紐約時報：真正的健康殺手 （ZT）

如果我問你，什麽構成“不良”飲食，你可能會回答那些導致肥胖和各種相關疾病的東西，“鹽、脂肪和糖。”這個邪惡三劍客已經困擾我們幾十年了。但這個答案並不充分。 我們對飲食和慢性病的關係還有很多不了解的地方，但是在這個問題上最有發言權的人說，相比經過高度加工的食品，真正的食物對健康更有利，不容易導致疾病。我們還可以進一步提煉這一要旨：我們的飲食主體，應該是經過極少加工的植物。（這話不隻是我在說；美國國家醫學院[Institute of Medicine]和農業部[Department of Agriculture]都是認同的。） 然而我們正在麵臨一個公共健康的緊急狀況，並且沒有給予足夠的重視。我們應該設立兩個新項目，這應該是國家的頭等大事，一個是研究項目，要準確地判定是什麽導致飲食相關的慢性病（其中最首要的問題是，“糖到底有多糟糕？”），另一個項目是要傳播一個簡單的訊息：吃真正的食物。 真正的食物能解決鹽/脂肪/糖的問題。是的，過多的鹽會導致或加劇高血壓，減少鈉的攝入對高血壓人群是有益的。但鹽隻是導致高血壓的幾個風險因素之一，而且那些飲食種類多樣、很少食用加工食品的人，不需要操心鹽攝入的問題——典型的美式日常飲食中，80%以上的鈉來自加工食品。 “脂肪”是個含義豐富的詞，也是個錯綜複雜的話題，至今仍懸而未決。多數自然產生的脂肪可能都是必要的，但某些類脂肪——同樣，可能是那些高度加工的食品中使用的工業方法生產的脂肪——過多似乎是有害的。吃真正的食物，你的脂肪攝入大概就不會有問題。 “糖”已經成為（或者說應該成為）整整一類經加工、無營養、高熱量的甜味料的代稱，包括食糖、高果糖玉米糖漿以及一些號稱健康的代糖，比如龍舌蘭糖漿、糙米糖漿、濃縮果汁等等。 這些似乎都是有害的，因為它們是添加糖，和天然的糖不一樣，比如，在真正的水果中的糖是沒問題的。添加果糖可能比其他形式更糟，但是精製碳水化合物在體內可以迅速分解為糖，比如白麵包，可能對健康一樣沒好處。同樣：這些都是高度加工食品。 總而言之：糖不是敵人，或者說不是唯一的敵人。真正的敵人是高度加工食品，包括糖。 在美國這個全球最肥胖的國度裏，最新數據顯示每年在肥胖問題上的花銷達到2000億美元（約合1.2萬億元人民幣）。（肥胖相關的支出無法計算，但每年超過1萬億美元應該不成問題。想財政收支平衡？吃真正的食物。）國家醫學院每年用在肥胖相關研究上的經費不到10億美元，而且沒有一個有說服力的大型研究（在這個問題上小型研究是沒用的）能提出解決肥胖潛在成因的辦法。如果解決方案就“鹽、脂肪、糖”這麽簡單，或者是那個越聽越荒唐的“卡路裏進，卡路裏出”(calories in, calories out)，我們現在應該已經有一些進展才對。 我們知道，吃真正的食物隻是一個籠統的解決辦法，但我們的飲食問題，可能在相當程度上是源於高熱量甜味料和（或）高度加工碳水化合物的攝入，而這兩者在我們的飲食中幾乎是不可避免的，且攝入量在飛漲。在我們的食物產品中，有80%含有這些東西。 或者也有可能是和其他因素共同作用的，比如我們體內的細菌網絡在退化，而這個問題本身可能是過量使用抗生素或其他環境問題造成的。或者可能比這還要更複雜。 關鍵在於我們需要有確鑿的了解，因為隻有攥著如山的鐵證，才有可能說服議員們去實施必要的政策。（在飲食的領域，尋找鐵證是很困難的，但是如果我們被這些困難嚇倒，那就是正中加工食品販子下懷了。）這方麵隻需要看看煙草的前車之鑒。 與此同時，如果我們在此期間一定要找一個目標，毫無疑問應該是高熱量甜味劑；它們跟體重增加、II型糖尿病等等問題是有明顯關聯的（而減少攝入也明顯和體重下降有關）。如何限製糖的攝入？首先可以征收汽水稅，進行妥善標注也是有幫助的，此外還有限製向兒童推銷甜的“食物”——這很有可能是最重要的，因為要走出這片泥沼需要一代甚至兩代人的時間。 這些舉措都沒有理由再拖了。但是讓我們先從科學入手，找到盡可能充分的證據，得出堅實、可信、明智、公正的建議。同時，我們還要明確傳達一個要旨，那就是“吃真正的食物”。