雜碎餐館的 Chop Suey

雜碎餐館的 Chop Suey
********************

(1)  其初
---------

自十九世紀之後, 歐美的經濟日益強盛, 而大清國日益衰退. 廣東和福建一帶的勞苦人家, 麵臨生活的艱難, 開始漂洋過海, 背井離鄉, 遠赴天涯海角, 謀生去了, 賣豬仔去了. 直到本人1972 年來美, 那時即使是留學生, 也有十多年才能回鄉一次的. “此別一水天涯, 不知再會在何時”, 這兩句當時的流行歌詞, 做夢時也從心靈的深處唱了出來.

當時很多勞苦人家的子弟, 在廣東福建的買辦手中簽下合同, 訂好到美國後的工作和工價. 到美國後, 船票就從每月的工資中扣除. 記得初來時, 還聽過一位非裔 comedian 說的一個笑話.

Me aint no Ching . (清)
Them damn dont git paid no dollar. (git = get)
Them git paid yin. (yen 元).

這個笑話就是一個佐證, 說明來美唐人的薪金, 拿的不是美金, 而是大清國的元. 就是他們還在中國時簽下的工價, 大清國內的工價, 而不是美國國內的工價.

唐人在美參加建造橫貫東西鐵路的事跡, 這是美國曆史書上有記戴的. 淘金熱發生在舊金山時, 很多唐人也來到了北加卅. 但唐人隻能在白人淘過, 白人不要的金礦中淘金. 想起來這應該在各樣事情上也一樣吧. 唐人的社會地位應該和黑人差不多. 隻不過黑人拿的是美國人的工價, 而唐人拿的是大清國工價. 最可恨的卻是一條移民法例, 規定在美唐人不得攜帶妻子入境. 這等於強迫唐人離開美國. 卻被倔強的唐人, 無處可以投靠的唐人, 忍氣吞聲, 默默地挨了下來. 近百年的金山阿伯, 挨盡非人道的長年單身生活, 望天無語.

(2)  餐館的興起
---------------

奇怪了, 奇跡發生了. 在礦場上, 有些白人看到唐人在吃飯, 他們說, 能不能也給他們燒一份. 他們吃過後, 居然說很好吃. 居然常常要吃. 在1972 年我進餐館時, 餐牌上還明顯的寫著.

San Francisco Invention;
Chop Suey, Chow mein, Egg Foo Yong, Fried Rice, Egg Roll, Fortune Cookie.

那些都是老華僑, 廣東人, 台山人開的餐館. 夥計食的飯菜是另外燒的. 唐人不吃 San Francisco Invention. 有些師傅說那是豬吃的. 他們說, 就是在最早的時候, 唐人就把一些芹菜, 洋蔥, 包心菜, 和一些肉斬碎砍碎, 混在一起, 加上一個豆糊. 加豬肉的就叫 Pork Chop Suey, 加牛肉的就叫 Beef Chop Suey. Egg Foo Yong 的做法和 Chop Suey 差不多, 隻不過斬得更碎. 再用一個雞蛋來拌, 拌好後, 用油半煎半炸. Chop Suey 這個各字有人叫雜碎. 有點惡毒的意思, 也有點阿 Q 的精神. 不外乎就是你對我不好, 我也同樣對你. 唐人取名字向來咵張, 什麽八寶鈑, 千層糕, 及第粥, 清炒時菜. 怎麽會來個雜碎, 這明明的說明了一些狀況.

七十年代之後, 大批新移民從台灣, 大陸, 和越南來到, 美國的唐人餐館業己完全改觀. 很多新來的華人並非出身於窮苦人家, 拿的工價也是美國人的工價. 現在白人也吃點心. 叫海鮮了吧.

(3)  廚房介紹
-------------

那時廚房的情況大概如下, 廚房裏有大師傅, 也叫抓碼. 很多是老板兼任. 他不炒菜, 隻把每個菜的份量抓好, 交給師傅去炒. 師傅叫炒鍋. 做油炸食物的叫油鍋. 另有幫廚打雜, 洗盤碗. 很多從船上下來, 非法停留在美的海員, 都進了餐館. 從洗碗, 打雜幹起. 七十年代以前, 也有不少留學生進入這個行業. 那時電子工業尚未興盛, 我也有過這個打算.

