素食

 一、素食的概念
　　
　　首先分清素菜與蔬菜的區別，素菜幾乎包括所有非動物性烹飪原料，而蔬菜隻是其中一部分，比如豆製品、麵筋等屬於素菜但不屬於蔬菜，其次分清素食的廣義概念（即泛指）與狹義概念（即特指），廣義的素食是指隻食用非動物性烹飪原料，即絕對素食，而狹義的素食指的是寺院菜，那就要再減去幾樣，如蔥、薑、蒜、辣椒、韭菜等氣味辛辣的素菜，因出家人講究清心寡欲，食用以上原料則容易興奮、亂性。
　　
　　二、素食的好處
　　
　　1、易於吸收：一切肉食在胃中不易消化，甚至進至大腸時尚有大部分未消化或隻半消化，因此肉食動物在大腸中腐化極盛，且多帶毒性，對人體有害。反而一切果蔬穀類的營養最易消化、最容易直接吸收，植物中纖維素也能防止便秘的發生。
　　2、延緩衰老：現在的動物在飼養過程中，通常會被使用激素、抗生素，而且動物也可能會食用殘留農藥的植物或飲用被汙染的水。因此動物的體內比植物含有更多的毒素，並且這些化學物質是脂溶性的，一旦被動物吸收是難以通過洗滌清除幹淨。其次由於動物受屠宰時，因憤怒、恐懼、哀傷、痛苦、掙紮，會產生大量有毒的分泌物，人食其肉, 不知不覺地把這些毒素也吃進自己體內，加重腎髒、肝髒等排毒器官的負荷，使人易患病及容易老；等於機器用得太多或不當也需要更多保養，壽命也短些。
　　3、寧神健腦：吃動物時也把動物的激素、荷爾蒙一同吃進肚中，使人容易暴躁和發脾氣。反之素食者大都性格溫馴，時常保持心平氣和，就好比大象、長頸鹿等食草動物一樣, 不恃強淩弱。動物脂肪阻塞血管，會產生膽固醇，令身體(包括腦部)老化。素食者的血液清潔，腦力當可大為提高。健康的人體液應呈弱堿性。魚、肉、蛋、甜食、酒、油均屬酸性食物；蔬菜、水果、海藻、五穀大多是堿性的。英國最新研究表明，兒童在體液呈堿性的狀態下智商比較高，
　　4、防癌抗癌：素食者的肺癌和結腸、直腸癌的發病率比非素食者低。減少患結腸、直腸癌的危險跟增加纖維、蔬菜和水果的消費有關。在西方素食者中，沒有發現乳腺癌發病率比其他群體低的情況，但跨文化比較研究的數據表明，在以素食為主的人群中乳腺癌的發病率較低。素食婦女較低的雌激素水平可以對乳腺癌起到預防作用。適當調配的素食有助於預防腎病。美國德州大學安德森醫院的約翰遜博士經過多年埋頭研究，發現了一個事實。凡是平日攝取大量鉀的地區，人民患癌者總是偏低。原來人體細胞裏，鉀的含量時常是鈉的十倍，細胞在分裂之時，鉀含量下降而鈉含量上升，癌細胞也不例外，每次細胞受傷時，鉀由細胞之中漏出來，癌細胞即開始繁殖。
　　5、減肥瘦身：植物性食物隻要攝取得當，調配得宜，如豆類、根莖類、葉菜類，均衡攝取，人體所需要之脂肪、蛋白質、維生素和礦物質便不會缺乏；同時，低熱量的植物性食物，使人保持適當的體重，輕盈的身軀，不必擔心過剩的卡路裏所帶來肥胖和疾病的威脅。如此，肥胖產生的腰酸背痛、懶散無力、喘氣、心悸與高血壓、心髒病、腦溢血等並發病，也就減少很多。
　　6、美容養顏：皮膚粗糙是受到體內殘餘毒素的侵蝕所致。我們平時吃了肉類、魚類、蛋等動物性食物，使血液裏的尿酸、乳酸量增加，這種乳酸隨汗排出後，停留在皮膚表麵，就會不停地侵蝕皮膚表麵的細胞，使皮膚沒有張力，失去彈性，而感覺到粗糙又容易產生皺紋與斑點。如果我們長期食堿性的植物性蔬果，血液中的乳酸便會大量減少，自然就不會生產有害的物質，隨汗排至皮膚表麵而損皮膚害的健康。同時，植物性食物中的礦物質、纖維質又能把血液中有害的物質清除。這種淨化的血液，能夠發揮完全的作用，於代謝過程中輸送足夠的養分與氧氣，使全身各器官能有活力充滿生氣，皮膚自然健康有光澤，細致而有彈性。
