中國人飲食地圖:南方人和北方人最愛的10道菜 （ZT）

日前，“豆果網”發布了《2013年中國美食網絡發展及趨勢報告》。這份報告從互聯網角度分析了中國美食行業的發展。本期，《生命時報》特邀中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授範誌紅、天津第一中心醫院營養科主任譚桂軍，解讀其中與健康飲食有關的數據。 北方人最愛的10道菜 報告中分別統計了北方人和南方人最愛的10道菜，從中可以看出，南北方飲食差異的確存在，而且國人最愛吃的食物大多以肉類爲主。其中，北方人最愛：餃子、驢肉火燒、火鍋、煎餅果子、牛肉麵、韭菜盒子、殺豬菜、炒肝、豬肉燉粉條、包子。 不難看出，殺豬菜、豬肉燉粉條等菜品非常“橫”，都是以肉爲主料；煎餅果子、韭菜盒子則是油脂含量較高的食品；北京人愛吃的傳統食物炒肝，則是動物內髒類小吃的代表。盡管北方人最愛的菜有一部分不太健康，但範誌紅說，北方人的吃法也給健康飲食留出了很大餘地。比如說，牛肉麵的脂肪含量並不高；包子可以是純肉，但也可以是菜肉混合餡，甚至是全素餡；驢肉火燒裏的驢肉脂肪含量也不高。 範誌紅表示，任何單個的食物都談不上絕對的好與壞，飲食健康主要靠搭配。每一種食物都可以改造成健康食物。比如肥膩的殺豬菜，在燉的時候可以多配點大白菜、木耳等蔬菜配料，而桌上的其他菜肴就可以選擇清炒或者涼拌的少油菜。同樣，涮火鍋可以多涮些茼蒿、白菜、紅薯、豆腐等植物原料；吃炒肝可以配上涼拌蔬菜和素餡包子；牛肉麵裏多加點綠葉蔬菜和白蘿蔔，少放點鹽；驢肉火燒可以配小米粥和涼拌蔬菜；煎韭菜盒子少放油，餃子餡裏除了蔬菜還可以加點做豆漿後的豆渣，這些做法都可以讓油膩的北方食物增加膳食纖維、維生素和礦物質的含量。 　　南方人最愛的10道菜 南方人最愛：砂鍋粥、過橋米線、酸湯魚、小籠包、螺螄粉、肉粽、牛肉丸、炸雞排、燒鵝、瓦罐湯。 南方人最愛的10種食物中，也不乏炸雞、肉粽、燒鵝等比較油膩的菜品。譚桂軍說，總體而言，南方人的飲食還是比北方人清淡，比如砂鍋粥，可以放海鮮、蔬菜、菌類等食物，適合大多數人食用；小籠包、牛肉丸、瓦罐湯如果少油少鹽，並且配上蔬菜，就是比較好的飲食。這10種食物還有個特點，食材更加多樣化，比如有魚類，而且米線、粥、湯都可以加各類蔬菜，達到營養均衡。 　　國人最愛的10種味道 報告評出了中國2013年度十大味道，依次爲辣、甜、酸、椒鹽、蒜香、香酥、奶香、苦、孜然、咖喱。 其中，辣味排在了第一位。無獨有偶，《小康》雜誌與清華大學媒介調查實驗室在2012年底展開的“中國飲食小康指數”調查也顯示，老百姓最喜歡“辣味”。範誌紅解釋說，現代社會節奏快，以辣味爲代表的這些味道能讓人瞬間感受到最強烈的味覺刺激，而且刺激消化液分泌的作用較強，很開胃很“下飯”。孜然、咖喱、酸味還有助消化的作用，蒜香和椒鹽以濃烈香味取勝，香酥以煎炸的口感而取勝。甜味則是人類永恒的熱愛，有調查顯示，甜是所有國家、所有民族、所有年齡段的人都喜歡的味道，就連剛出生的嬰兒也會熱愛這種味道。 健康美食並不排斥以上各種味道，隻是最好不要過度，菜肴稍微帶點辣味、帶點花椒味、咖喱味和孜然味，對於食欲不振、消化不良的人還是有好處的。但一旦過度追求濃味刺激，一方麵讓人難以控製食量，引發肥胖及三高等問題，另一方麵也不利於皮膚和消化道黏膜的健康。因此，日常做菜還是以口味清淡爲宜，隻可偶爾吃濃味食物大快朵頤。▲ 十大最能吃辣城市。成都、長沙、貴陽、武漢、重慶、南昌、北京、桂林、太原、西安。 十大最愛喝酒城市。沈陽、呼和浩特、瀘州、西安、淄博、哈爾濱、貴陽、南昌、北京、青島。 十大最愛吃甜城市。廣州、蘇州、上海、無錫、香港、廈門、杭州、深圳、北京、烏魯木齊。 十大最愛吃醋城市。太原、重慶、貴陽、鎮江、昆明、甯波、沈陽、大連、青島、西安。 十大最能吃苦城市。廣州、東莞、杭州、南京、深圳、香港、濟南、北京、成都、沈陽。 豆果網