一般六十人座位以下的普通餐館, 不是高價的餐館, 隻能請一位師傅. 兩位師傅就養不起. (然後一百人座位的, 可請兩位師傅, 如此類推.) 在最壞的情況之下, 來了六十位客人, 全部座位坐滿. 一個小時之內, 得為每一位客人上菜. 不能讓客人空坐太久. 所以一個師傅, 得在一個小時之內, 炒六十盤菜, 一分鍾炒一盤菜, 不是開玩笑的. 餐館上 (dinning room) 是享受的地方, 而廚房內卻是戰場. 我做油鍋的時候. 每客甜酸肉是十塊. 一個炸 French Fry 的油籠, 能裝一百塊甜酸肉. 用大鍋做十份甜酸漿. 加青椒, 洋蔥, 和菠蘿. 大概七八分鍾內, 能做十盤甜酸肉.

一個爐頭有十二個火圈. 如果十二圈火全開, 鍋上的菜很快就被燒焦. 要不停的翻動. 如果同時翻動兩個鍋, 三個鍋, 真是要命的. 特別是炒飯, 別的菜可以加湯水, 炒飯卻是不能加湯水. 很容易燒焦. 有些師傅炒飯, 井鍋飯都在空中翻騰, 沒有一顆飯掉在鍋上的. 當然這是太誇張的說法了. 有一位老師傅愛欺負(疼)我, 他說打四十個雞蛋, 要把雞蛋打到飛起來, 成為一個園圈, 在空中飛轉. 當然, 這也是太誇張的說法了.

但有一件事卻絕不是誇張. 我和師傅早上一同開雞. 開雞就是把一頭雞全身的皮, 肉, 和骨全部分開. 一個早上要開四大箱雞. 到了暑假的最後幾天, 可以在三分鍾之內, 把一頭雞完全拆開, 皮肉骨全分開. 每塊雞肉都是好好的, 完井無碎. 但師傅在同時間內, 能開兩頭雞. 這位六十多歲的老師傅, 十二歲就進廚房.

(4)  第一個暑假
---------------

Tony 是我高中要好的朋友, 高中畢業後來了美國. 我去了台灣上大學. 四年中常通信. 他叫我快點來美國. 美國遍地黃金, 還寄過美金給我用. 第一個暑假, 就和 Tony 在同一間餐館工作, 是他替我找的工作. 在一個旅遊的地方, 忙起來真夠累的.

一天大師傅, 五十多歲的老板拿著菜刀, 對著年青的炒鍋, Tony 大罵. Tony 在爐頭旁邊, 那裏沒有刀, 但有熱油. 他拿起一瓢子的熱油, 也對著老板叫, “打, 來呀, 打呀.” 收工後, Tony 一個晚上嘴巴停不下來, “一個人炒兩個鍋, 還罵, 要把我累死嗎. 我隻不過停了幾分鍾, 就要拿刀殺人. 廚房內又不裝冷氣, 快一百二十度. 阿 John, 我親眼看過師傅工作太累, 在爐頭邊倒下來, 就暈了過去. 醫院出來之後, 老板也不肯再收留“.

每年從紐約買來一大貨車的各項食物, 有一百磅一包的白米, 用大桶裝的味精, 醬油, 和甜酸漿. 另外用大罐裝的竹筍, 馬薺, 蘑菇, 和菠蘿. 全部都從車上搬下來. 一層一層的放在儲物室內. 開貨車的是個老傢夥. 一下車就跑掉. 他說, “如果要他搬, 他下次就不來了. ”全餐館的員工一起搬. 但每個人都搬不了幾包, 就說要死了. 記得我和 Tony 把一包一包的米疊起來, 到了最後, 疊到比自己還高的時候, 手都軟了, 腰也麻痹了.

餐館也賣冰淇淋. 最怕客人要冰淇淋. 因為很少人要冰淇淋, 冰淇淋放在冰櫃 (freezer) 裏, 冰得像石頭一樣硬. 挖過半天挖不動. 客人多的時候, 真急死人, 扁扁老板娘跑過來說, “阿 John 不能為了多拿小費, 給客人太多冰淇淋.” 有時在拿 fortune cookie 的時候, 老板娘也會跑過來說, “不要看過 fortune cookie 的紙頭, 把 fortune 的紙頭放回 cookie 裏麵, 才拿給客人.” 因為客人拿到好的 fortune, 就會多給小費. 這就是老板娘的思路和管理方法. 也是她當老板, 我當企枱, 天生的, 主要的基本不同材料. 當然世界上有很多對別人很好的老板.

有一天是公眾假日, 餐館門外排隊了. Ben 有一枱坐了十二位客人, 好像是一班高中生. 十一位都上了菜, 就是有一位很久都拿不到菜. 廚房裏亂成一團, 每個企枱都在搶菜. Ben 搶不過別人. 他向大師傅求救. 大師傅叫炒鍋的炒給他. 炒鍋的忙壞了, 一個個都滿頭大汗, 就拿他出氣. 大罵起來. 什麽又苯又慢, 吃大片的. 我看著, 實在是糟糕. 跟 Tony 窮打眼色.

