚類菜肴中。
一般常見的罌粟籽是深藍帶灰（看起來很似黑色，比芝麻還小），硬且圓，有淡核味。烘焙用的罌粟籽經過幹燥和烘焙之後，已經沒有毒性；但在我國台灣地區因考慮種子未經完全幹燥和烘焙仍有發芽種植的可能，罌粟籽仍被列為毒品管製名單之中。

芝麻（Sesame）法語 Sésame

別名胡麻子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子，芝麻依其種子外皮的顏色，可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻，中國常見的是黑白兩種，黃芝麻由於全世界的產量不多，因而非常昂貴。芝麻的營養非常豐富，含有脂肪油、蛋白質、蔗糖、卵磷脂等多種營養成分，生嚼，炒食，磨醬，榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃，或榨油食用，都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好，藥用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形，表麵為黑色，味道甘甜，有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃，但含油量比白芝麻低，主要用製作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調，主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的，也稱“黃金芝麻”，是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平，味甘，無毒。補肝腎，益精備，潤腸燥，可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發早白、病後脫發、養血增乳。保存時要注意存放在通風幹燥處，天熱時宜放陰涼處，防止走油。

芥末（Mustard）法語 Moutarde

別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科，一年生草本植物，原產亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產於印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末後使用，幹芥菜子並不辣，需加水才會反應出辛辣物質，時間愈入愈辣，但放置太久，香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性，會更辣。粉狀芥末也如此，變幹後會失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發其辛辣味。芥末可用於各種烹調料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用於去腥提味，也可原粒用來醃菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用於調製香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調製，使其具有酸性，效果相當不錯。

葵花子（Seeds of sunflower) 法語 Grain de Tournesol

別名向日葵，為菊科一年生草本植物，我國各地均有栽培。向日葵一身是藥，其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入藥。葵花子仁營養豐富，不含任何不利營養的或有毒的物質。所含的脂肪油達50%以上，其中亞油酸占70%，有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血症的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力，對預防癌症，高血壓和神經衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜，剁碎後也可加在沙拉裏食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等幾種，與瓜子類似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，進食過多會使老年人肝髒負擔加重，有可能透發肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者症狀加劇，嚴重者還會透發腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒後性溫燥，多食後易致口幹、口瘡、牙痛等上火症狀，故應注意。

瓜子（Seeds of watermelon）法語 Grain de Pastèque

別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產非洲中部，現在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白質和多種維生素，還含有一種皂甙物質，具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒製食用外，還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型，以片粒均勻、板正平直為佳，反之則低劣。二看殼麵，殼麵鼓起的子仁飽滿，皮殼凹癟發黃破裂為次。三嚐味道，齒嗑易開，子仁膽厚鬆脆，味道香而鮮美為佳，反之低劣。食用劣的西瓜子會出現喉嚨癢、幹咳、腹瀉等症狀，有害身體健康。

第三部香草（Herb）法語 Herbe

英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至於化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。
香草一般指開花後幹枯、無法成樹的植物，有的雖具有藥用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用於烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味。
（選購與保存）香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃鬱的芳香是香料草的生命。至於香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有著密切關係，隨著采收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時采收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃鬱者為佳。
（加工應用）香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百裏香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質，才能發揮最佳功效，達到使用目的。
在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調製調味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用於甜點製作上。

九層塔（Basil）法語 Basilic

九層塔也稱羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。九層塔原名出自希臘文，意為“皇室之香油”，原產於太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。全世界的九層塔約有150種之多，葉片有綠色還有紫色，提味效果頗佳。其中荷力羅勒（Holy Basil）及甜羅勒（Sweet Basil）經常加入泰國菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。
九層塔可貯存於冰箱內1天，若要保鮮時間長，可將九層塔用鹽醃，並放入裝有橄欖油或醋的瓶子，並將瓶蓋密封，放入冰箱保存。也可將九層塔混合少量水榨成漿汁，注入小瓶，放進冰屜，可貯存6個月，不過會失去九層塔的原味。

月桂葉（Bay Leaves）法語 Laurier sauce

月桂葉是原產於南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長3英寸，葉麵光滑，帶有辛辣及強列苦味，有除腥防腐的功效。歐洲人常用來製作肉類、燉菜的添加香料。
由於月桂葉要在經過加工後，其特有的香氣才會充分透散出來，所以月桂葉隻在眾多香料的搭配下才使用，屬於輔佐帶葉的配角，不常多放。

香蔥（Chives）法語 Ciboulette

香蔥又稱為冬蔥、大蔥，細香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草木植物，原產地有說是中國，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細而香，含有較多揮發油，烹調加熱後會迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上美味。
蔥含有多種維他命、礦物質，它的熱辣芳香還能幫人體祛風發汗，頗具藥膳功能，比如：將蔥莖或全株搗汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，蔥白連根用水煮服，可祛風發汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載，感冒初期頭痛時，中藥也有蔥豉配方，即以蔥白加淡味的豆豉，煮水燉服。

山艾（Salvia officinalis）法語 Sauge officinale

山艾又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長形，味香性溫，有清草味的苦味。意大利人相當偏愛山艾，當他們購買肉類時，肉販經常會附送些山艾給顧客。在古羅馬時代，山艾有“救世仙草”的美譽，除可幫助消化外，還能鎮靜、解熱、被普遍用於肉類內髒食品的除腥提味。新鮮的山艾可放入冰箱中用保鮮袋保存3-5天，幹燥品則可存1年之久。由於氣味濃厚，不論幹鮮，入菜都不宜多放。