　　7、預防心血管病：因植物食品中不含有對心血管構成威脅的有害物質，因此素食可減少血管疾病的發生。最近美國公布的一個研究報告證實，堵塞的冠狀動脈，可以通過素食、運動、服藥和減少精神壓力等綜合措施重新通暢，而不需要依賴手術打通；單靠素食也能達到同樣的目的。且在以後十年中不發生使心髒病猝發的冠狀動脈病，而不能堅持素食者，則出現了冠狀病重度再發。素食者血液中所含的膽固醇相對較少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓、心髒病等病症的主因。二次大戰期間，北歐人被迫食素，結果發現全國人民心髒病罹患率大為降低。以後他們改食肉類，心髒病罹患率又提高了。
　　8、利於腎病治療：素食可減輕腎髒負荷，素食對腎功能不健全的腎髒病患者來講，能起到讓腎髒休息的作用，腎髒病患者改為素食，外加乳製品的攝入，既可減輕腎髒負擔，又不減少蛋白質的攝入量，實為一舉兩得。
　　9、預防骨質疏鬆：眾所周知，老年人，尤其絕經後的婦女，為了防止骨質疏鬆，提倡多吃含鈣質的食品，素食者因為少吃蛋白質的關係，可以減少鈣質的流失，而素菜富含的維生素C有利於鈣質的吸收。
　　
　　三、素食的缺陷
　　
　　1、容易引發缺鐵性貧血：植物食品隻含非亞鐵血紅素的鐵，不如肉食中亞鐵血紅素的鐵好吸收。人體對來自植物食品鐵的吸收情況較差，所以雖然素食的含鐵量比葷食高，但素食者體內鐵的存量卻較低。
　　2、容易缺乏維生素B12：維生素B12幾乎隻存在於動物性食品中，螺旋藻類、海生植物、大豆發酵食品和日本豆麵醬所提供的維生素B12是缺乏活性的。因此，素食者應該使用維生素B12補充劑。
　　3、容易缺鈣，不利於骨骼健康：奶蛋素食者的鈣的攝入量與非素食者相當或比他們高。但完全素食者的鈣攝入量則比奶蛋素食者和雜食者都要低。因此，完全素食者應該適當補鈣。
　　4、容易缺鋅，影響免疫功能和性欲等：素食者鋅的攝入量比非素食者低。由於植物鋅的生物利用率低，又由於鋅水平變化的邊際效果還不清楚，所以素食者應該努力達到或超過鋅的推薦食入量。
　　5、攝入蛋白質的質量比較低：素食者完全可以通過植物獲得與非素食者一樣多的蛋白質，但是植物蛋白的質量比動物蛋白要差一些，賴氨酸等必需氨基酸要少些。不過，隻要注意選擇大豆製品和堅果類富含蛋白質質量較好的食物，一般在吃素的同時不需要另外補充蛋白。
　　6、熱量低：長期素食，由於蛋白質與脂肪嚴重不足，容易引發營養不良。安徽醫科大學對九華山一些寺廟中的90多名僧尼檢查發現，多數人存在著不同程度的營養不良。長期吃素的婦女所生的孩子往往存在生長發育障礙。蛋白質是建造和修補人體組織的主要原料，長期缺乏則對機體的抗病能力影響極大；脂肪產熱量高，不飽和脂肪酸更是“人腦的食糧”，對促進大腦智力發展極為重要。所以長期素食對生長發育迅速的青少年危害更甚。經常吃素的少女往往月經來潮推遲，吃素的女運動員容易發生繼發性閉經。
　　
　　四、素食的原則
　　
　　1.應以全麥麵包、胚芽麵包、糙米等代替白米飯、白麵。
　　2.肉類蛋白質含量高，但豆類如黃豆、毛豆、綠豆，或豆腐、豆幹等豆類加工品亦含豐富蛋白質，可補充因未攝食肉類而缺乏的部分，且多吃豆類無膽固醇過高之憂。
　　3.多攝取腰果、杏仁等核果類，其豐富油脂可補充人體所需熱量。
　　4.青菜最好能有四五種變化；肉類所含鐵質可經由多攝取高鐵質的水果如番茄、獼猴桃、葡萄來補充。
　　5.別為了讓素食更有味而多用油脂來烹調，應掌握素菜清淡、少鹽、少糖的原則才符合素食之健康取向。
　　6.吃素者易缺乏維生素B12，多吃綜合維生素可改善。
　　7.素食金字塔：這是一個營養均衡的素食食譜，可以幫助人減低染上許多疾病，如癌症、心髒病、肥胖症、骨質疏鬆和一些慢性退化病症的機會。
　　“金字塔式的素食食譜”強調每一餐都需要吃多種的基礎食物，即金字塔的底層，包括：水果、蔬菜、穀類食物、燕麥、小麥、粗麥包、大麥、麵條、麵粉製食品及玉米。至於中間的一層，也是每天都需要吃的，包括：果實、種子、蛋白、奶類製品、大豆乳酪、牛奶和植物油。頂部的尖端是一些“不是必須”的食物，可以間或吃小量的，例如：雞蛋和甜品。除了按以上的食譜進食外，每天還要做適量的運動和喝大量的水。