七十年代以前, 當企枱的很受氣. 那時當企枱的不能得罪客人, 老板, 和師傅. 客人是皇爺, 老板是爺爺, 師傅是大爺. 每一個都可以拿企枱來當出氣桶. 有些師傅很討厭企枱, 抓到毛病, 就痛罵一頓, 髒話罵得很可怕. 因為企枱不用井天對著火爐和油爐. 特別是學生, 幾年後讀完書, 便風花雪月, 左眼也不會再回頭看看. 而這些海鬼化身的炒鍋, 一輩子無期無盡, 不死不休.

(5)  第二個暑假
---------------

跳船的海員自稱海鬼, 這些現代的豬仔, 可憐極了. 第二年暑假到了紐約, 就和他們住在一起. 他們沒有身份, 大多找不到老婆. 單身漢沒有家. 為了節省, 常常群居在一起. 一個單身宿舍住上十多二十人. 他們也不能開銀行戶頭, 全部錢都帶在身上. 這些情況給黑人知道了. 就打劫他們. 可是黑人卻找不到他們的錢. 全身搜索, 就是找不到. 後來黑人想出一個辦法來, 把他們的衣服全部搶去, 以後再仔細尋找. 這叫剝光豬. 被劫後第一件事, 先得找個破紙箱, 或者是舊報紙. 可憐啊! 被食定了. 他們身體瘦弱, 和黑人比起來, 就像羚羊碰到豺狼一樣. 就這樣連縫在皮帶裏的大鈔票, 全部積蓄都沒有了. 他們工作辛苦, 生活苦悶, 一旦碰到這些倒黴的事, 一次兩次的打擊, 就很容易會沉淪下去. 一旦上了賭場, 終生就全完了.

那時紐約唐人街不大, 但有三十多間賭館, 非法的賭館. 到紐約後第二天, 報紙上就有新聞報道, 有人到賭館搶錢, 賭館的夥計把錢箱打開, 第一手拿了一大把錢給他, 第二手又有錢又有槍, 連續幾響, 把搶錢的當場打死.

和我作鄰居的一位師傅, 他的床位和我的在一個窗口的兩邊. 他的床頭上貼滿了戒睹的字條, 可是卻照賭不誤. 第一次他們把我帶上賭館, 我站在一旁看他賭博. 眼看著全輸了. 他滿眼通紅的對著我說, “阿徐, 借兩百來”. 一同去的夥計都轉過頭來看著我, 我也是滿麵痛紅的, 從口袋裏拿了兩百塊錢出來. 那時最底工資是一塊六毛.

後來和他相處多了, 成了好朋友. 一天正是月底發薪水, 晚飯後, 發薪水放工. 走出廚房的門口, 往右轉是找女人的地方, 往左轉是賭館. 通常他這份薪水, 過不了淩晨三點. 就全部輸光. 餐館休息的那一天, 他連坐公共汽車和吃鈑的錢都沒有. 我拍了他的肩膀一下, 拉著他往右轉, 他跟著我, 己經走了兩個街口, 還是轉過頭來往賭館去了.

有一天, 正在工作繁忙的時候, 有人說移民局來了. 大家一邊脫製服, 一邊跑向後門, 又有人說, 後門也有移民局. 於是一行人跑上閣樓. 上得閣樓, 打開窗門就往外跳. 有一位仁兄把腳也摔壞了.

那天晚上, 劫後重生的一群夥計聚在一起. 有一位說他被移民局捉過. 那天放工後, 他回到住的地方, 己快十二點, 移民局把守著街道的兩頭, 每個人都要查身份, 他就被逮住了. 關在移民局的車上, 後來被帶上一座大廈的十二層樓上. 辦完手續後, 己是淩晨二點多鍾, 一群人就被暫時關押在一個大廳裏. 有人坐著, 有人躺下. 他盯著門口, 門口的對麵是電梯. 一會兒電梯門開了, 一會兒電梯門關了. 一直盯到快五點鍾, 門口的守衛開始鬆懈, 有時還會跑到別的地方去一下. 他一看到電梯門打開, 就飛一樣的跑進去, 到了街上, 跳上一輛計程車, 有多遠就跑多遠, 又轉到另一輛計程車, 亡命而逃.

[秋菱]

偶而路過，叫聲好！
好象在清談見過那首歌。