香茅（Lemon Grass）法語 Citronnelle

香茅原產於東南亞，現在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，葉幹由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。幹香茅通常用開水衝泡成草茶，隻有新鮮的香茅可用來烹煮，使用香茅前，應將根部切除及剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。如沒有香茅，可用檸檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作為沙拉、魚和湯品的調味料。
香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進清湯裏，或與其它香料一起攪碎成糊後用來燜食物。煮過的香茅會留下纖維，所以應避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。

荷葉（Lotus Leaves）法語 Feuille de Lotus

即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香會滲入食物中，令食物別有一番風味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等。蒸熟後將原個端上飯桌，才推開荷葉，食用後把荷葉扔掉。

百裏香（Thyme）法語 Thym

又名“麝香草”，原產於地中海及西歐地區，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃鬱芳香。幹燥的百裏香粉或葉片可用於調味香料，與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由於它即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百裏香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀的歐洲人還認為其可防止食物腐壞，延長食物的保存期限。

胡椒薄荷（Peppermint）法語 Menthe poivrée

胡椒薄荷可促進腸胃蠕動，幫助消化，並用於製作糕點和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是奶油薄荷酒這種利口酒用來調味的主料。

香科廚房：

“蜂蜜薄荷茶”：取切碎的新鮮薄荷葉10-12片或幹燥的薄荷葉碎片1/2大勺，合並3-5朵幹燥菊花放在茶杯中，倒人煮沸的熱水，蓋上杯蓋，約3-4分鍾即可飲用，飲時酌加少許蜂蜜調味。

第四部綜合香料（Mixed Spice）

英（Mixed Spice）法（Mélanges d'épices）意（Miscela di Spezie）西（Mezcia di especiall）德（Gemischte Gewurze）
“綜合香料”顧名思議就是綜合了各種香料，將數種不同的單品香料按一定的比例混合在一起，營造出全新的香味來。調配的品種和比例不同，香味也各有特色，如我們熟悉的五香粉和咖喱粉。其實，綜合香料的調配沒有那麽講究。在保證無害的前提下，隻要符合自己的喜好和口味，示必不是一道美味。事實是，像咖喱這麽流行的香料，在許多國家都賦予了各個國家自己的風味，新加坡、泰國、馬來西亞、斯裏蘭卡、日本等國的咖喱，或溫和或鮮香，或清新或濃鬱，各有各的特色。
（選購與保存）由於幾乎所有的綜合香料都集合了各種幹燥的單品香料，因此，綜合香料的保存也一定要保持幹燥，同時注意避開高溫、陽光、潮濕和紫外線的照射，以免變質。隻要一種原料變質，整個綜合香料的品質也就跟著打折扣了。像咖喱粉隻要經日光照射就會褪色，失去原有的功效，因而最好是選用不透明的密閉容器裝盛。
（使用方法）剛調配好的綜合香料最好先不使用，待各種香味完全融合為一體，使芳香更加完美後才用。許多綜合香料需經過3個月至1年時間的成熟過程，才能顯現更佳的風味與效果，咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成這一過程，可用低溫略微烘烤。但千萬記得要用低溫，否則芳香成分很容易在高溫下散失。

五香粉（Five Spices Powder）法語 Cinq épices

五香粉是中菜烹調中非常重要的香料粉，它是由5種或5種以上的香料調配而成，味道極香。通常紅燒或鹵煮都少不了它，似乎隻要食物中加了五香粉，中國味就變濃了，尤其是肉類的醃製、烹調，其它像五香豆幹，五香牛肉幹，五香茶葉蛋等中式小食中，五香粉的味道也常讓人齒頰留香。

最常見的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙薑、桂皮、甘草、陳皮、胡椒等等，各家調製的配方麵不同，有些甚至針對烹煮的食物特性而有不同的配製方式。在坊間，各家的配方從種類到數量都不盡相同，一般來說，五香粉是由花椒、桂皮、陳皮、丁香、八角5種香料研磨而成；將肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2：1：3：2：2的比例混和的配方，也很常見。
大致上五香粉以茶褐色較為常見，因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料，對魚肉、豬肉、鴨肉等而言，“美味大使”更非它莫屬！
選購時要注意，真五香粉無結塊現象，無雜質，假、冒五香粉則常加入野花椒、桂皮下腳料等，真五香粉呈均勻一致的可可色，偽劣品色澤較暗；真五香粉麻辣微甜，香氣濃鬱持久，假冒品沒有五香的固有香味，味道辣而不正。

咖喱粉（Curry powder）法語 Curry

咖喱起源於印度，咖喱對印度人來說，就是“把許多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由數種甚至數十種香料所組成，市場裏出售的咖喱粉通常由20-30種香辛料包括紅辣椒、薑、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎蘆巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黃薑等等。而咖喱的黃色正是來自於薑黃粉。由這些香料所混合而成的就統稱為咖喱粉，配方和比例因人而異。因此，印度的每個家庭依其口味和喜好所調出來的咖喱都不一樣。地道印度咖喱由於用料重，加上不以椰漿來減輕辣味，其辣味會比較強烈兼濃烈。

隨著印度成為英國的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流傳至世界各國。各國人根據自己的口味而成就了不同於印度咖喱的風味，其中尤以東南亞咖喱最為有名。日本還創製了各種口味的咖喱塊，烹調時非常方便，不用另外再勾芡汁。用咖喱粉來烹調，可以發揮得赤的複合功能，用來去除肉類腥味，或增添菜肴風味。咖喱一般用於燴、炒居多，炒飯，炒麵，炒牛羊肉時加點咖喱，馬上就可改變口味，還能給菜肴添上好看的顏色。

海洋藍